全国各地で様々な海産物の養殖が行われますが、
その元となる「種」があります。
仙台港の営業冷蔵庫に立ち寄った際に、偶然「のりの種」を見ることができました。
予め種付けして育てておいた海苔の網を、冷凍保存しておいて、
適当な時期に養殖場に出したり、万が一、台風の影響などで種がダメになった時の保険として用意されています。
海苔については、このような冷凍保存の技術が確立されているのですが、
わかめや昆布については、
不可能ではないようですが(急速凍結などですが・・・)、まだまだ産地で一般的に使われる技術ではありません。
今回、私が宮城でお世話になった地元の生産者の方は、
毎年、わかめの種ロープを種付けして、宮城県各地の浜に手広く出荷している方なのですが、
種付けは一年一年が勝負になりますし、同時に「種」へのこだわりも強く感じられました。
カキの水揚げ、工場ではカキ剥き作業も見せてもらいました。
↑ カキの養殖棚です。画面の右半分は収穫済みでした。
ちなみに、一般の松島遊覧の観光フェリーに乗れば見ることができます。
松島湾一帯が養殖場なのです。
←ちょうどカキの水揚げしてました。
←カキを剥く作業です。
私も、カキ剥きにチャレンジしてみました。
↑ カキの身を剥くためのナイフです。このナイフ一本で、剥いてしまいます。
カキ用のナイフは市販されていますが、このＴ字型のナイフがプロ仕様みたいです。
宮城ではナイフを使って切り出しますが、広島ではまた違う剥き方があるらしいです。
なんでも「カキ打ち」「カチンコ」といって貝を打って身を剥くとか・・・。どんな剥きかたなのでしょうか？ 広島に行く機会があれば見てみたいですね。
機械ではできないので、すべて手作業になります。殻の形もそれぞれですし、仕方ありません。
ふつうは一日一人で剥いて、１５㌔から２０㌔(剥き身で)くらい剥けるみたいです。熟練した人ならもっと剥けるようですが・・・。
↑ カキの殻についている黒いものは、ムール貝です。
カキやホタテとムール貝の生息条件、産卵時期が似ているので、養殖のカキの殻には大体くっついています。
今回は２年目のカキだったので、ムール貝もまだ小さいですが、３年物のカキにはもっと大きなムール貝がくっついてきます。
きれいな海で育った欧米のムール貝は、食用としてとても評価が高い貝なのですが、このムール貝はそれほどの評価はされていません・・・。
業務用として使われることはありますが、スーパーなどではなかなかお目にかかれません。
シーズンになると、スーパーなどにもカキが並びます。
カキの産地といえば、広島と宮城、新潟では佐渡などが知られていますが、その中でも生食用として販売されるのは圧倒的に宮城産のカキです(広島産は加熱用が多くなります)。
きれいな海と安全性で評価されているということですね。
地元の松島のカキの直売所も、大盛況でした。
生カキ、焼き物はもちろん、カキラーメンに、カキバーガー、・・・etc・・・。旬のカキ料理のオンパレードでした。
