コンソメスープも、２つに分けて書こう！！
と思っていたら、もうその５⑤になってしまいました。
たかシェフ、語るものだから・・・
それに、コンソメ、あたしも、思い入れがあるものだから・・・。
今までのはこちらね。
それでは、続きにいきまぁ～～～す
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■コンソメの材料
＋牛すね肉
＋セロリ
＋トマト
＋玉ねぎ
＋人参
＋卵白
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玉ねぎ、セロリ、人参は丁寧にみじん切り
ブイヨンを作る時とは違って、今度はこんなに細かく切るらしい。
今度は、煮る時間が短いからね。
野菜の大きさも煮る時間に合わせた大きさにね。
煮込むからって、バラバラの大きさではだめらしい。
：繊維をぶっちぎった野菜の旨みではなくて、
野菜をきちんと切って、ゆっくり染み出る旨みが欲しい。
野菜の繊維をぶっち切ったうまみ・・・。
これはね、あたしがカレーをつくると出てくるお言葉・・・。
正確には、
野菜の繊維をぶっち切って出るのは旨みではなくとろみだ
なのでした。
要はね、あたしがね、カレーを作るでしょ。お野菜がみんな崩れてしまってドロドロになってしまうわけ。
それをあたしは、野菜の旨みが溶け込んでおいしくなる。と思っているのです。
たかシェフのカレーは、きちんと野菜は野菜のままの形をしておりまして、味もとても同じルーで作ったとは思えない出来。
牛すね肉をみじん切りにする
これもこだわりポイントで～～
そうそう、ちょっとたかシェフの反応は今までの流れから想像ができますが、言ってみたの
：どうせ、ひき肉にするなら、最初からひき肉使えばいいじゃない。
：そんなのおいしくないよ。脛肉の挽き立てがいいし。
ひき肉になっているのは、そのまま食べればいいじゃない。
ほらね
牛すね肉もハナマサで、６００円で買って来た。
そんな牛肉ですが・・・
たかシェフ、どうやら牛肉を分類しているようです
まずフードプロセッサーにいれたのは、筋の強い部分
でも、少ししかいれない。
：ペーストじゃなくて、そぼろ状にしたいの。
筋のないところをいっぱい入れちゃうと、スリミになっちゃうから、少しだけ入れる。
硬さごとに分けて、フードプロセッサーにかけてたよ
野菜と同じスピードで味がでるようにね
これで、下準備がすみましたよ。
きちんと使うものは揃えておく。
＋きちんと切った野菜
＋ちょうどよく挽いたひき肉
＋ミキサーにかけたトマト
野菜とひき肉をよく混ぜる
ミキサーにかけたトマトもほどよく入れる
皮も種も一緒にミキサーにかけたトマトを加えて
・・・この半分くらいかな
全部入れるとトマト味が強くなっちゃうらしい。
色と酸味のためにいれるんだって。
酸味も透明にするための助けになるよ
酸が卵を固めたりするみたい。
卵白を入れる
卵白を加えてよく混ぜる
今回は3個分
少ないと綺麗に澄まない
多いと膨らんでロスが多くなるし、卵くささが出てしまう
ちゃんとまざってることが大事
澄んだコンソメと卵。
一見、ミスマッチな感じ。にごりそうだし。
材料に卵が出ていたとき、何にするんだろ
にごるじゃないのぉ
と思ったけれど、これが澄んだコンソメに大事だなんてね
そうそう、とったブイヨンは、適温に冷ましてね
高いままだと、卵白とすね肉が固まってしまうし
卵白たちがうまく不純物を集められない。
冷たすぎると時間がかかるし、焦げるリスクが高くなる。
余談だけれど、
お片付けもバッチリ終わっているところがすごい。
料理しながらも、絶対に散らからないところもすごいなぁ～と思いながらいつも見ている。
そして、我が家は必要最低限しか調理器具がないのに、それでなんでも作ってしまうところも
感心感心
とったブイヨンを合わせていく
あとのブイヨンは流し込む感じ
え～～、これ↓何していると思います？
上からみたところ。
えらく真剣な顔をしてるの
そしてね、1ミリ単位でお鍋を動かしているの
しゃがみこんでます
お鍋の真ん中に火がいくようにかなり神経質に慎重に合わせてます
妻、なんとなく笑いがね・・・
とまらない
うひゃひゃ
これだけじゃないのよ。
風が火に影響すると、窓もしめる
ブラインドもしめる
：ブラインドなんて閉めなくなっていいでしょ～～～～
：火の強さがみえないから。
あっそ・・・
火加減がかなり重要らしくて。
火が強い
アクを集めてくる時間が足りない
火が弱すぎるわかない
ベストな火が必要
それと鍋の中の対流が重要らしくて、鍋の真ん中を真剣に合わせたらしい
：わらうところじゃねぇ～よ
：みんなそうやって作ってる？
：そうだよ。作ってるよ
ほんとかね・・・
慎重に混ぜながら温度が６８度にあがるのを待ちます
６０度を過ぎたら、かき回すのをやめる
適温になったらピタリと混ぜるのをやめるのですが～、
６８度を超えたら、大失敗だって。
６８度まで待ってしまっては、それ以上に温度が上がってしまう
ので、手前で止めてた。
やめるのが早いと肉と卵が沈んで焦げるし、
遅いと肉が散って濁る
らしい・・・。
皆さまにお伝えするから。とちゃんと温度計をだしてはかってたくせして、
最後は指で温度を測っていました。
：温度計ではかればいいじゃない
：いつも指ではかってるから。
温度計、いらないよね・・・。
一生懸命に真剣な顔をして、かきまわしていたたかシェフですが
突然、ぷつっとやめてしまった。
鍋を覗き込むと、かきまわすのをやめたスープは、うんともすんとも言っていない感じで、
何かしたくなっちゃう感じ。
：今、一生けんめい、卵白が余分ないらないものを集めてるんだ
途中、
：赤い肉と卵白、火が通ってくると白くなるんだ
なんて、教えてくれたけれど
それはね・・・
知ってるけど・・・
どんどん、下の肉に火が通ってきて上にうかびあがってきている
中火で加熱を続けて、ポコッと割れてきたら真ん中を少し崩して対流を促す
完全に固まったら、そこから澄んだ液体をとって周囲に回しかける。
肉から味がでて、下に降りていくんだって。
表面は乾燥させないようにね
お肉が層になってるぅ～～
次はいよいよできあがりまぁ～～～す
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