発酵食品 「ほっけ飯寿司編」

 

郷土料理の「飯寿司(いずし)」

北国ではお正月料理には欠かせない。

春と秋に釣れるホッケ
秋のホッケでほっけ飯寿司
を作りました。


北海道では外気温が氷点下となり、
部屋の温度が10℃を下回る季節でないと
腐敗が進むので、11月頃に作り45日間発酵させ
年末やお正月に間に合わすのがベスト。
 
今回は、2018年12月3日にホッケ釣りに行きタイミングが少し遅れてしまいました。

ホッケ釣り、秋シーズン11月～12月は
2022年、2023年、2024年は不漁。

2月にようやく釣れたけど
笹の葉が雪に埋もれているので
秋に笹の葉を収穫し冷凍保存し2月に使うのが良いでしょう。

飯寿司は、米麹、魚、野菜を漬けて、
乳酸発酵させたものであり、
魚や野菜から出た旨みが麹とからんで、
とてもまろやかな味わいになり、
そこに程よい酸味がプラス。

ご飯のおかずや酒の肴によく合います。
 
今回のレシピはホッケ釣りの先輩
【曽我部 秀明 師匠】伝授
ホッケを塩漬けしないのでしょっぱくない。

仕込み日数 3日＋45日
事前準備3日間
ホッケの冷凍 一晩。
ホッケの血抜き 1日。
ホッケの酢漬け4時間、酢をザルに空け一晩、
仕込む前日にニンジン、大根を刻み塩を降る。

仕込んで45日で完成。
 
材料
ホッケは今回５０匹分に対し
①
米～２合半
麹～おわんで二分の一
砂糖～おわんで二分の一

塩～おわんで二分の一

みりん～125ｇ

酢～175ｇ

酒～1.25合


②
にんじん～6本
ダイコン～大2本

しょうが～2袋

なんばん～0.8袋
笹の葉〜35枚

おわん1杯の分量はみそ汁用で220ccを基準。
笹の葉を里山で収穫。
夏場に収穫して冷凍庫で保管する方もいる。
冬に収穫した笹は、先が枯れているので、
ハサミで枯れている部分をカットします。
ホッケのウロコを取り、腹を出し三枚におろし
冷凍庫で一晩冷凍し、解凍。
　
冷凍させる事で寄生虫のアニキサスは死滅するが
冷凍しても死滅せず低温でも
繁殖するポツリヌス菌には注意しましょう。
この時期はホッケの卵も入っているので
別な料理に使います。
解凍したホッケを食べやすい大きさに切り
血抜きする。
2時間おきに水を取り替える(1日)
ホッケがきれいになりました。　　　
酢に４時間程度漬けます。
今回はホッケ40匹に対して酢を2Lくらい
使いました。

身が白くなりますが、殺菌効果のある酢が、ホッケにひたった証拠。
ザルに空け冷蔵庫で一晩置きます。
ホッケの身が締まり分量が少し小さくなりました。
お米を炊き粗熱が取れるまで冷まし、
麹と日本酒を合わせておきます。
しばらくすると、麹がお酒を吸ってふっくらしてきます。

熱いご飯に麹をまぶすと麹菌が死んで
しまいますので必ずご飯を冷ましてから
麹をまぶしましょう。
 
麹菌の生育温度は０℃～４０℃、
水中６５℃で(５０分まで)、
乾燥状態で１２０℃(６０分～１２０分）まで耐えると言われています。
この温度帯の中で発酵させましょう。

今回の米は献上米「蘭越町の国岡米」


札幌  トモエ  福山醸造　

雨竜産米使用の「こだわり甘こうじ」を使用しました。

前日のうちに、にんじん、だいこんを刻み、塩をまぶしておく。

包丁で捌いたので２時間くらい
掛かってしまいました。
道具使うと少しは時間短縮出来るのかな？

翌日塩をまぶした人参、大根に鷹の爪、
刻んだ生姜を入れます。
 
みりんは、
石川県の福光屋「3年熟成　福みりん」
日本酒加賀鳶などの蔵元であり、
良いみりんは量も少量で済みますね。

 

んで令和元年(2019年)
新兵器登場＼(^o^)／
メーカーの回し者ではありませんが、
「ののじのサラダおろし」

大根と人参があっと言う間の２０分で終了。
大幅に時間短縮になりました。
材料が滑らないように、手袋をはめて作業すると作業しやすいです。
先ほど麹を混ぜたお米に、
①の材料
砂糖～おわんで二分の一

塩～おわんで二分の一

みりん～125ｇ

酢～175ｇ

酒～１．25合

を入れて混ぜます。
それでは樽に漬け込みます。
先ほどの、
１．ホッケ

２．野菜(大根、人参、生姜、鷹の爪、生姜)

３．米麹(米、麹、砂糖、塩、みりん、酒、酢）

の３チームに分類します。

殺菌効果のある、笹の葉を樽の下に敷きます。
 
１．ホッケ
２．野菜
３．米麹とご飯
４．笹の葉
１～４を繰り返す。
１．ホッケ
２.野菜
３．麹とご飯
４．笹の葉
 
今回は４段となりました。
１番上に笹の葉を乗せて重石をします。

１日そのまま置き、軽めの石を載せる。
１週目は１０ｋｇの石
２週目は１５ｋｇの石
３週目は２０ｋｇの石
４週目は５０ｋｇ～６０ｋｇの石
合計４５日間熟成させる。
樽を逆さ樽にして水を切り
最後に１０ｋｇの石を１日のせて完成。
こんなに薄っぺらくなりました
完成〜愛犬ちょこも見てます。

小分けにしてお裾分け。
やはり日本酒に合いますね。
北海道上川町「上川大雪酒造(緑丘蔵)」などの日本酒で…
。
道民の醤油トモエ醤油で
「ホッケ卵の醤油漬け」にしました。
「ホッケの卵の塩漬け」

ホッケ釣りとホッケレシピ、寿都の観光などはこちらに記載しました。