居酒屋のお刺身についてどんな印象をお持ちですか？
自分なんかは、よほど自信がありますよってところ以外、
まぁ大手チェーンなんかでは、まず頼みません。
だってたかが知れてるのを知っているから←ｴﾗｿｳ
うちの店では、そんなイメージを脱却すべく
生魚、つまりnot冷凍を使っています。
最近鯛を丸々一本捌く機会が何回かありまして、
その手順を忘れないように、確認のためにこの場を借りて
おさらいしたいと思います。
ご参考にどうぞ。
（内臓や血が出てきます。苦手な方はご遠慮ください）
まず道具から
上から、鱗とり、腸を洗い流す竹（スポンジで代用可）、出刃包丁、柳刃包丁。
そしてこれが、協力してくれる真鯛。
では、やっていきましょう。
①鱗を落とします。
捌く際、背・腹に包丁を入れていきます。
その時に邪魔にならないように、特に重点的にとりましょう。
②かまに包丁を入れる。
腹から頭に包丁を滑らせていって、
カチッと止まるところがあるのでそこで、腹まで包丁を入れます。
③腹を切る
肛門から②出いれた切込みまで包丁を入れます。
④内臓を取り出す
腹から手を入れて、内臓を取り出します。
その際、苦玉（緑色の袋）をつぶさないように注意。
つぶすと、身が緑色に着色されてしまいます。
⑤反対側のかまを切り落とす。
反対側のかまの部分から包丁を入れて、
頭を落とします。
骨が太いため、思いっきり力を入れて落としましょう
（うまく骨のつなぎ目に入れば簡単に外せるそうです。）
頭と胴が離れました。
⑥腹膜を切って、水洗いをする。
腹膜を包丁で切り、その中の血合いや残った内臓を流水で洗います。
その際、スポンジや専用の道具を使うと便利です。
（その写真ないです。すいません）
以上で下処理終了です。
次回は３枚おろしにしていきます。
自分なんかは、よほど自信がありますよってところ以外、
まぁ大手チェーンなんかでは、まず頼みません。
だってたかが知れてるのを知っているから←ｴﾗｿｳ
うちの店では、そんなイメージを脱却すべく
生魚、つまりnot冷凍を使っています。
最近鯛を丸々一本捌く機会が何回かありまして、
その手順を忘れないように、確認のためにこの場を借りて
おさらいしたいと思います。
ご参考にどうぞ。
（内臓や血が出てきます。苦手な方はご遠慮ください）
まず道具から
上から、鱗とり、腸を洗い流す竹（スポンジで代用可）、出刃包丁、柳刃包丁。
そしてこれが、協力してくれる真鯛。
では、やっていきましょう。
①鱗を落とします。
捌く際、背・腹に包丁を入れていきます。
その時に邪魔にならないように、特に重点的にとりましょう。
②かまに包丁を入れる。
腹から頭に包丁を滑らせていって、
カチッと止まるところがあるのでそこで、腹まで包丁を入れます。
③腹を切る
肛門から②出いれた切込みまで包丁を入れます。
④内臓を取り出す
腹から手を入れて、内臓を取り出します。
その際、苦玉（緑色の袋）をつぶさないように注意。
つぶすと、身が緑色に着色されてしまいます。
⑤反対側のかまを切り落とす。
頭を落とします。
骨が太いため、思いっきり力を入れて落としましょう
（うまく骨のつなぎ目に入れば簡単に外せるそうです。）
頭と胴が離れました。
⑥腹膜を切って、水洗いをする。
腹膜を包丁で切り、その中の血合いや残った内臓を流水で洗います。
その際、スポンジや専用の道具を使うと便利です。
（その写真ないです。すいません）
以上で下処理終了です。
次回は３枚おろしにしていきます。