| 料理のさしすせそ |
| 砂糖 |
| 砂糖は自由水（微生物が繁殖に利用できる）をへらして結合水を増やすので |
| 食品が腐るのを抑える効果もあります |
| 糖の仲間には単糖類、多糖類などが在ります |
| 単糖類はグルコース(ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、ガラクトースとか |
| ２つくっ付いたやつは二糖類 |
| ショ糖（砂糖）はグルコースとフルクトースで出来てるよ |
| ラクトース（乳糖）はガラクトースとグルコースから出来てる |
| グルコースが２つくっ付いたのはマルトース（麦芽糖） |
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| 塩 |
| 塩は浸透圧で細菌を殺すので防腐効果があります |
| 塩付けにした食べ物が腐らなかったので昔の人は塩に特別な力があると考え魔よけなどに使いました |
| ０．９％の生理食塩水では 浸透圧は７気圧ぐらい |
| 海水の場合は 25気圧ぐらいの浸透圧 |
| ナメクジに塩かけると溶けちゃうのもこの浸透圧です |
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| 酢 |
| 酢には酢酸が含まれてるね 酢酸 ＣＨ３ＣＯＯＨ の水溶液のＰＨ |
| log3＝０．４８ log2=0.3 で計算します |
| 酢酸 ０．０１mol/l で 電離度０．０５だと ０．０１×０．０５＝１０^-3÷２ |
| -log10^-3÷２ ＝ ３＋log2=3.3 ＰＨ３．３ |
| 酸味がありますね酢は |
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| 醤油 |
| 醤油は大豆、小麦、塩などから作ります、大豆のタンパク質→アミノ酸→うま味、 |
| アミノ酸はうま味成分になるだけではなく、筋肉やコラーゲンの原料のタンパク質になります |
| アミノ酸はタンパク質の原料以外にも使われます |
| トリプトファンから→セロトニン→メラトニン と合成されます |
| ヒスチジンからはヒスタミンが作られます |
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| 味噌 |
| 米麹→米味噌 麦麹→麦味噌 |
| 大豆のタンパク質を利用した物 遊離アミノ酸がうま味 |
| アスパラギン酸 Asp、 システイン Cys、 グリシン Gly、 ヒスチジン His、 イソロイシン Ile |
| アスパラギン Asn、 トレオニン Thr、 グルタミン Gln、 プロリン Pro、 バリン Val |
| アラニン Ala、 トリプトファン Trp、 グルタミン酸 Glu、 メチオニン Met、 フェニルアラニン Phe |
| アルギニン Arg、 チロシン Tyr、 セリン Ser、 ロイシン Leu、 リシン Lys |
