| 卵 気泡性 卵白 スポンジ生地，メレンゲ |
| 温度高い 気泡性高い メレンゲの安定悪い 温度低い 気泡性低い メレンゲ安定 |
| 卵白：卵黄の重量費 ２：１ |
| 乳化性 卵黄のレシチンの特性 バター、マヨネーズ |
| 凝固性 タンパク質が変性して固まる 卵白８０ど 卵黄 ６５－７０ど |
| バター 牛乳の脂肪を遠心分離 ラード 豚の脂肪を精製 ショートニング ラードの代用 |
| ショートニング性 サクサクした食感を作る クリーミング性 空気を包み込む |
| スポンジ生地 |
| 共立て 卵白と卵黄を一緒にあわ立てる 卵白に比べあわ立ちにくい |
| しっとりと焼きあがり食感もふわっと |
| 卵と砂糖をあわ立てて 薄力粉加え バター加え 焼く |
| 別たて 卵黄と卵白を別にあわ立てる |
| A卵黄と砂糖 あわ立てる（混ぜる） B 卵白あわ立てる AとB混ぜる 焼く |
| バターケーキ生地 バター多い バターと砂糖混ぜ、溶き卵加える、薄力粉加え、焼く |
| スフレ生地 カスタードの甘味とふわふわの食感 |
| 卵白 タンパク質おおい 卵黄 タンパク質、脂質 |
| 卵白はすぐれた起泡性、 安定性 表面張力を弱め泡になる |
| 空気に触れて変性し形を保つ |
| 砂糖 泡立てすぎを抑制し気泡を細かく安定させる |
| 最初に砂糖を入れるとあわ立ちにくくなる、途中で数回にわけて |
| メレンゲ キメの細かい安定した気泡 ハンドミキサー タンパク質の変性はやい |
| ショートニング、バター 泡立ちを著しく阻害 |
| 砂糖 多い 硬いメレンゲ 少ない 軽いふわっとしたメレンゲ |
| ゼリー |
| 果汁に砂糖を加えて煮詰めてゲル状にしたもの |
| マーマレード |
| 果片や果皮を含むゼリー、原料はかんきつ類 |
| ジャム |
| 果肉に砂糖を加えて煮詰めたもの |
| ジャムを作るには、砂糖、ペクチン、酸が必要 |
| 小麦粉 |
| 強力粉 タンパク質１２％以上 食パン、フランスパン、中華面 |
| 硬質小麦 |
| 中力粉 タンパク質９％くらい、 うどん、お好み焼き |
| 薄力粉 タンパク質８．５％以下 軟質小麦 |
| クッキー、ビスケット、ケーキ |
| グルテニン 弾力あるが伸びにくい |
| グリアジン 粘着力強く伸びやすい |
