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| 豚肉の融点は人の体温ぐらい 口の中でとろける |
| 豚・・・淡い灰紅色 少し灰色がかった淡いピンク色 光沢 |
| ミオグロビン 加熱 メトロミオグロモーゲン（褐色） |
| 脂肪 白くて適度に粘り 黄色× |
| とちく後 柔らかいけど風味に乏しい |
| ↓ |
| 硬直 |
| ↓ |
| やわらかく 熟成 豚４日 ３℃くらい |
| ＡＴＰ→イノシン酸 酵素でタンパク質分解アミノ酸増加 |
| イノシン酸 煮干鰹節などのうま味成分 |
| 冷凍肉の解凍 低温でゆっくり１５－３０時間 ドリップが流れると風味が損なわれる |
| 赤身と脂肪の境のはっきりしてるものは新鮮 ドリップ(汁）の少ないもの |
| 冷凍のポイント |
| 最大氷結晶生成帯 ０ ～ ー５℃ 不純物があるので融点下がる |
| この温度をゆっくり通過すると氷の結晶が大きくなり食品の細胞膜を壊す |
| そうすると解凍のときにドリップが流れてうま味や栄養が失われる |
| (そう変化の潜熱で温度が低下しにくい） |
| お肉は基本的にその日のうちに調理 |
| 冷凍保存 トレーからだす、ラップで包む（空気を遮断して酸化を防ぐ） |
| 急速冷凍 早く凍らせる 小さく薄く切って |
| アルミの容器 熱伝導がよく早く氷 |
| 味 味蕾で感知します |
| うま味 グルタミン酸 |
| 苦味 デナトニウム |
| 甘み スクロース ショ糖 |
| 酸味 Ｈ＋ 水素イオン |
| 塩味 Ｎａ＋ ナトリウムイオン |
| 旨味成分 |
| グルタミン酸 アミノ酸の仲間 |
| 昆布に多く含まれています |
| 母乳にも多く含まれています。赤ちゃんにとっても大切な栄養です。 |
| イノシン酸 核酸の仲間 |
| 鰹節に多く含まれています。豚肉など肉にも多いです。 |
| グアニル酸 核酸の仲間 |
| 干ししいたけにたくさん含まれています。 |
| 核酸 アデノシン３リン酸も核酸の仲間です（ATP) |
| 冷凍焼け 乾燥、酸化 魚・・・不飽和脂肪酸が多い酸化し易い |
| 塊肉 厚切り 角切り 薄切り ひき肉 表面積 |
| 空気に触れさせない 水分の蒸発、酸化防ぐ |
| オキシミオグロビン メトミオグロビン |
| 冷蔵 豚３日 長期は 冷凍 |
| 塩 肉の保水力向上、筋原繊維タンパクの可溶化、やらかく |
| 筋原繊維 アクチン、ミオシン、アクトミオシン ６０％ |
| 筋漿タンパク質 解糖系酵素 ミオグロビン ３０％ |
| 結合織タンパク質 コラーゲン、エラスチン、 筋基質タンパク質 １０％ |