テレビ番組の街ぶらロケで海老天丼が登場した。大ぶりの海老三尾に舞茸、大葉、極太のアスパラ。とてつもない絵力に脱帽である。
先日、天ぷらを揚げて天丼を食べた。それなりに美味しかったものの、料理人の方々のように花を散らす様な『衣のゆるさ』がどうしてもできない。次の機会には試してみようと思いつつも、いざその時がくればなぜか躊躇してしまう。
具材は、海老が三尾、舞茸、人参と玉ねぎのかき揚げ。含まれる水分が多いと『はぜる』ので、かき揚げ、舞茸、海老の順に揚げてゆく。
油の温度は170℃ちょい。菜箸の先からちょんと落とした衣で確かめる。落ちた衣が底に付くか付かないかで静かに浮き上がる。
かき揚げは少し強めの衣を刻んだ人参と玉ねぎに流しかけ、よく絡めてからスプーンですくい、平べったくなる様に油に流し込む。
しめじはバラバラにならない様に、いしづきを株の下目のところで切り落とし、4、5本ずつに分けて揚げる。揚げ過ぎると水分が出てきてはぜるのでその前に油から上げる。
海老は殻を取って背腸（せわた）を引き出し、丸まらない様に腹側に切れ込みを4、5箇所入れ、水分が飛びやすくなる様に尾びれの端を切り落とす。最後に少量の塩と片栗粉で揉んで水洗いをして、キッチンペーパーで余分な水分を拭き取って臭みをとる。油に入れる時は、尻尾を掴んだままで腹側を伸ばしてあげる様にして3秒ほど待つ。これで真っ直ぐに揚がる。
どんつゆは、酒、味醂、めんつゆと砂糖を軽く煮詰めて少しだけとろみを感じられる様にして。
僕は料理を誰かに習ったりはしていないので独学だが、結構美味しく頂いている。
どうぞ召し上がれ。