田吾作「今回は田吾作ファームで栽培中のウドの品種を紹介する。」
「ウドは日本原産でウコギ科タラノキ属の植物である。」
「名称は葉が生長すると中空になることから『宇登呂 (うどろ) が略されてウドになったと言われているが、漢字の『独活』の由来は分かっていない。」
「山野の林縁や野原や谷間や川岸などの日当たりが良い場所や半日陰の傾斜地に自生し、標高が約2000mの雪渓付近にも生えることがある。」
「昔から強精剤に使われるなど漢方や薬膳でも珍重されており、独活葛根湯のように漢方薬の処方に配剤され根も和羌活として薬用に利用する。」
ウドの特徴
田吾作「ウドは平安時代から食べられていて、春から初夏に山野に芽吹いたばかりの蕾や芽や若葉や茎の部分を食用にしている。」
「野菜として栽培されているウドは東京都が全国最大の生産地で、東京ウドは地下の室に株を入れて、もやしのように軟白栽培したものが出荷される。」
「日本におけるウドの軟白栽培は江戸時代に始まったと言われ、天然物より香りと風味が弱く、出荷前に光に当てた緑化ウドもある。」
「大型の多年草で草丈は約1～1.5m、茎は中空の円柱形で、太さは約4～5cmにもなるが、冬になると地上部は枯れて大きな株だった姿は見えなくなる。」
「なお図体が大きくて中身が伴わない役立たずのことを『ウドの大木』と言うが、樹木ではなく草本なので慣用句としては的外れなところがある。」
ウドの食べ方
田吾作「ウドは特有の香りと爽やかな苦味とシャキシャキした食感があり、天然物の山ウドは4～6月、栽培物の白ウドは3～4月に旬を迎える。」
「山ウドは茎が短くて香りが強いもの、白ウドは穂先がピンとして茎が太く、産毛が白色の茎を覆っているものが良品とされている。」
「一般的に山ウドとして出回っているのは栽培物の緑化ウドだが、天然物は香りが強くて茎が太く立派で調理用途が違っている。」
「天然物の山ウドは灰汁が強くて天ぷらなどに適しており、栽培物の白ウドは灰汁が弱くて和え物などに利用して食べられている。」
「また北海道のアイヌ民族もウドを『チマ・キナ』と呼んで利用していたが、あくまで薬草として扱っていて食用としては知られていなかった。」
山ウド
田吾作「山ウドは日本原産でウコギ科タラノキ属の植物である。」
「山菜として有名な野生種で、蕾や芽や若芽や茎の部分が食用になり、特有の香りと爽やかな苦味とシャキシャキした食感がある。」
「大型の多年草で草丈は約1～1.5m、茎は中空の円柱形で、太さは約4～5cmにもなるが、冬になると地上部は枯れて大きな株だった姿は見えなくなる。」
「食べ方は天ぷらや和え物や酢味噌和えなどが適しており、新鮮なものは洗って皮を厚く剥き、すぐに酢水に晒せば生食することもできる。」
「病害虫抵抗性は特にないので、栽培期間中に農薬を散布して防除する必要がある。」
紅ウド
田吾作「紅ウドは日本原産でウコギ科タラノキ属の植物である。」
「一般的な山ウドより鮮明な赤色の新芽で、香りが強くて柔らかく灰汁は少ない。」
「食物繊維が豊富でビタミン類やカリウムやタンニンなどを多く含み、紅ウドの場合はポリフェノールも含まれている。」
「新鮮なウドは根元の皮を剥けば生食もでき、和え物や炒め物など様々な調理用途に使用できる。」
「病害虫抵抗性は特にないので、栽培期間中に農薬を散布して防除する必要がある。」
田吾作「このようにウドは古くから山菜として食べられており、特有の香りと苦味が好まれて様々な料理に利用されてきた。」
「ウドは山菜としては灰汁が少なく、皮の周りを厚めに剥いて酢水に約5分ほど浸け、水気を切るだけで簡単に灰汁抜きをすることができる。」
「葉と茎は汁物の実や煮物や酢の物などに利用するのが一般的で、生のままサラダや和え物にしたり、皮や穂先も揚げ物などで食べることが可能だ。」
「またウドは捨てるところがないほど様々な部位を利用でき、それぞれに適した調理方法があるので、春を代表する万能な山菜だと言えるだろう。」
「皆さんも家庭菜園でウドを栽培しては如何だろうか？」
