田吾作「今回は田吾作ファームで栽培中のサツマイモの糖度 ②を紹介する。」
「サツマイモは中央アメリカから南アメリカが原産でヒルガオ科サツマイモ属の植物である。」
「田吾作ファームでは甘味を測定する糖度計を使ってサツマイモの糖度を伝えることにした。」
「サツマイモは4種類の品種を栽培している。」
「品種名は紅あずま、紅はるか、ふくむらさき、栗黄金である。」
紅あずま
紅はるか
ふくむらさき
栗黄金
アタゴ: ポケット糖度計 PAL-J
田吾作「これはアタゴ製のポケット糖度計 PAL-Jである。」
「一般的な糖度計はリトマス試験紙のようにアナログ式なのだが、アタゴ製の糖度計は果汁を垂らすと光の屈折から糖度を測定する。」
「例えばコップのジュースにストローを入れると曲がって見えるが、これは糖質が光を屈折して曲がっているように見える現象だ。」
「この糖質の濃度と屈折の角度による相対表は、国際砂糖分析統一委員会によって世界共通に定められている。」
「つまり糖度計は光が糖質の濃度によって、どれくらい曲がっているかを相対表を参照し瞬時に測定しているのだ。」
サツマイモの加熱方法
田吾作「サツマイモは約65～80度で過熱すると、デンプンが糊化してアミラーゼが働くことで糖度が増すという性質がある。」
「基本的に茹でる場合は、サツマイモを水洗いして鍋の冷水に入れ、沸騰したら弱火にして長めに過熱する。」
「電子レンジの場合は、サツマイモを水洗いして濡れたままキッチンペーパーとラップで包み、出力を低くして長めに加熱する。」
「石焼き芋がおいしいのは約65～80度を長く保つ過熱方法なのが理由で、サツマイモの甘味を最大限に引き出すことができるからだ。」
「それでは田吾作ファームのサツマイモの糖度を測定してみよう。」
ふくむらさき: 糖度60.5度
田吾作「ふくむらさきは2021年に品種登録されたサツマイモである。」
「加熱したときの糖度は約50～60度、表皮は紫色、果肉は紫色、食感はシットリしている。」
「黄肉系の九系255と紫肉系のパープルスイートロードを交配して、その中から優れたものを選抜して生まれた品種だ。」
「従来の紫サツマイモより甘味が強く、糖度は紅はるかと同等で、アントシアニンがパープルスイートロードの約1.4倍も含まれている。」
「病害虫抵抗性はサツマイモネコブセンチュウに中、烈開は微、条溝は無、外観品質はやや上、貯蔵性は中である。」
栗黄金: 糖度68.4度
田吾作「栗黄金は2010年に商標登録されたサツマイモである。」
「加熱したときの糖度は約50～60度、表皮は白色、果肉は黄色、食感はネットリしている。」
「紅あずまが白色に突然変異したものを、その中から優れたものを選抜して生まれた品種だ。」
「他の品種より収穫量が少ないためあまり栽培されておらず、幻のサツマイモとも呼ばれていて、マロンゴールドという商標登録名がある。」
「病害虫抵抗性は特にないので、種芋や苗を消毒してから植え付け、栽培期間中に農薬を散布して防除する必要がある。」
田吾作「以上が田吾作ファームで栽培中のサツマイモの糖度 ②だ。」
「ふくむらさきは糖度が60.5度で品種の基準値より甘味が強く、紫色の果肉はシットリしていて別格で、個人的には最も好きなサツマイモだ。」
「栗黄金は糖度が68.4度で品種の基準値より甘味が強く、田吾作ファームのサツマイモの中でナンバーワンの数値を記録した。」
「サツマイモは度重なる強風の被害を受けて栽培に失敗したが、有機肥料が甘味を引き出してくれたようで甘くておいしかった。」
「皆さんも家庭菜園でサツマイモの糖度を測定しては如何だろうか？」
