田吾作「今回は田吾作ファームで栽培中のサツマイモの糖度 ①を紹介する。」
「サツマイモは中央アメリカから南アメリカが原産でヒルガオ科サツマイモ属の植物である。」
「田吾作ファームでは甘味を測定する糖度計を使ってサツマイモの糖度を伝えることにした。」
「サツマイモは4種類の品種を栽培している。」
「品種名は紅あずま、紅はるか、ふくむらさき、栗黄金である。」
紅あずま
紅はるか
ふくむらさき
栗黄金
アタゴ: ポケット糖度計 PAL-J
田吾作「これはアタゴ製のポケット糖度計 PAL-Jである。」
「一般的な糖度計はリトマス試験紙のようにアナログ式なのだが、アタゴ製の糖度計は果汁を垂らすと光の屈折から糖度を測定する。」
「例えばコップのジュースにストローを入れると曲がって見えるが、これは糖質が光を屈折して曲がっているように見える現象だ。」
「この糖質の濃度と屈折の角度による相対表は、国際砂糖分析統一委員会によって世界共通に定められている。」
「つまり糖度計は光が糖質の濃度によって、どれくらい曲がっているかを相対表を参照し瞬時に測定しているのだ。」
サツマイモの加熱方法
田吾作「サツマイモは約65～80度で過熱すると、デンプンが糊化してアミラーゼが働くことで糖度が増すという性質がある。」
「お湯で茹でる場合は、サツマイモを水洗いしてから鍋の冷水に入れて強火にし、沸騰したら弱火にして長めに過熱する。」
「電子レンジで暖める場合は、サツマイモを水洗いしてから濡れたままキッチンペーパーとラップで包み、出力を低くして長めに加熱する。」
「石焼き芋がおいしいのは約65～80度を長く保つ過熱方法なのが理由で、サツマイモの甘味を最大限に引き出すことができるからだ。」
「それでは田吾作ファームのサツマイモの糖度を測定してみよう。」
紅あずま: 糖度49.9度
田吾作「紅あずまは1985年に品種登録されたサツマイモである。」
「加熱したときの糖度は約30度、表皮は赤色、果肉は黄色、食感はホクホクしている。」
「皮色と形状が優れた関東859と、肥大性と肉質が優れた黄金千貫を交配して、その中から優れたものを選抜して生まれた品種だ。」
「西の高系14号に対して東の紅あずまと言われるほど関東地方で一般的な品種で、昔ながらの焼き芋の食感が味わえる。」
「病害虫抵抗性はかいよう病に極強、サツマイモネコブセンチュウとつる割病は中、黒斑病とネグサレセンチュウは弱である。」
紅はるか: 糖度35.3度
田吾作「紅はるかは2010年に品種登録されたサツマイモである。」
「加熱したときの糖度は約50～60度、表皮は赤色、果肉は黄色、食感はネットリしている。」
「見た目が優れている九州121号と、皮色と食味が優れている春こがねを交配して、その中から優れたものを選抜して生まれた品種だ。」
「名称は従来の品種より『はるかに甘い』ことに由来しており、見た目が優れていて蒸し芋にしたときの糖度が非常に高い。」
「病害虫抵抗性はサツマイモネコブセンチュウに強、ミナミネグサレセンチュウはやや強、黒斑病は中もしくはやや弱、貯蔵性はやや易である。」
田吾作「以上が田吾作ファームで栽培中のサツマイモの糖度 ①だ。」
「紅あずまは糖度が49.9度で品種の基準値より甘味が強く、昔ながらのホクホクしたサツマイモは圧巻のおいしさだった。」
「紅はるかは糖度が35.3度で品種の基準値より甘味が弱かったが、それでもネットリしたサツマイモはおいしかった。」
「サツマイモは度重なる強風の被害を受けて栽培に失敗したが、有機肥料が甘味を引き出してくれたようで甘くておいしかった。」
「明日の記事ではサツマイモの糖度 ②を紹介する。」
