120時間カレー①

基本、平日は忙し過ぎて家事ができないので週末にまとめてやっている。

５日間赤ワインで漬けこんだ香味野菜【人参セロリ玉ねぎ】と国産のスジ肉1kg。

24h☓５日　120h 　月曜〜金曜

はっきり言って５日間も漬けなくてもよいが…

このあとの工程の時間が取れない。ので金曜日の夜からやる事になる。

赤ワインの酵素が肉を柔らかくする為、漬けこむ。基本、空気に触れてないから酸化してないので、一週間漬けても大丈夫

塩コショウしたあと、薄力粉にまぶし、米油で焼き色をつける。オリーブオイルは値段が上がってるから使わない。安い油でやる。

ちゃんと、はたいて余分な粉を落しソテー

粉を付けて焼くのは、肉の旨味を閉じ込めるため。工程には理由がちゃんとある。

肉が焼きあがったら一緒に浸けていた野菜も肉の油でソテー

焼き焦がすことで野菜の糖度をだす

3大旨味野菜　玉ねぎ、セロリ、人参、この3つのバランスがマスト。

深鍋に肉と野菜を入れて、漬け込んでいた赤ワインを投入

ひたひたにして水も加えて調整

フタをして2時間煮込む。

赤ワインの酵素で肉の繊維が分解される。スジ肉の他にもスネ肉、イチボ、テール、頰肉、赤ワイン煮と相性が良い

別鍋にカレーの具を炒める。たまねぎとマッシュルーム。マッシュルームはいいダシがでるので必ず入れる

約、2時間でスジ肉が柔らかくなり、赤ワインも1/4の量になりシノワで漉す

1/4になった赤ワインを更に煮詰めてコクをだし、トマトペースト16倍濃縮を加えて酸味をプラスし蜂蜜で甘味を加える。

つづく