大阪の郷土料理
どて焼き(牛すじ肉を白味噌で煮込んだもの)って、大阪お馴染みの一品ですが、家庭料理といよりも、居酒屋さん、立ち飲み屋さんの一品としてお目にかかることが多いです。
お客さん、これがメニュ－にあると結構な確率で頼みますね
私も外で出会うと食べますが、自宅では滅多に作りません。
なので、どて焼きは身近なようで、お好み焼きまで身近でもないのかな？
この日は風が冷たく、何となく食べたくなって・・・
どて焼きの名前の由来は、鍋のフチに土手のように味噌を盛るさま"からだと言われます。
家での作り方とは違うようなので分かりませんが、鉄板に近い浅い鍋にダシを足し入れながら、フチに盛った味噌を少しずつとき入れて味を調えて行くのでしょうか?
そして、出汁を注ぐ前に味噌の土手を作るので"どて焼き"の名がついた? (推測)
私が作る食材は、主役の牛スジ・こんにゃく・白ネギ・焼き豆腐。
今回はそこに頂き物のダイコンがあったので、味噌と相性が良さそうだと入れてみます。(初体験)
スジ肉は下処理として、雪平鍋で先に軽く茹でて臭みとアクを抜きます。
今回のスジ肉は残念ながらちょっと上品なスジ肉⤵
もう少し肉厚で硬くてコラーゲンたっぷりのスジ肉が美味しいので欲しかったんですが、この日は売られてなかった。
そんなゴリゴリの手ごわいスジ肉は圧力鍋で下処理を。
白ネギは焼き目を入れて、食欲そそる見た目と香ばしさを・・・
基本のベースはカツオ出汁と白味噌。
私は少し色がついた方が見た目も味も好みなので、赤みそを少しだけプラス。
味噌汁とは違うので味噌の量は沢山溶き入れます。
関西ではお正月前に、味噌雑煮用の少し上等な白味噌(沢山入れても旨味と甘味が増すだけで辛くならない)が売り出されます。
(ちょうど今。すぐに売り切れるので予約を！)
今日のは普段に手に入るそれなりの白味噌。塩辛(しょぱ?)くならない程度にこれをダシに溶くと、残念ながら少し甘味が足りないので、みりんなどで調整。
こんにゃく、下茹でしたスジ肉、焼き豆腐の順に時間差で味を入れて行きます。
少し遅れて初のダイコンとネギを。
雪平鍋も使って煮込みますが、とろみが出てきて焦げやすいので、後半、鍋には下にフライパンを敷いて火にかけてます。
手作り陶器のスキ鍋のコンロには五徳を重ねて弱火の遠火でコトコトコト♫
グツグツと美味しそうに出来上がりましたよ(笑)
好みで一味や七味を振って、やけどをしないようにいただきます。
うん、ダイコンもいけます(笑)
これからの季節、スジ肉の代わりの牡蠣も美味しいんですよ。
暖かい部屋でアツアツを冷た～い
で！ 寒さに乾杯
