全身から半身に
寒くなると体感的には嬉しくないけど、スモークサーモンを作るには適した季節。
先日の寒波、
中庭の落葉樹に珍しく白い花が咲きました。
過日、いつもの店にサーモンを買いに行き、いつものように買い物かごに２パックをポンポンと入れて、あれ？これ? ・・・って！
前回も「値段上がった？」って、何となく感じてはいたけれど、今回、２つを足し算した合計金額のゼロの数が１つ増えるとなると、さすがに無頓着な私もはっきり気づきます。「えらい高なってるやん！」と心の中のつぶやき。 (えらい=凄く)
(半身、写真中央下部が背、上部が腹)
私だけでなく、周りの人が好きなお酒と共にスモークサ－モンを楽しんでくれるとは言え、燻製はあくまでも作るのを楽しむ私の趣味の一環で嗜好品。諸物価高騰をはじめライフラインに至るまで値上げ値上げの嵐なので考えるところがあります
一旦買い物カゴに入れたサーモンのバックの１つに手をかけながらしばらく迷いましたが、燻製づくり、ある意味道楽で贅沢かぁの思いに至り、そっと店の冷蔵庫に戻します。結局いつもの半分、半身１.２５０gを購入することに。
今までは半身を６つに切って全部で１２に分けていました。
必ずお裾分けもしているので、今回は少し小さく８つに切り分けそこを何とか繕います(笑)
いつのまにか商品を小さくして、実質値上げしているのと同じだね(笑)
ステルス値上げって呼ばれてる・・・？
(２００g→１５０g／切れ)
切り分けたら調合した液体に漬け込みます。
作るたび、材料の量や漬け込み時間、燻製時間をノ－トに書き留めます。しかし、その通り進められたことがほぼありません。
その時々の都合や、自分のまっいいか何とかなるだろうと思う性格が災いしてるのか、功を奏しているのかは分かりませんが毎回何となく美味しく出来上がってます。
スモ－クサーモンに紹興酒？合うのか合わないのか、そんなこと食べても分かりません(笑) 食べ比べれば違いが分かるかもしれないけど、そんなこと面倒くさいことは試しもしません。とりあえずいつもの通り(笑)
液体が漏れないパックにサーモンと水と調合した液体を入れ、短く切ったストロ－を使って水の中で空気を抜きます。水・・・冷たぁ！
そのあと冷蔵庫で漬け込みスタート。
両身でも半身でも作る手間はほとんど同じ、でも、量が少ないとバットがスカスカで何となく寂しいです。
値上げラッシュのこの頃、
サーモンもご多分に漏れずに円安の影響と合わせ、ロシアのウクライナ侵攻の影響で、北欧から空輸される便がロシア上空を飛行出来なくなって遠回りになったのもコスト上昇につながているとテレビのニュースが伝えます。
(塩抜きはベーコンと違って比較的短時間)
小さな子供さんから若者達の人気を集めるサーモン。寿司屋さんの値段もこれからどんどん上がるのかもしれないですね。
かつて鰻の稚魚のシラスが不漁で値上がった時、値段表示のある寿司屋さんのウナギの値札が下位から上位へとゴボウ抜きにしたことがありました。サーモンもそんなことにならなければ良いですが・・・。うん？もう上がってるのかな？？
ここからしっかりと水分を抜きます。以前は陰干(風干)しをたこともありましたが、今は脱水シ－トを巻き付ける方法をとっています。便利で効果的。
いつも脱水はおおよそ３６時間。
一度脱水シ－トを取替えたけれど、今回は諸事情で倍近い６３時間。燻す時間さえも暗闇が迫りいつももより１時間も早く終了。ほんまにええ加減。
(予定を組む為のものなのに、結果を入れてるだけ・・・)
日を数日またぐと時間計算がややこしいので、Excelを組んで終了日時の計算をし目安とします。ただ、これは燻製の為というよりは、脳トレですね。ちょっと触らないと簡単に組むことが出来ていた事も、しばらく悩まないと手が動きません
今回もサクラウッド。どのウッドもそうですが、しっかり火をつけないと燻製途中で立ち消えしてしまいます。
寒波到来直前の晴れた日、いよいよ燻します。
今回は空いたスペ－スにはリクエストがあった醤油も一緒に。
この時期は庫内の温度を気にする必要がありません。スモークをしても２０℃前後をキープ。温度が上がり過ぎると鮭フレークに変身してしまいます。ＤＩＹで作ったスモーカ－(６０×４３×１２０cm)の広い庫内が役立ちます。
燻製、ゆるりと上がる煙を見ていると何か落ち着きます。
「〇〇と煙は高いとこ登ろへ上る」といいますが、煙を見て落ち着くって、私その口かもしれません。
燻している数時間、あまりすることもないので暖かな部屋で映画を見たり・・・。
寒波が過ぎた今、
振り返れば、気温が低くても風もさほどなく日差しが注ぐのはありがたいですね。
燻す時間、１時間少なくしたけれど、
鮮やかなピンク色から朱色に近い色に仕上がっています(笑)
真空とまではいきませんが、機械で空気を抜いて保存。
さてさてと・・・
(燻してから味が馴染むまでの２日間を辛抱しました)
味見がてら腹身をそぎ切りしたもので
香りよし、おいし(笑)
寒い間にあと数回作りたいけど、やっぱり物価が気になるこの頃です。
