優れもの
この間ベーコンを作ったんですが、その工程で自分が非常に便利だと感じているツ－ルを紹介してみます。燻製だけでなくその他の調理にも使えます。
すでに使ってられる方も多いかとは思いますが、未体験の方に、同じ料理でもワンランクアップさせちゃうかも？とオススメしたいのは脱水シ－ト。時短料理がもてはやされる時代ですが、ここぞという時に私の中では「いいね」な、ひと手間になる気がします(笑)
燻製を作る工程で大切なのが食材の乾燥。しっかり乾燥させておかないと煙で燻した時の色づきが悪いようです。以前はネットに入れて陰(風)干しをしていましたが、脱水シ－トは食材をくるむだけでスペ－スもとらず、脱水効果も素晴らしいです。
(乾燥にネットを使っていた時のもので、冬のスモークサーモン作りの一コマ)
脱水シ－トの効果や所要時間目安は箱の裏面に記載されています。
魚の一夜干や鶏肉の揚げ物などにも重宝しますよと。「みずくさい」という言葉を耳にする事がありますが、それは決して味付けだけの問題が全てではないですね。
一夜干しや干し椎茸など、干した物の方が旨味を強く感じることがあるように、少し水分を抜いてやることで、更においしくなって塩分を減らすこともできるので一石二鳥です。脱水シ－ト、食材や使用方法によってはなかなかの優れ者になるんじゃないですか？(笑)
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■興味のある方は、以下ベーコンができるまでもご覧下さい。(工程と道具のみ紹介)
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１.ソミュ－ル(漬込み)液の調合。私のは塩分濃度以外は毎回違うほど適当なので、初めて作られる場合は、材料配分や調理時間などを様々な方が紹介されているのでそれを参考になさって下さい(笑)
孫ができてからは用心して「亜硝酸ナトリウム」などを含んだ発色剤の使用をやめました。使うと市販品のような「らしい」鮮やかな色に仕上がるのですが。
２.塊からは適度なブロックに切り分けます。私は面倒なのでフォークなどを突き立てて穴をあけることはしません。
いつものようにコストコで買ったカナダ産約5.2㎏の三元豚のバラ肉です。１００ｇが１００円ちょっとと安価なものです。贅沢言わなければこれで十分かな！？記憶の中では前回は９０円台で購入できた気がしますが、いずれにしても最近の急激な円安や世界的なオイル高で更に値段は上がるのでしょう。とりあえず７つのブロックに切り分けました。
３.三枚肉とソミュ－ル液をフリーザ－パックに入れたあと、水につけて空気を抜きます。ストロ－を使うと簡単です。
４.それらをまとめて冷蔵庫で一定期間(今回は８日)寝かします。
5.流水で塩抜き(今回は１２時間)
６.肉の水分をふき取ってから脱水シ－トでくるみ冷蔵庫で2日ほどかけて肉の余分な水分を取ります。今回は途中で1度シ－トを取替えました。
(今回は、今回はって、時間の目安は一応定めてますが、寝込んでしまったり、違うことに夢中になり過ぎたりで、意図せず毎回バラバラに)
７.脱水シ－トを外し、肉をタコ糸でしばりスモーカ－に炭とさくらウッドを入れて約７０～８０℃で(６時間強)燻しました。
手作りのスモーカ－で燻製中。
燻製が終了したら粗熱を取って・・・
８電動スライサ－で用途別の厚さに切りわけます。厚さ１～２０mmの範囲で調整が可能です( メ－カ－はｒｉｔｔｅｒ )。ローストビーフなどのスライスでも重宝しています。これも比較的コンパクトで優れものの一つです。なんて言ったって楽ちんだから(笑)
厚めの１５mmにスライスしてみました。
９.保存は密封パックで。
15mm／切り落とし／３ミリの３種に
真空とまではいかないまでも、かなり空気が抜けるので従来のラップよりは長期保存がきくかと思います。これも簡単操作で使い勝手は良いと思います。スープなどの液体ものは一旦凍らせてから密閉します。特に忙しい主婦の方は、スープに限らず、時間の余裕ができた時に大量に作って冷凍し、食べる時にチン♪すれば手作りのご馳走を大切な人達に食べてもらえますね。
10.「それでは、味見を」(笑)
