赤貝や蝶にひらいて握り鮨 雪魚
刺身など生で食べる貝は
生きたものを使うのが原則です。
『赤貝ハ強くみやすのふうにむき』（万句合 明和６年）
『あか貝はふかく見やすのふうにむき』（万句合 明和６年）
赤貝は他の貝にくらべて
身（タマ）のしまりが激しいので、
貝殻の間から包丁を入れるタイミングが大切で、
貝剥きを使う特殊な方法で剥きます。
貝剥きのない時は、
出刃の峰先で蝶番をこじ開けて外し、
貝の縁にそって包丁を入れて貝柱をはずし、
玉とひもに分けて包丁を入れて
ワタを取り除きます。
ヌメリを取り除くのにざるの中に
塩を少量入れもみ洗いしますと落ちますが、
磯の香も飛ぶようです。
赤貝は名の通り身は赤く
血液もかなり含んでいます。
和漢三才図会に、
『蚶（サキ）、和名佐木（サキ）、
俗に赤貝と云う』 とあり、
故事類苑（１８９６年～１９１６年）に、
『蚶今は赤貝という』 とあります。
江戸時代の料理物語に、
『汁、殻焼き、串焼き、なます、ころばかし』 とあり、
料理珍味集には、
『赤貝人参 赤貝のわたを取り、
ざっと湯煮して、人参のように切る。
人参の葉をゆでて、和物や浸し物にして添える』
とあり、生で食べる事は少なかったのでしょか。
缶詰の赤貝はバチ玉（場違いの玉）といわれる
サルボウ貝で、
赤貝との見分け方はちょっと見では分かりません。
赤貝は蛤、浅利のように入出管はないので
移動が出来ず、
海中に潜りじっと待つ生活です。