厨(くりや)
島寿司と本州で食べるお寿司を比較すると、大きく違う点が３つあります。
↑ 郵便配達 小宮山久男商店 ↓
島寿司の厨と向かい合う食料品店・酒屋・海産物店。
１.ネタ
醤油漬けにした魚をネタにしています。醤油だけで漬ける場合や、醤油やみりん・昆布・酒をあわせる場合もあり家庭により少しずつ異なります。私が家で作る時は醤油だけで作っています。
周囲が海に囲まれていてさまざまな種類の魚がとれるのですが、高温多湿の八丈島では鮮度落ちが早く、生で魚を食べることが難しかったのです。
そんな八丈島特有の気候・環境で生まれたのが醤油漬けです。漬けることにより、魚の鮮度を保ち触感がモチモチになります。今ではおいしいという理由でヅケにして食べるという食文化が根付いています。
ネタに使われる魚は、メダイ・キンメダイ・ムロアジ・カンパチ・カツオなど、水揚げされる時期によってネタが変わります。
２.シャリ
本州で食べるお寿司に比べてシャリは甘く、酢のほかに砂糖を入れてつくります。砂糖を入れることによってお米が日持ちするということと、上に乗っているネタが醤油に漬けてあるためバランスをとるという意味合いがあります。
また、普通のお寿司よりもシャリは大きく丸みを帯びています。お寿司屋さんに行くと男の人が握っているイメージがありますが、島寿司は昔家庭料理でお母さんたちが握っていました。
お寿司はネタとシャリを一緒にギュッギュッと握りこみますが、島寿司はシャリを３回ほどおにぎりのようににぎりお皿に置きます。その上にカラシを塗りネタをのせるという方法で握られています。
３.ワサビではなくカラシ
お寿司といえば、シャリとネタの間に普通はワサビが入っていますが島寿司には、カラシが使われています。伊豆諸島や小笠原諸島では、かつてワサビが自由に手に入らなかったため、代わりにカラシが使われています。
発祥の地は八丈島？
島寿司の発祥は伊豆諸島の八丈島だと言われています。しかしその歴史については詳しい書物なども残っておらず、いつごろどのように作り出されたのかは今も分かっていません。
八丈島からさらに南にある小笠原諸島にも、同じように島寿司があり、こちらは明治のころに八丈島から伝えられたという文献が存在します。
エリア別の特性
一言に島寿司と言っても、エリアによってさまざまな特徴があります。
八丈島
本場の八丈島では水揚げされる白身の魚を中心に島寿司が作られます。近海でよくとれるメダイ・カンパチなどがよくネタとして使われます。島寿司をお店で注文すると、さまざまな魚のネタとともに岩海苔の握りが並んでいるのも特徴の1つです。写真は通の島寿司です。
通にはおじちゃんが考案した、1つだけカラシが大量に入っているという島寿司ロシアンルーレットというメニューがあります。
伊豆大島
伊豆大島では漬け込むタレの醤油に、青唐辛子を加えた島唐辛子醤油を使うのが特徴です。また酢飯の甘味はさほど強くなく、カラシも入っていません。
他の島寿司よりも辛味が強いので、少し大人な味に仕上がっています。ネタに使用される魚はサワラが使われることが多いです。
島寿司は、今や「小笠原の郷土料理は？」と尋ねられると島の人のほとんどが島寿司と答えるほど、島の代表的な郷土料理になっています。八丈島の島寿司に比べて、こちらも絡めの味つけが特徴です。こちらもサワラなどの魚を使うことが多いそうです。
大東諸島
八丈島からの移住者が開拓したといわれている、沖縄家の大東諸島の島寿司は島外では大東寿司と呼ばわれています。材料となる魚はカジキ・シイラ・サワラなどで、ナワキリというカマスの仲間が使われることもあります。
伊豆諸島とは異なり、カラシではなくわさびが使用されているのが特徴です。また、しっかりと漬けるのではなく、浅漬けなのも大東寿司ならではです。
