副食(おかず)
副食や惣菜のこと。もとは女房言葉で、「数を取り揃える」の意からこう呼ばれるようになった。
安土桃山時代に宣教師の日本語の記録に記載があり、日葡辞書に載っている。
江戸末期には、口語としては庶民にまで一般的に使われるようになった。
沖縄県の大衆食堂には、「おかず」というメニューがある。
内容は店や地域によってまちまちであるが、基本的には野菜炒めに卵焼きや豚肉の煮つけなどを組み合わせたものであることが多い。
ビールの泡
ビールに泡ができる理由
ほかのお酒を見ても、ビールのように泡の層ができて長くキープされるものはほとんどありません。
ビールの泡の正体
泡の正体は、ビールに溶け込んでいる炭酸ガスです。二酸化炭素といった方が分かりやすいかもしれません。
このビールの泡、実は製造工程で微生物の働きによりつくられているものなのです。
その微生物は「酵母」の仲間である「ビール酵母」。ビールづくりに欠かせない大切なパートナーです。
ビールをつくるとき、まず麦芽、ホップ、水などの原料から麦の甘い汁「麦汁」をつくります。
この麦汁には麦芽糖が含まれており、ビール酵母はこの麦芽糖を発酵してアルコールと二酸化炭素をつくります。
ビールはできあがった後ビンや缶などの容器に充填して密封するため、生成された二酸化炭素は逃げられません。そしてグラスに注ぐことにより泡が出てくるのです。
ビールの泡が消えにくい理由
ビールの泡はなかなか消えず、長い時間存在感を放ちます。サイダーなど一般的な炭酸飲料は時間が経つと泡が消えてしまいますが、なぜビールの泡は消えにくいのでしょうか。
それは、ビールの主原料である麦芽やホップの成分の働きによるもの。
ビールをグラスに注ぐと液体から遊離した炭酸ガスが気泡となります。その気泡の周囲を麦芽由来のタンパク質が取り囲みます。
気泡の膜の表面にタンパク質が並ぶことで、泡が壊れにくくなるのです。さらにホップに含まれる苦味成分が、並んだタンパク質同士を補強することで、気泡の構造が安定するのです。
このように麦芽とホップは、ビールの味や色だけでなく泡もちの良さにも影響しているのです。バランスは、ビール：泡＝7：3です。
先吸い(さきすい)
前菜のあとや向付けの前に出す椀物で、この椀で味加減や好みを把握しますので、次の献立につなげる役割があり「先吸い物」ともいいます。
そして、椀盛りの構成は、主になる具を「椀だね」添え物の野菜や海藻類などを「椀づま」香りの柚子や木の芽等を「吸い口」といい、この３種類は必ず入れます。
また、昔は響膳(きょうぜん）で座付きに吸い物が出されていたことから、会席料理の一番最初に「座付き吸い」や「座付き吸い物」などの名をつけて出す場合もあります。
響膳(きょうぜん）とは貴族社会に使われる酒宴の祝儀膳のことで、本膳から二の膳、三の膳と続きます。
御飯物(ごはんもの)
献立の終盤に出すしめ料理のことで、炊き込みご飯や混ぜご飯、寿司類など、米を使った料理の総称です。
そして、米の他に麦や五穀米などを使うこともあり、めん類などの粉物を出す場合は「ご飯代わり」として献立に書きます。
梅ちりめん
主に炊いた米飯にふりかけて使う、粉末状・粒子状あるいはそぼろ状の日本の調味料的副食物である。
食事に際して調理するのではなく、作り置きの常備菜に類するものを指すことが多く、商品化された市販品の種類も豊富である。
起源をたどれば、ふりかけの始まりは遅くとも鎌倉時代にさかのぼり、「厨事類記」には鯛・サケ・サメの肉を細かく切り塩干しにした「楚割(すわやり)」、「はなかつほ(花鰹)」すなわち削り節の名が見出される。
これら飯にかけるふりかけの先行者としては、ほかに佃煮や田麩の名があげられる。
また、室町時代の大草流の料理書には、赤飯にごま塩を添える祝儀食の作法の記述がある。
香の物(こうのもの)
漬物の総称として使われる言葉で、香木のかおりを楽しむ際に、たくあんをかじって臭覚を取り戻したということから、この名があります。
強肴(しいざかな)
一汁三菜、箸洗い、八寸以外に亭主が心入れで客にすすめる料理全般の炊き合わせ、和え物、揚げ物などをいい「強いてもう一品すすめる肴」という意味があります。
本来は初釜などのめでたい茶事に出されていましたが、現在では常に使われることが多くなり、預鉢(あずけばち)や追肴(おいざかな)、進肴(すすめざかな)も同じように亭主の心入れで出される料理です。
↑ 強肴/ローストビーフのポテトサラダ ↓
これらの料理は大きなくくりとして強肴の中に分類され、お出しする順番や形で名が変化します。
また、強肴や追肴、進肴も同じように亭主の心入れで出される料理で、お出しする順番や形で名が変化します。
ローストビーフ
伝統的なイギリス料理のひとつ。牛肉の塊をオーブンなどで蒸し焼きにし、薄くスライスしたもの。
日本においては、人目を引く一品として加えることも多い。
また、丼飯の上にスライスして並べた「ローストビーフ丼」も2016年頃より若い世代に人気を博しており、生卵やマヨネーズ、ヨーグルトソースなどをかけて食される。
お造り
↑ お造り全部乗せ 勘八・鰆・サーモン・イカソーメン ↓
水物(みずもの)
水分を多く含んでいる食品のことで、果物、かき氷、飲料などをいいます。
そして、会席膳ではデザートに果物やシャーベットを多く使いますので、この名を用いています。
水菓子 葡萄ゼリー
葡萄ゼリーは、果汁、ゼラチン、砂糖の組み合わせで作る簡素な生菓子を基本とする。これに、香料、果肉、乳製品、鶏卵、酸味料などを加えることで、多くのバリエーションが生まれる。
房から粒を一つもぎとり、果肉を口に入れた時にあふれる果汁は甘みたっぷり。
美味しさの詰まった実がたくさん付いているブドウは、生のまま食べるのはもちろんシャーベットやゼリーに、ジャムやジュース、ワインなど様々な加工にも向いた食材です。
ブドウの栄養と言えば豊富に含まれているポリフェノール。ガンや動脈硬化の予防に効果があるとされるこのポリフェノールは特にブドウの種や皮の部分に多く含まれます。
イタリアでは”良いワインは良い血をつくる”ということわざがあり、赤ワインが体に良いと言われる一番の理由はブドウを丸ごと醸造するためポリフェノールが沢山入っているからです。
さらにブドウには抗酸化作用があり、活性酸素による細胞の酸化を防ぐ働きがあるため、美容にもとってもいいですよ。
また、ブドウは脳の栄養素でもあるブドウ糖、果糖を多く含むため、疲労回復や集中力を高める効果が大きいと言えます。
ブドウの色素成分であるアントシアニンには眼精疲労の回復にも注目されているので、これから受験を控える学生たちへのおやつにも良いかもしれませんね。
他にもブドウには食物アレルギーの発症を抑える効果やアルツハイマーを抑制する作用が期待できると研究が進められており、健康食材としても注目を集める食材です。