台の物(だいのもの)
足つきの大きな台にのせた料理のことで、献立名として使う場合は、とくに焼き物をさします。
そして、会席膳では一人用のコンロを使った焼き物、煮物、小鍋仕立てなどを「台の物」として出す場合が多いです。
日本の鍋料理に使用する鍋として、最もポピュラーなのは陶器製の土鍋である。
土鍋は熱伝導性が低いため火がじっくりと通り、長時間の煮込みでも焦げ付いたりする危険性が低いために鍋料理に適しており、寄せ鍋をはじめとして、多くの鍋料理に対して用いられる。
↑ 三色団子は、蟹団子、鰯団子、蛸団子です ↓
具材を煮込む前に焼く工程があるすき焼きなど、土鍋には向かない調理法がある場合は鉄、ステンレスなどの金属製の鍋(金属鍋)が使われる。
もちろん、通常土鍋が使われる料理を金属鍋で代用することも可能。最近の電磁調理器の普及に伴い、それに対応した土鍋風ホーロー鍋なども販売されている。
また、ジンギスカン鍋、フォンデュなど、それ専用に作られた独特の形状の鍋を使用する料理も多い。
↑ お豆腐 ↓
日本料理では和紙を用いた「紙鍋」という技法もある。
これは耐水加工をした和紙を器の形にしてスープと具材を盛り、下から直火で炙って鍋にするもの。
↑ ビールを追加 ↓
紙が中に入れた水(スープ)の沸点である摂氏100度以上に熱せられず、燃える温度に達しないためにこのような技法が可能。
見た目の優美さ、和紙が具材のあくを吸うためあく取りが不要であることなどのメリットがあるほか、容器を使い捨てに出来ることから、大人数による宴会などでの卓上鍋として用いられることが多い。
また、昆布を器にした「昆布鍋」というものもある。
なお、スーパーマーケットなどではアルミホイル製の「箔鍋」に1人前の具材まで入れたものが販売されている。
三色団子鍋
三色団子といえば「ピンク・白・緑」ですが、この色にはそれぞれ意味があります。
ピンクは桜の咲く春、白は雪の降る冬、緑は葉が生い茂る夏を表しています。
なぜか秋だけがありませんが、そこには「秋がない=(食べ)飽きない」というダジャレの意味合いがあるようです。
また、別の説では全て春の色という見方もあります。
こちらの場合は、ピンクが桜、白は白酒、緑がよもぎとなっています。
団子の色はわかるけど、串に刺さっている順番は……？。
三色団子の順番は、桜が咲く順番を表していると言われています。
ピンクを桜のつぼみに見立て、白は満開時の桜の花、緑は散った後の葉桜の様子だそうです。これを覚えておくと、混乱しにくいですね。
ちなみに、三色団子の並びは、早春の景色を表しているという説もあります。ピンクは春の太陽、白は名残雪、緑は雪の下に芽吹く新芽と言われています。
お造り
勘八・鰆・サーモン・イカソーメン
↑ 食用菊 サーモン ↓
食用菊
特に食用として栽培されている菊を指す。標準和名をショクヨウギクといい、食菊、料理菊とも呼ばれる。
料理のつまに使われるつま菊などの小輪種、花びらのみを食用とする大輪種に大別される。
生態、形態上で観賞用のキクとの明確な相違はなく、苦味が少なく、味や香りが良いものを選抜改良したのが食用として栽培されている。
↑ 本鮪中トロ 本鮪赤身 ↓
花弁の色や品種はさまざまで、「阿房宮」「蔵王」「高砂」など、異なった特性を持つ多くの栽培品種が存在する。食材としての旬は、10〜11月とされる。