火曜日のランチ 皿うどん

皿うどんは、長崎県の郷土料理。

名称からはうどんの一種と思われやすいが、一般的に細麺を使うものは中華料理の「炸麺（かた焼きそば）」に近く、太麺を使う物は「炒麺」や焼きうどんに近い。

長崎市の中華料理店四海樓の陳平順が、｢炒肉絲麺（チャニイシイメン、麺と細切り肉を炒めた焼きそば）｣をヒントにし、ちゃんぽんを出前用にアレンジして配送時にこぼれないよう汁を少なくしたものである。

なお当時から長崎ではちゃんぽんの出前が盛んで、蓋をつけた専用の丼も作られるようになった。

このような経緯から当初の麺や具材はちゃんぽんとほぼ同様であり、現在でも「ちゃんぽん・皿うどん」のように一緒に紹介されることも多い。

見た目が皿に盛った焼きうどんのようだった事[3]などから「皿うどん」の名が付き、その後堅焼きそばが伝わって長崎で発展し、同じように皿うどんと呼ばれるようになったといわれている。
 
九州地方では全体的に人気が高く、2004年11月に九州の地方銀行系シンクタンク6社が共同で行なった郷土料理の調査では、「ちゃんぽん・皿うどん」は、知っているか、食べた経験があるか、食べたいかの3部門全てについて回答者の90％以上が肯定し、1位を獲得している。

長崎県における皿うどん
細麺と太麺
 

長崎県では麺は、主に細麺と太麺の二種類がある。細麺は事前に油で揚げることが多く、通称パリパリ、バリバリ、バリ麺という。

太麺は中華麺（ちゃんぽんの麺）を蒸すかゆでて下ごしらえする。店によっては専用の太麺・中くらいの太さの麺を用いたりする。

一般に、細麺は揚げてあんかけにし、太麺は焼きそばの様に他の具材と一緒に炒めるか、鍋で焼いてから具を載せる。

長崎市周辺では両方から選べる店が多いが、注文の際何も言わなければ細麺が出てくる店があることから、観光客や長崎以外の地域の人には細麺の方が一般的と思われ、太麺は地元以外ではあまり知られていない。

地元でも好みは太麺派と細麺派に分かれる。また、同じ長崎県内でも県南地域と県北地域では細麺と太麺の呼称に対する認識の違いがある。

「皿うどん」としてオーダーした場合、長崎市周辺地域では細いパリパリ麺にて調理したものが出てくるが、佐世保市周辺地域では太いちゃんぽん麺を使用したものが出てくる。

このように地元民でも皿うどんについては混乱する事が多く、注文する際は太麺もしくは細麺である事を確認した方が無難である。
 

食べ方
一人前から注文できるが、大人数分を一度に注文し、大皿から各自取り分けて頂くのが地元の食べ方。祝い事の時や、職場で残業時にこれを出前で取る、ということもある。

また、長崎ではウスターソースをかけて食べるのが一般的である。

一般的な皿うどん、特に細麺は甘めの味付けになっている場合があり、ソースの酸味で味を引き締める効果があるとされる。

チョーコー醤油では皿うどん向きに「金蝶ソース」が製造され、地元で愛用されている。
テーブルに酢の常備が無くてウスターソースが当たり前のように常備されていることが多いが、店によっては特製の酢を用意している場合もある。

また、このソースは、出前などにおいて栄養ドリンクのような、遮光ガラスの瓶に入れて配達されるのが一般的である。
 
学校給食
長崎県では小学校の給食に皿うどんが出ることがある。このときの麺は細めんである。

ただし、煮込まれているためパリパリ感はない。しかし近年はインスタントラーメン状に袋詰された細麺タイプのものが出る地域もある。

椀に入れられた具入りの餡に麺を入れて混ぜて食べる。好みによって麺をバリバリに砕いたりなどもする。なお、ちゃんぽんも出る。

関東地方、関西地方などにおける皿うどん
ちゃんぽん、皿うどんを主なメニューにする飲食店が少なからず存在する。食堂などの飲食店でメニューに上げている場合もある。

これらの店では通常細麺を揚げ、餡掛けにした「皿うどん」しか提供されていない。皿の淵に和からしが添えられ、食卓に酢が用意されている。

また、ラー油や酢醤油、小口ネギ、紅ショウガ等々を添えて出す場合もある。