普段の料理の旨味をアップさせるミニ知識 ３２

　　今回も、前回に続き、簡単に味を良くする方法や簡単なレシピ等を紹介し、味覚をアップさせるお手伝いになればと思う。ビタミン・ミネラルの宝庫、野菜・果物の続き、豆・ナッツ類。

　　今回は、ピーナッツ、クルミ、アーモンドなど。まず、ピーナッツ（落花生）は、脂質やタンパク質（アミノ酸）、ミネラルが豊富で、ビタミンは多くはない。国内では、千葉県が７割以上生産している。

　　ピーナッツの食べ方は、加熱乾燥させてから、そのままスナック菓子やおつまみのように食べることが多く、また、柿の種と混ぜたり、和菓子や洋菓子、アイスクリームの材料、ピーナッツバターなど、デザートや軽食が主な用途。しかし、粉末、適度に砕いたりして、茹でた青菜類の和え物に使ったり（粉末）、揚げ物の衣にそのままや混ぜて使ったり（砕く）、サラダのトッピングやドレッシングに使ったり、と、非常に多用途に使える。そして、中国では、単純に茹でただけのまま、おつまみとして出されることが多い。

　　また、落花生の状態では、日本では加熱乾燥させたものが主流だが、一部、生の状態でも出回っている。多くの人は、落花生を外の殻と中の茶色い薄皮を剥いて食していると思われるが、薄皮には、ポリフェノールやミネラルなども豊富で、健康を考えたら、薄皮まで食べるべきで、最初は違和感があるかもしれないが、慣れたら薄皮がないと物足りなくなった。

　　クルミは、脂質が７割ほど占め、そのほか、タンパク質、炭水化物、ミネラル、ビタミンなど多彩。国内では、長野県が最も多く生産されているが、アメリカや中国などから輸入も多い。

　　クルミの食べ方は、ピーナッツとほぼ似ているが、異なるのは、他のナッツ類との相性が良いため、特に輸入もののナッツ類とミックスさせて販売されることが多く、おつまみとして重宝されている。しかし、最近では、クルミは健康食品として認知度が高まっており、多く含まれている脂肪成分には、オメガ３やαリノレン酸といった、ダイエット、血圧上昇抑制、心臓系疾患の予防などの健康効果が期待されている。取り過ぎは逆効果になりかねないので、適度な量を毎日食べることは良いことと思われる。

　　アーモンドは、脂肪が５割強で、炭水化物、たんぱく質、ミネラルなどを含んで、ビタミンは葉酸や油性のビタミンＫが含まれるものの相対的に少ない。国内では、香川県の小豆島で生産されているが、ほとんどが輸入に頼っている。

　　アーモンドの食べ方は、ピーナッツやクルミと似ているが、特に、アーモンドチョコ、ミックスナッツなどとして食べるケースが多い。しかし、最近の用途では、アーモンドの粉を液化しアーモンドミルク、アーモンドオイルといった多くの調理に加工しやすいものがあらわれたりし、その用途が広がっている。ちなみに、インドカレーのキーマにはアーモンド顆粒か粉末が含まれている（本来はココナッツパウダーだが、アーモンドを入れると深みが出る）。そして、最近の知識では、夜の就寝前の空腹を解消する手段として、多くの医師がアーモンドを食べることで解消することを薦めている。体重増加抑制や健康効果など、ラーメンを中心とした炭水化物を食べるよりも、断然良いということであろう。

　次回は、この続き豆・ナッツ類を予定。

普段の料理の旨味をアップさせるミニ知識 ３１

　　今回も、前回に続き、簡単に味を良くする方法や簡単なレシピ等を紹介し、味覚をアップさせるお手伝いになればと思う。ビタミン・ミネラルの宝庫、野菜・果物の続き、豆・ナッツ類。

　　今回は、エンドウ類で、エンドウ豆、きぬさや、スナップエンドウ、グリンピース、スプラウト類の豆苗など。栄養価は、炭水化物、タンパク質、ビタミンＡ・Ｃ・Ｂ₁、葉酸、ミネラルなどがバランス良く含まれ、輸入品もあるが、多くが国内で生産されている。そして、ほとんどの場合、加熱して食すのが普通で、スプラウト類は生で食したほうが栄養的に好ましいものが多いものの、豆苗は加熱したほうがベターである。主な旬は、５・６月の春から初夏にかけてだが、年を通して、何らかのエンドウ類は供給されている。

　　まず、エンドウ豆とグリンピースは、一番単純なの食べ方が軽く茹でて塩を軽く振り、そのまま食べることで、温かくても冷めてもおいしく、面倒な人は、冷まして食べられる状態でも売られている。この場合、惣菜というよりも、おやつ、おつまみとなろう。

　　その他の調理としは、まず、長めに茹でて豆を潰してペースト状にし、好みの砂糖を加えて、和菓子のアンや団子などにすること。次いで、生のまま、スープやシチューの具として加えること。そして、ピースご飯だが、生のまま一緒に炊き込むのが一般的であるが、豆の状態により、思ったよりも固くなったり、色が茶色く変色したりするので、無難な方法として、少量の塩を加えた湯で好みの固さまで茹で、そのゆで汁を使って通常の水加減で米を炊き、炊きあがったら直ぐ蒸らしに入る前に豆を米の中に入れ、一緒に蒸らすと調度良いご飯に仕上がる。もちろん混ぜてから食す。

　　きぬさやとスナップエンドウは、中に豆の入ったサヤの部分もまとめて食すもので、上下に口当たりの悪い筋のようなものがあるので、先の方からは上の部分の筋を取り、木に付いていた元の部分からは下の筋を取ってから調理する。

　　その調理は、筋を取ったものを炒めものに使ったり、煮物や卵とじ（親子丼など）、和の汁、スープやシチューなどの具材として。注意すべきは、調理時間が長くなると、色が茶色くなったり、サヤが破れて中の豆が飛び出すことだが、見た目が気にならなければ問題なかろう。特に炒めは、短時間で加熱することで、サヤのシャキシャキとした歯ごたえが楽しめるので、きぬさやは生のままで良いが、スナップエンドウは事前に軽く茹でておいてから、炒め物の最後に加えるような方法で調理するのがベターであろう。

　　スプラウトの豆苗は、中国料理の炒め物として伝わってきてとの記憶がある。一袋、百円程度で、用途に応じて２～５人程度の分量になる。また、加食部分をカットした根の部分に水を毎日変えて育てると、１～３人前の豆苗が育つ。

　　その調理は、一口大に切って単品として炒めるのが主流であるが、スープやシチュー、汁、そして味噌汁の具としても良い食材である。また、海鮮類と炒めて、片栗粉でとろみを付けて食すのもお薦めである。

　次回は、この続きの豆類を予定。

普段の料理の旨味をアップさせるミニ知識 ３０

　　今回も、前回に続き、簡単に味を良くする方法や簡単なレシピ等を紹介し、味覚をアップさせるお手伝いになればと思う。ビタミン・ミネラルの宝庫、野菜・果物の続き豆・ナッツ類。

　　まず、小豆は、炭水化物、たんぱく質、各種ミネラル、葉酸などのほか、サポニン、ポリフェノールなどが含まれ、葉酸以外のビタミンは少ない。国内生産の７０％以上が北海道で栽培されている。

　　また、小豆は、過去の商品先物取引として有名な存在で、それほど日本には馴染みの豆であるとともに、相場の乱高下が大きく、素人は手を出すべきではないと言われていたほど、見極めが難しい商品だったそうだ。

　　小豆の用途の、一番多く使われているのがアンコ類であり、洗ったあと、一晩程度水に浸しておき、砂それを火にかけ、糖を中心とした糖類などを加えて、柔らかくなるまで焦げないように注意しながら煮込んでいく。それをつぶしたり、濾したりして、好みのアンコを作る。これを利用するとともに必要に応じて他の食材を加えて、饅頭や羊羹、各種和菓子、アイス、デザートなどに加工する。しかし、アンコを作る過程が面倒な人には、多くのメーカーから、缶詰やパックにされたアンコ類が販売されているので、糖類の量も隠し味も異なるから、いくつか試してみても好みのものを見つけると良い。それでも、好みの完成した食品を探して購入することが最善かもしれない。

　　他の用途としては、赤飯（おこわ、ともいう）、小豆粥などの塩味で、いずれも洗ったあと、一晩程水に浸しておくのが基本。赤飯は、小豆だけを少なめの水で良く煮て、小豆の色も水に煮出し、色づいた汁と豆を分け、洗っておいたもち米を、冷ました汁に一晩浸けておき色と味を付け、蒸し器に綺麗な布を敷き、そこに浸けたもち米と上に小豆を乗せたら、蒸し器で蒸らす。途中、もち米の固さを確認し、良いと思った固さになったら火を止める。直ぐに別の器にもち米と小豆を移し、全体を良くかき混ぜたら、別の布を被せて１０分以上蒸らす。この時、冷まし過ぎると固くなって小分けしにくなるので、ある程度温かい状態で分けるのがベター。この時の小豆は、ササゲという種類のほうが良いかもしれないし、私のところでもササゲを利用している。地方によっては、別の豆を使ったり、甘く味付けしたりするところなど、地方によっていろいろな赤飯がある。

　　粥は、小豆をある程度煮て柔らかくしてから、お米を加えて生の状態の小豆とお米を合わせた量の４～１０倍の水で３０～６０分煮込む。出汁として、鶏がらスープの素、和風だしの素などを加えても良いが、ホタテの貝柱を干したものを適量（合わせた量１合に中サイズ１個）をほぐして加える方が、素直な味が楽しめると思う。また、仕上げの１０分前程度に一口大程度に切ったお餅を入れると、炭水化物の積み重ねだが、非常に相性が良い。正月の鏡開きを、おしるこに変えて、餅入り粥でも。

　　このほか、小豆は、豚肉や鶏肉、ソーセージ、白身の魚などとの相性も意外と良く、一緒に煮込んだり、ソースにしたり、ペーストにしたりと、洋食や中華にも応用できるので、試してみては。

　次回は、この続き、豆類を予定。