大ちゃんのお店 鮨大 フグの巻
大ちゃんの尊敬する人 さかな君
さかなの知識の豊富さに、ギョギョッと度肝を抜かれるそうなんです。
好きな読書はさかな図鑑を眺めること。
大ちゃんは、私の知る中の鮨屋で一番さかなことに詳しい。
プロ意識がさすが！
それではイケスを見学しましょう！
トラフグが寝っ転がっています。
アワビ、車海老とか。横の網には生タコもいます。
予約注文のお客さんのフグを手際よくさばいていきます。
カウンターから手元が見えるので、チョイ撮りをさせていただきました。
さすが、25年のキャリアが光ります。アッという間に皮と身に捌かれました。
腹出したての白子
プリプり妖艶な雰囲気がほとばしります。
フグに三枚の皮があります。
まな板の右から、みかわ⇨とおとみ⇨本皮 鮫皮ともいわれています。
鮫皮は鮫肌みたいで想像がつきます。
戦国時代、三河（みかわ）の国の隣に、 遠江（とうとうみ・と読みます）と言う国があるのです。 つまり、身皮（三河）の隣にあるからとうとうみ（遠江）になったようです。 【旨い魚通信創刊号より】出典
おろしたての身です。
ピクピクしています。
旨味を引き出すために、しばらく寝かしておくそうです。
熟成させた方がアミノ酸がまわり、より一層フグの旨味がでます。
今度、何人か集めて鍋を囲みたいです。
大ちゃんのお店情報
阪急三ノ宮の高架下 立ち食い寿司部 鮨大ちゃん
繁盛により、ハナレを増床するとのこと。