店の場所も名前も決まりましたが、発表は後日と言うことにさせていただいております
一人先走ると、いろんなお仲間もいますので、怒られたくないのでしばらくお持ちください。
たまには、私もネガティブになりますが、今日はそんな感じです
料理を楽しく作るのが私の趣味でもありますが、店のメニューとなると、そうも行きません
これから新しく入ってくるスタッフのために、マニュアル作りが不可欠と言うことで、フードコーディネーターの資格を持つと言う（本人談 未確認）ある方が私につきっきりで、レシピ作成に入っています。
これが実にストレスたまるんです。
私はいいかげんな性格なので、勘で料理の大部分を作って、最後に自分で味見して微調整します。
でも、食材原価、コストを正確に算出しようと言うことには反対する気もありませんので、協力する気持ち十分で始めたんです。
が、 いらいらするし、めんどくさいんですよ。
何か、丸裸にされていくいやな感じもあり、いちいち、何グラムとか、細かく計る作業が素人の仕事に感じて嫌気がさしたりするからです。
わがままなんですかね。
ものすごく偉そうにたとえると、動物的勘とか、経験から来る勘と言うのがあって、スポーツ選手でも、動きなど科学的に分析されますけど、一連の動きと言うのは自分でも自然に連鎖していくものだから、そこをいちいち切り取って、「ここはなぜこういうことをしている？」とか、突っ込まれて、挙句の果てには「こうした方がよいのでは？」
とか言われると、うっとうしく感じます。
私の料理は適当とはいえ、自分で作り上げたものだから、何が足りないとかすぐわかるし、こういう色とにおいになればいいとか、言うのがあるんですね。
でも、塩のひと振りとか、ゴマを適量、とか、言うのはこういう人にはダメなんですよ。
「ひとつまみって何グラムですか？」
って聞かれて、ひとつまみしてみる。
そして計量
「２グラムですね。これでいいですか？ ファイナルアンサー？」
って聞かれます。
「ＯＫ」って返事したら、その後はその場面ではひとつまみの塩を入れることはタブーになり、２グラム計って入れることになります。
たとえば、餃子を作るとき、細かく切ったキャベツに塩をしてしばらく置くと水が大量に出るんですけど、そのときに使う塩の量もそうです。
「昨日のキャベツは７００グラムでした。
それに１０グラムの塩を振っていましたね。
今日のキャベツは８００グラムあるのに、同じ１０グラムの塩では、おかしいですよ。」
あ～めんどくさい。いっしょでええねん！
そういうと、「もう１回塩をひとつまみしてください」
で、やると、「２，３グラムです。ちょっとさっきと変わりましたね。さっきひとつまみは２グラムということでした。 だから正確にやりませんか？」
人間が小さい私はもう、その一瞬で、ちゃぶ台ひっくり返して帰りたくなるほど悔しいが、考えてみると、店員皆が目分量で出来ないので、しぶしぶそうすることになるんですね。
ラーメンの上に載せる、チャーシューや、ノリなどは１枚とか２枚っていう風に決めるから楽ですけど、ネギ何グラム、ゴマ何グラム、ほうれん草は何グラム、とか、やっていくと、もうとっても時間がかかるんですね。
「そんなのやってると、麺がのびてしまう。適当でいいんだ、その辺は、なれたらみんなできるから」
って言う私の意見は聞き入れられません。
だから、現場を知らないやつはダメなんだと、つぶやき、ラーメンを作るのを手伝わせてみると、
麺の茹で時間をタイマーセットして、茹で始め、茹でてる間にどんぶりにスープを注ぐなどの作業をします。
スープもたれも全部計量してるうちに、麺ができてきます。
麺を入れると、上に具を載せます。
もう、彼女はパニックで、ゴマ、２グラムとかいちいち計量するなんて、全く実際には追いつかないことにようやく気がつきます。
私の言うことに少しは納得しますが、「じゃあ小分けにして袋に一人分ずつ入れておけば、解決する。」
と言う新しい案を出してきます。
私がそれでもできない例を示そうと言うことで、
どんぶりにまず、あらかじめネギと、ゴマを入れておきます。きちんと計量して。
その後、同じように麺を茹で始めますが、私が意地悪をして、「このラーメンネギ抜きでお願いします」と言うと、あきれた顔をして作業は止まります。
専門家とか、評論家とか、実際に現場を知らない人が考える効率化とか、コスト計算って言うのはどこまで行っても机上の空論みたいな感じなんですけど、専門的に教育を受けたと言うプライドがあって、現場とうまく行かないことが多いんですね。
私が知ってる限りでは、名店と言われるおいしい料理を出す店の調理では、マニュアルに頼らないで、味見して調整したり、「適量」という量で料理を作りますね。
まあ、そんな職人ばかりの店が作れるとは思っていませんので、マニュアル作りをやりますけど。
レンジのチーんの音や、タイマーのブザーばかりが鳴り響くキッチンでおいしいものはなかなか食べた記憶がないんです。
麺の茹で具合なんて毎日見てたらタイマーなんか見なくてもすぐわかります。
もっといえば、タイマーでは正確に同じ茹で上がりにはなりません。
湯の温度や入れた麺の量で茹で時間は変わりますからね。
いろいろと愚痴が出ますけど、実は今までもこういう経験はしています。
１キロのゴマを買うと、何人分とか言う計算して、原価出そうとします。
まあやってもいいけど、正確な原価は出ないですから。
やっぱり飲食業はロスが出ます
廃棄もあるし、試食もあれば、間違いもあるし、結局、後から計算して、何杯作るのに、いくらかかったかで原価出すしかないんですけど。
日本語理解できる人と仕事してないので、なかなかこれを伝えるのに苦労しそうです。
この記事読み直してみると、私の負けみたいな気もします。
少し頑固者の私はマニュアル作りは嫌いです。
楽して覚えようとする人の必須本に思ってるからです。
明日もマニュアル作りです（笑）
一人先走ると、いろんなお仲間もいますので、怒られたくないのでしばらくお持ちください。
たまには、私もネガティブになりますが、今日はそんな感じです
料理を楽しく作るのが私の趣味でもありますが、店のメニューとなると、そうも行きません
これから新しく入ってくるスタッフのために、マニュアル作りが不可欠と言うことで、フードコーディネーターの資格を持つと言う（本人談 未確認）ある方が私につきっきりで、レシピ作成に入っています。
これが実にストレスたまるんです。
私はいいかげんな性格なので、勘で料理の大部分を作って、最後に自分で味見して微調整します。
でも、食材原価、コストを正確に算出しようと言うことには反対する気もありませんので、協力する気持ち十分で始めたんです。
が、 いらいらするし、めんどくさいんですよ。
何か、丸裸にされていくいやな感じもあり、いちいち、何グラムとか、細かく計る作業が素人の仕事に感じて嫌気がさしたりするからです。
わがままなんですかね。
ものすごく偉そうにたとえると、動物的勘とか、経験から来る勘と言うのがあって、スポーツ選手でも、動きなど科学的に分析されますけど、一連の動きと言うのは自分でも自然に連鎖していくものだから、そこをいちいち切り取って、「ここはなぜこういうことをしている？」とか、突っ込まれて、挙句の果てには「こうした方がよいのでは？」
とか言われると、うっとうしく感じます。
私の料理は適当とはいえ、自分で作り上げたものだから、何が足りないとかすぐわかるし、こういう色とにおいになればいいとか、言うのがあるんですね。
でも、塩のひと振りとか、ゴマを適量、とか、言うのはこういう人にはダメなんですよ。
「ひとつまみって何グラムですか？」
って聞かれて、ひとつまみしてみる。
そして計量
「２グラムですね。これでいいですか？ ファイナルアンサー？」
って聞かれます。
「ＯＫ」って返事したら、その後はその場面ではひとつまみの塩を入れることはタブーになり、２グラム計って入れることになります。
たとえば、餃子を作るとき、細かく切ったキャベツに塩をしてしばらく置くと水が大量に出るんですけど、そのときに使う塩の量もそうです。
「昨日のキャベツは７００グラムでした。
それに１０グラムの塩を振っていましたね。
今日のキャベツは８００グラムあるのに、同じ１０グラムの塩では、おかしいですよ。」
あ～めんどくさい。いっしょでええねん！
そういうと、「もう１回塩をひとつまみしてください」
で、やると、「２，３グラムです。ちょっとさっきと変わりましたね。さっきひとつまみは２グラムということでした。 だから正確にやりませんか？」
人間が小さい私はもう、その一瞬で、ちゃぶ台ひっくり返して帰りたくなるほど悔しいが、考えてみると、店員皆が目分量で出来ないので、しぶしぶそうすることになるんですね。
ラーメンの上に載せる、チャーシューや、ノリなどは１枚とか２枚っていう風に決めるから楽ですけど、ネギ何グラム、ゴマ何グラム、ほうれん草は何グラム、とか、やっていくと、もうとっても時間がかかるんですね。
「そんなのやってると、麺がのびてしまう。適当でいいんだ、その辺は、なれたらみんなできるから」
って言う私の意見は聞き入れられません。
だから、現場を知らないやつはダメなんだと、つぶやき、ラーメンを作るのを手伝わせてみると、
麺の茹で時間をタイマーセットして、茹で始め、茹でてる間にどんぶりにスープを注ぐなどの作業をします。
スープもたれも全部計量してるうちに、麺ができてきます。
麺を入れると、上に具を載せます。
もう、彼女はパニックで、ゴマ、２グラムとかいちいち計量するなんて、全く実際には追いつかないことにようやく気がつきます。
私の言うことに少しは納得しますが、「じゃあ小分けにして袋に一人分ずつ入れておけば、解決する。」
と言う新しい案を出してきます。
私がそれでもできない例を示そうと言うことで、
どんぶりにまず、あらかじめネギと、ゴマを入れておきます。きちんと計量して。
その後、同じように麺を茹で始めますが、私が意地悪をして、「このラーメンネギ抜きでお願いします」と言うと、あきれた顔をして作業は止まります。
専門家とか、評論家とか、実際に現場を知らない人が考える効率化とか、コスト計算って言うのはどこまで行っても机上の空論みたいな感じなんですけど、専門的に教育を受けたと言うプライドがあって、現場とうまく行かないことが多いんですね。
私が知ってる限りでは、名店と言われるおいしい料理を出す店の調理では、マニュアルに頼らないで、味見して調整したり、「適量」という量で料理を作りますね。
まあ、そんな職人ばかりの店が作れるとは思っていませんので、マニュアル作りをやりますけど。
レンジのチーんの音や、タイマーのブザーばかりが鳴り響くキッチンでおいしいものはなかなか食べた記憶がないんです。
麺の茹で具合なんて毎日見てたらタイマーなんか見なくてもすぐわかります。
もっといえば、タイマーでは正確に同じ茹で上がりにはなりません。
湯の温度や入れた麺の量で茹で時間は変わりますからね。
いろいろと愚痴が出ますけど、実は今までもこういう経験はしています。
１キロのゴマを買うと、何人分とか言う計算して、原価出そうとします。
まあやってもいいけど、正確な原価は出ないですから。
やっぱり飲食業はロスが出ます
廃棄もあるし、試食もあれば、間違いもあるし、結局、後から計算して、何杯作るのに、いくらかかったかで原価出すしかないんですけど。
日本語理解できる人と仕事してないので、なかなかこれを伝えるのに苦労しそうです。
この記事読み直してみると、私の負けみたいな気もします。
少し頑固者の私はマニュアル作りは嫌いです。
楽して覚えようとする人の必須本に思ってるからです。
明日もマニュアル作りです（笑）