私はラーメンを、フィリピンで一番おいしいと言われるラーメンを作るためにマニラに来ました。
結局、コンテストでも開かれなければ、一番おいしいのはどこなのかわからないし、誰かさんみたいに「二番じゃだめなんですか？」
と言われそうですが、自己満足に過ぎないかもしれませんが、そういうモチベーションがあるのは事実です。
日本では、おいしいラーメン店はいろいろなメニューを置かないのが普通です。
フィリピンのように刺身もてんぷらもカレーもあるラーメン屋って言うのは探すのが難しいし、百貨店の屋上の大食堂のようなイメージで時代から大きく遅れています。
私は、横浜で修行して覚えたラーメンに近いものしか作れなかったです。
いろんなラーメンメニューは作ったこともありませんでした。
そんな時間も無かったし、その気も無かったんです。
ここ３ヶ月ほどは、それに挑戦することがテーマでした。
当初私は「おいしいラーメンがあるのに、なぜ別のものを作ろうと言うんだ、この人たちは私のラーメンがおいしいと本当は思っていないのか？」
と疑問がありました。
やる気が少し下がった頃に試食会があり、適当に作った、新しいラーメンを出しました。
それは、やはり低評価で、満足いくものでありませんでした。
でも、試食した会社社長は「これでも、フィリピンでなら十分においしいよ。これで行きたいですか？」
みたいな話になったときに、私は「これでは満足いかないので時間をください」といったところ、すんなりと「じゃあ、研究してがんばってください」と言われました。
そこから、ようやくエンジンがかかって、「恥ずかしいラーメン」は作っちゃいけないと強く思いました。
言い訳もやめて、日本に戻ったときに専門書を買いあさって、ネットでいろんな情報を集めて、連日キッチンで試作の繰り返しをしました。
スープとひとくちに言いますが、私が思うにラーメンに必要なものとして大きく分けるなら、スープと、麺ですね。
で、私がやってるのは、（ラーメン屋ならやってる人大勢いますが）、スープとたれと油と麺と調味料
みたいなイメージです。
一つ一つを独立した工程で追及していきます。
自分で言うのもなんですが、私は油にこだわりを持っています。
デブが言うと怒られそうですが、油はラーメンに必需品でいろんな風味が作り出せます
普通、油といえば、植物油が主婦の方にはおなじみですけど、コーン油、なたね油、ゴマ油、などですね
ラーメン屋では、香味油をよく使います
香味油では食物油以外に鶏油、豚油を使います
油に香りの出る野菜や干した魚介などを入れて香ばしくさせたのが香味油です
味噌ラーメンが一番苦労しましたが、それは相性のいい味噌と油の組み合わせについて答えが出せなかったからです。
何十種類も味噌を買ってきて組み合わせました。
複雑にすればいいという問題ではないと思い、シンプルに切り替えたら光が射してきました。
逆に香味油は複雑にしていくことで明かりが見えてきました。
これらの味の開発作業は、すぐにお金にならないので、時間をかけてゆっくりと、なんてできないのが普通です。
大手企業なら専門の部署があると思いますが、私は今までこんなに時間をかけてラーメン開発に取り組めたことが無かったので、今までに知らなかったことを学べたことに大変感謝しています。
フィリピンでも最近は新しい飲食店、それもラーメンを扱う店が増えてきました。
相当食べ歩いてるつもりですが、まだ、食べたことの無いラーメンがいっぱいあります。
中華系の店や、韓国系の店でも必ずといっていいほど、麺類はありますのでライバルが非常に増えてきています。
すぐ真似されるフィリピンですから、ちょっと流行ると似たような店がいっぱいできます
今はフローズン・ヨーグルトと、甘いお茶の店がどんどん増えています。
もしビジネスがうまくいっても、すぐ模倣されては、しんどいですね。
元祖とうたった所で、味が同じなら勝つのはあとから真似しただけの大手でしょう。
資金力で一等地に店を出して、小さな店など吹き飛ばされてしまうかもしれません。
だから、私は簡単に真似されないようにすると言うのを考えています。
それは日本では人件費の問題がありできなかったですが、要するにたくさん雇用して、手間隙かけて作ると言うことですね。
それも分業で。
麺は小麦粉の選別から始まり、気温の管理、使う水の管理、水分の調整から、生地の寝かせまでしっかりと時間をかけて丁寧に取り組みたいと思います。
スープも濃度の管理まで徹底して、見た目だけで判断させないようにします。
さきほどの香味油や他の具材もできるだけこだわりを持って、おいしさを追求したいと思います。
ここまでやることで、簡単に真似されないし、高い水準のものが作れるかもしれないと思っています。
おいしい日本料理屋さんはたくさんありますが、ラーメンでは絶対に負けたくありません。
その代わり、メニューはたくさん作れないと思います。
すごい豊富なメニューがあって、何を頼んでもおいしい店はすごいです。
私にはできません。
でも、同じ２４時間で生きてるんだから、ラーメンにかける時間は、私のほうがたくさんありますから、負けるわけにはいかないです。
ラーメンを提供できる日はそう遠くないと思いますが、まだしばらくはかかります。
だから、もっと研究します。
日本にあっても、おいしいと言われる店にしないとそのうち淘汰されるでしょう。
最後になりますが安心してもらいたいのは、こだわりを持って作ったラーメンとか言って、高い値段で売ろうとは思いません。
また、究極のラーメンとか歌うつもりもぜんぜんありません。
野菜も水も日本とは違いますから、なかなか作りたい味に簡単にたどり着けません。
正直に言って、人件費が日本のラーメン屋の５分の１（実際は１０分の１だけど、倍の人数従業員雇うので５分の１くらいと想定）、原材料費が日本の３分の１です。
１杯６００円とか、日本の値段で売ったら、すごい儲けです。
でも現地ではＦＣの店もあるし、ロイヤリティーとか、いろいろと払うものが大きいと思うので、安くは売れないと言うのもあるでしょうね。
私はそういうのは無いので、よそ様より安く提供する予定です。
他より安くて、他よりうまい店じゃないと、なかなか流行んないでしょうから。
それ目指してがんばってます。
結局、コンテストでも開かれなければ、一番おいしいのはどこなのかわからないし、誰かさんみたいに「二番じゃだめなんですか？」
と言われそうですが、自己満足に過ぎないかもしれませんが、そういうモチベーションがあるのは事実です。
日本では、おいしいラーメン店はいろいろなメニューを置かないのが普通です。
フィリピンのように刺身もてんぷらもカレーもあるラーメン屋って言うのは探すのが難しいし、百貨店の屋上の大食堂のようなイメージで時代から大きく遅れています。
私は、横浜で修行して覚えたラーメンに近いものしか作れなかったです。
いろんなラーメンメニューは作ったこともありませんでした。
そんな時間も無かったし、その気も無かったんです。
ここ３ヶ月ほどは、それに挑戦することがテーマでした。
当初私は「おいしいラーメンがあるのに、なぜ別のものを作ろうと言うんだ、この人たちは私のラーメンがおいしいと本当は思っていないのか？」
と疑問がありました。
やる気が少し下がった頃に試食会があり、適当に作った、新しいラーメンを出しました。
それは、やはり低評価で、満足いくものでありませんでした。
でも、試食した会社社長は「これでも、フィリピンでなら十分においしいよ。これで行きたいですか？」
みたいな話になったときに、私は「これでは満足いかないので時間をください」といったところ、すんなりと「じゃあ、研究してがんばってください」と言われました。
そこから、ようやくエンジンがかかって、「恥ずかしいラーメン」は作っちゃいけないと強く思いました。
言い訳もやめて、日本に戻ったときに専門書を買いあさって、ネットでいろんな情報を集めて、連日キッチンで試作の繰り返しをしました。
スープとひとくちに言いますが、私が思うにラーメンに必要なものとして大きく分けるなら、スープと、麺ですね。
で、私がやってるのは、（ラーメン屋ならやってる人大勢いますが）、スープとたれと油と麺と調味料
みたいなイメージです。
一つ一つを独立した工程で追及していきます。
自分で言うのもなんですが、私は油にこだわりを持っています。
デブが言うと怒られそうですが、油はラーメンに必需品でいろんな風味が作り出せます
普通、油といえば、植物油が主婦の方にはおなじみですけど、コーン油、なたね油、ゴマ油、などですね
ラーメン屋では、香味油をよく使います
香味油では食物油以外に鶏油、豚油を使います
油に香りの出る野菜や干した魚介などを入れて香ばしくさせたのが香味油です
味噌ラーメンが一番苦労しましたが、それは相性のいい味噌と油の組み合わせについて答えが出せなかったからです。
何十種類も味噌を買ってきて組み合わせました。
複雑にすればいいという問題ではないと思い、シンプルに切り替えたら光が射してきました。
逆に香味油は複雑にしていくことで明かりが見えてきました。
これらの味の開発作業は、すぐにお金にならないので、時間をかけてゆっくりと、なんてできないのが普通です。
大手企業なら専門の部署があると思いますが、私は今までこんなに時間をかけてラーメン開発に取り組めたことが無かったので、今までに知らなかったことを学べたことに大変感謝しています。
フィリピンでも最近は新しい飲食店、それもラーメンを扱う店が増えてきました。
相当食べ歩いてるつもりですが、まだ、食べたことの無いラーメンがいっぱいあります。
中華系の店や、韓国系の店でも必ずといっていいほど、麺類はありますのでライバルが非常に増えてきています。
すぐ真似されるフィリピンですから、ちょっと流行ると似たような店がいっぱいできます
今はフローズン・ヨーグルトと、甘いお茶の店がどんどん増えています。
もしビジネスがうまくいっても、すぐ模倣されては、しんどいですね。
元祖とうたった所で、味が同じなら勝つのはあとから真似しただけの大手でしょう。
資金力で一等地に店を出して、小さな店など吹き飛ばされてしまうかもしれません。
だから、私は簡単に真似されないようにすると言うのを考えています。
それは日本では人件費の問題がありできなかったですが、要するにたくさん雇用して、手間隙かけて作ると言うことですね。
それも分業で。
麺は小麦粉の選別から始まり、気温の管理、使う水の管理、水分の調整から、生地の寝かせまでしっかりと時間をかけて丁寧に取り組みたいと思います。
スープも濃度の管理まで徹底して、見た目だけで判断させないようにします。
さきほどの香味油や他の具材もできるだけこだわりを持って、おいしさを追求したいと思います。
ここまでやることで、簡単に真似されないし、高い水準のものが作れるかもしれないと思っています。
おいしい日本料理屋さんはたくさんありますが、ラーメンでは絶対に負けたくありません。
その代わり、メニューはたくさん作れないと思います。
すごい豊富なメニューがあって、何を頼んでもおいしい店はすごいです。
私にはできません。
でも、同じ２４時間で生きてるんだから、ラーメンにかける時間は、私のほうがたくさんありますから、負けるわけにはいかないです。
ラーメンを提供できる日はそう遠くないと思いますが、まだしばらくはかかります。
だから、もっと研究します。
日本にあっても、おいしいと言われる店にしないとそのうち淘汰されるでしょう。
最後になりますが安心してもらいたいのは、こだわりを持って作ったラーメンとか言って、高い値段で売ろうとは思いません。
また、究極のラーメンとか歌うつもりもぜんぜんありません。
野菜も水も日本とは違いますから、なかなか作りたい味に簡単にたどり着けません。
正直に言って、人件費が日本のラーメン屋の５分の１（実際は１０分の１だけど、倍の人数従業員雇うので５分の１くらいと想定）、原材料費が日本の３分の１です。
１杯６００円とか、日本の値段で売ったら、すごい儲けです。
でも現地ではＦＣの店もあるし、ロイヤリティーとか、いろいろと払うものが大きいと思うので、安くは売れないと言うのもあるでしょうね。
私はそういうのは無いので、よそ様より安く提供する予定です。
他より安くて、他よりうまい店じゃないと、なかなか流行んないでしょうから。
それ目指してがんばってます。