私がお気に入りの、Akiraさんのブログは、ここ数日、食に関する興味深い内容でした。
http://philippinebusiness.blog.so-net.ne.jp/
特に、「感性を磨く」とは と言う記事は私も非常に納得しました。
私なりに、違う切り口で自分に向ける意味も込めて、飲食店の成功に不可欠な、「感性」について少し書いてみます。
日本で、今、経営が苦しくなってきているファミレス業界はまさに、感性を磨くのを忘れてしまい、個性を殺して、マニュアル化で統一を狙ってきましたが、その手法は今は成功していると言えなくなってきました。
一人一人がより、美味しいもの、新しいものを考えても、それは余計な行為とみなされる事が多いでしょう。
メニュー開発など、別の部署でやっている。 キミはそんなことしなくてもいい。
調理も、技術を出来るだけ必要としない手法を求めていき、味の均一化を図ってきました。
そこに、感性を磨く という言葉は存在していないように思います。
ペッパーランチで、取り上げられていますが、産地など不明の粗悪な材料を使い、成型肉などで見た目を欺き、
食中毒を起こしました。
本部から送られてくるものを機械の様に時計を見ながら調理していくので、感性は不要です。
そのファミレス業界が苦戦する中、大躍進している外食産業があります。
以前もブログに取り上げましたが、餃子の王将です。
少し前までは、貧乏人が行く店、デートではいけないし、ファミレスのほうがずっといい。
こんなイメージもあったでしょう。
でも、王将は（京都王将と大阪王将は違うけど、元は同じで理念も共通している事が多いのであえて、王将とひとまとめにします）、社員の個性を大事にして感性を磨くよう、メニューの開発などを各店に任せてきました。
その差が少しずつ出てきたような気もします。
テレビで王将の社長が言っていた話を少し紹介しますと、ファミレスと全然違う言葉がありました。
たとえば、王将にはマニュアルが無いそうです。
そして、自分でメニュー開発できない人は店長にはなれない。
各店が独自のメニューやアイディアで勝負できるんです。
基本メニューは置かないといけないがそれ以外は自由に考えて出しているそうです。
また、お客さんの気持ちを考えて、センスのある、受けの良いサービスがあります。
たとえば、京都のある店 大学生は皿洗い３０分すれば食事代金無料です。
別の店では、子供が似顔絵書いてもって行くと、餃子１人前無料とか、ユニークなサービスがあります。
そして、印象深い話だったのが、失敗している店の多くに共通している事があるといいます
それは、「自分勝手」です。
お客さんの事より、店の事情を先に考えています。
どうすればお客さんが喜んでくれるかな？ と言う事を忘れているようです。
私は常々思っています。
技術や味はとても大事
居心地やサービスもかなり大事
価格はサービスだから大事
そして無料のサービスも忘れてはいけない。
清潔 笑顔 挨拶 これが出来ないものはサービス業は無理だと思います。
基本的な情勢や流行の把握と同時に、技術と知識があってこそ感性が発揮できるのであって、 何も基礎の無いところに出るアイディアや単なる思い付きとは質が違うでしょう。
感性とは単なる思い付きではない 高いレベルを目指し努力を続けている中で、感じるものだと思いました。