タイトルで書いてみたものの、その道のプロといわれるためには、いろんなことを身に付けないといけないですね。
厳しい修行とか経験とか自分なりに学んできたつもりですが、商売はセンスも必要ですので生き抜くのは大変なことだと感じています。
時代の流れとか社会情勢にも敏感になり、店の内装や外装にもこだわり、店内を清潔に保ち、雰囲気作りやスタッフの教育にもちろん仕入れに広告宣伝まで調理以外にもやることはたくさんありますが、何より大事なものは味のこだわりだと信じています。
うんちくでいくら能書きを語っても、要は、うまいかどうかが全ての真剣勝負です。
もう一度足を運んでもらえるかどうかの１本勝負、やり直しなしです。
本当に一期一会の精神で無いと勝ち抜けない厳しい世界だと思っています。
材料は値段や産地にこだわるのもありますが、やはり鮮度です。
そして、スープは鮮度が命です。
安い材料でも、うまいものは作れますが、古い材料では、うまいのは作れないです。
好みはいろいろとありますが新鮮なものが嫌いな人はいないと思います。
普通の日本人の人にわかりやすく説明する時によく例えましたが、みそ汁を考えてみてください。
だしをとって具と味噌を入れると簡単に作れるし、素人料理でも新鮮な具を使えば、おいしいみそ汁は作れます。
プロとの違いは何かと聞かれたら、それは「そのおいしさをずっとキープできるかどうか」 です。
解りやすく言うと、出来立てのみそ汁はたいていおいしいです。
香りがよく、中の具材もいい感じに仕上がってるなら文句なしです。
ところがそのおいしさを長時間保つにはどうすれば良いか？
これがわからないとプロになれません。
もちろん火をつけたまま放置すると味は変わっていきます
どんどん水が蒸発して少なくなり、味が劣化してきます。
じゃあ水を再び足しておけば味はキープできますか？
もちろんノーです。
料理好きな方でなくとも想像できると思います。
ラーメン屋も同じです。
しかもお客さんがいつ来てもいいように、スープはいつも火をつけて温めています。
時間が経てば、香りが飛んでしまい鮮度がなくなり、みそ汁がまずくなってくるのと同じようにラーメンのスープもまずくなります。
ヒマな店がおいしくないのは、ここにも理由があると思います。
せっかく作っても売れないまま時間が経ち、更にまずくなっていく悪循環です。
それを理解できないまま、ごまかしてラーメンを作っている店が大多数だと思います。
いくら、有名な地鶏や烏骨鶏を使っても香りの良い香味油を使っても、この基本がわかってないと台無しになるだけです。
スープの具材は、種類によって鍋の中に入れる時間は違います。
これも料理をする人なら知っています。
なぜかラーメンのスープになると基本を忘れてしまい、すべて入れっぱなしで放置する人が多いのに驚きます。
自宅で鍋を作る時も出し昆布は沸騰したら取り出したり、だしをとるときのかつお節もいつまでも入れていないでしょう。
鶏ガラやその他の材料もそうなんです。
その見極めが出来て、初めて、全国各地から名産品を取り寄せて使う意味が出てきます。
偉そうに書きましたが、私にも出来ないことがたくさんあります。
そのひとつのチャレンジとして、（そんな大げさなものではなく、遊びの延長ですが）
野菜のことを良くわかっていなかったので、自分で作ってみようと思いました。
私の夢のひとつに、ワタミファームのように、自分が管理している農場で作った野菜を使って調理したいという夢があります。
たまたま、今の家には小さい菜園が作るスペースがありました。
毎日運動代わりにせっせと整地して、肥料や石灰を撒いて土壌改良して畑にしました。
今まで、ほとんど野菜を作った経験はありません。
キャベツ畑でアルバイトしただけです。
それも収穫の手伝いですから作り方はわかりません。
母の介護で家にいるという事は、結構自由な時間があるんだとプラスに考えて、空きの時間には、近所のホームセンターに通い、いろいろ勉強中です。
自宅の菜園には今、いろんなものを植えています。
桃太郎トマト・フルーツトマト・アスパラガス・枝豆・ほうれん草・かぼちゃ・とうもろこし・イチゴです。
ラーメンに関係ないものがあります。（笑）
ちゃんと収穫までできるか、心配していますが畑作業は楽しいです。（面積が小さいから・・）
話が脱線しましたが、手作り野菜も売りにして安全で抜群においしいラーメンを作るのが目標です。
必ず、こだわりを持ち、精魂込めたおいしいラーメンを提供できる店を作りたいと思います。