小麦粉で小麦粉麹作り

米麹や麦麹、それぞれ味噌󠄀作りでよく聞くが、小麦粉+麹の小麦粉麹は聞いたことない。検索すると公開特許が出てきたので参考にして小麦粉麹を作る。

1回目はミンサー不使用、2回目はミンサーを使用した。ミンサーはあったほうがいいね。

1回目　ミンサー不使用

小麦粉を練りながらゆっくり35%の水を加えグルテン化させる。

表面積を多くするため1cmぐらいのサイズになるよう指でちぎった。1cmサイズはAIがおしえてくれたけどホントかな？労力の割に不均一なサイズとなった。

これでいいのかわからないまま、米麹と同じプロセスで小麦粉麹を作る。

1.5h蒸し→40℃で麹を混ぜる→20h35℃→かき混ぜて5h35℃→20h35℃

粒が大きく見た目は米麹じゃないが発酵してるのでそれっぽいのができた。塩麹にして食べたが特に問題なくおいしい。

2回目　ミンサー使用

見た目を米麹に寄せる。

小麦粉に30%の水を加える。1回目は35%の水で大きい塊となったが今回はそぼろみたいな感じ。1回ミンサーで潰すといい感じのつぶつぶ感になった。

1.5h蒸し→40℃で麹を混ぜる→20h35℃→かき混ぜて5h35℃→20h35℃

若干見た目が米麹っぽくなった。

問題なく小麦粉麹が作れることがわかった。そば粉が2kgあるので、次はそば粉麹を作ってそこからそば味噌の仕込みにチャレンジする。

謎解きと麹や味噌󠄀のブログの閲覧数を比較すると20倍違う。謎解き人気だね。

以上