今週は、
5年ほど前から杉樽で熟成させていた
もろみを搾り、醤油造りをしています。
無農薬・自然栽培黒豆とスペルト小麦、
ヒマラヤ岩塩、粟国の塩を使用したもろみ
スペルト小麦は、パン用小麦の原種で、
栽培用穀物として、約9000年前から作られています。
品種改良や遺伝子操作がされていないのが特徴の小麦です。
醤油は、
蒸した大豆と砕いて炒った小麦を混ぜたものと、
種麹を加えて作った醤油麹に塩水を入れて、
発酵・熟成させて作ります。
醤油と味噌は、麹菌が異なります。
味噌の麹菌は、
炭水化物しか溶かさないのに対し、
醤油の麹菌には、
タンパク質と炭水化物を溶かす作用があります。
醤油の搾り方は、
風呂敷のような布にもろみを注いで、
座布団状にして重ねて、
上から圧力をかけて搾る圧搾法が主流のようですが、
私は、寸胴鍋に濾し袋をセットし、
そこにもろみを入れて濾過して、
醤油が自然に落ちるのを待ちます。
圧搾法よりも時間はかかりますが、
この工程の方が断然美味しいですね
スーパーなどで安価で売られている醤油は、
脱脂加工大豆（大豆油を絞った搾りかす）が原料で、
化学薬品やグルタミン酸ナトリウム（化学調味料)、
保存料や着色料、甘味料などの食品添加物を使うことで、
3ヵ月ほどで出荷、コストダウンも実現できています。
しかし、コストを抑えるための数々の化学物質が
現代の健康問題を招いているのです…。
本物の醤油は、
絵皿の絵が見えないほど色が濃いです
でも、味は塩辛くなく、
市販品にはない旨味とコクがあります。
本物の醤油の味を知ると、
化学物質まみれの醤油は使いたくなくなるものです。
毎日使う調味料だからこそ、
食の安全を考えた醤油を選びましょう
一番搾りの醤油を動画にまとめたので、
ご覧ください！
自然食研究所をご利用のお客様は、
自家製醤油や自家製味噌の見学ができますよ
