とある唐揚げ屋の１日のルーティーン

3時00分 起床

3時30分　出発

4時00分　店に到着

ここから5時00分ぐらいまでは、米を炊く準備や今日の唐揚げの仕込みの下準備。

米は最低でも5キロを5回炊きます。

1回炊くのに小一時間かかるので、5回炊くと数時間かかります。

5時00分〜5時30分まで朝食タイム。

朝食はしっかり食べます。おにぎりやバナナを中心にエネルギー補給します。

さあ、5時30分〜１６時00分までの10時間はノンストップ。

時間との勝負です。

仕事は段取りが全て。

一度も座りません。

スマホも見ません。

仕事以外でするのは水分補給のみ。

9時30分にスタッフが２人シフトインします。

10時00分に店がオープンします。

が、しかし！

公式では10時00分オープンですが、９時過ぎには出来上がった弁当を店頭に並べてオープンしちゃってます。

お昼のピークタイムまでに3人でひたすら弁当を作り続けます。

弁当屋じゃないんですが、唐揚げだけで色んな種類のメニューを展開してるので弁当屋並みにメニューがあります。

１１時前にピークの第一派が来ます。

小腹をすかせた学生さん達が休憩時間の合間に唐揚げ単品を買いに来てくれます。

1コからのバラ売りにして、駄菓子屋感覚でお買い求めやす〜くしてます。

弁当を作りながらリズム良く捌いていきます。

１２時にもう1人スタッフがシフトインして、4人体制になります。

１２時前から第二派のピークがやってきます。

周辺の会社員さんや、早めのランチの学生さん達でなかなかのピークになります。

しかし、まだまだ序ノ口。

事前に用意してた弁当を中心に売れていくので、

そんなに混乱しません。

１２時３０分前後は一旦、客足は落ち着きます。

そして、本当のピークはこれから。

１２時４０分〜１３時２０分の間に、お腹を空かせた周辺の学生さん達が一気に街に解き放たれます。

ここからは戦争です。

僕たちは鬼のような段取りで、鬼のように構えてるので、4人の鬼のようなオペレーションで、鬼のようにお腹空かせて、鬼のように押し寄せてくる学生さん達を、鬼のように捌いていきます。

行列ができ始めると、失格です。

こちらの提供時間が押され始めてるからです。

行列が出来ないように全力で先を読みながら

唐揚げあげまくります。

そして、１番のピークが去っていきます。

この間に体制を整え直して、１４時前後に解き放たれる遅めのランチの学生さん達を迎えうちます。

１４時にスタッフ1人が退店して、3人体制になります。

この時間のピークは、やや混乱しがちです。

１５時閉店までは3人体制で仕込みを全力でしていきます。

周に何回か、閉店１０分前に学生さん達のとんでもないラッシュが発生します。

来る曜日は把握してるので、発生する日は構えます。

そして１５時に閉店。

スタッフ2人も１５時に退店するので、ここからはまた1人で後片付け等していきます。

そして、１６時にやっとひと息ついて休憩します。

１７時までの1時間の間に売上の締めや食材の発注やらをしつつ、弁当で晩ごはんを済ませます。

その後は残りの仕込みをして、退店するのが１９時前後。

20時までには家に着いて、21時までには寝床につきます。

明日、万全のコンディションで臨めるようにストレッチなども入念にします。

体調管理は大事です。

おろそかにすると、翌日のパフォーマンスが下がります。

スタッフにもお客様にも迷惑かかります。

だから、体調管理を万全にしていつも元気です。

平日に飲みに行くなんて、まず無いです。

プロスポーツ選手が試合の前日の夜に飲み歩かないです。

それでパフォーマンス下がったらプロ失格です。

一般人の僕もお金頂いてる以上、プロのように仕事しなければと思ってます。

ここまで聞くとまぁまぁ働きすぎかなと思うかもですが。

たしかに僕はすごく働きますが、

その分めっちゃ休みます。

営業時間自体はお昼の5時間だけにしてますし、

学生さんに合わせて、土曜、日曜、祝日は定休日にしてます。

10年前は22時までやってた時期もあったけど忙しくなるにつれ、営業時間がどんどん短くなっていきました。

オープンから2年ぐらいは土曜日も営業してたけど、辞めました。

飲食店で長く働く人は、どこか身体に爆弾かかえてる人多いです。

長い時間立ち仕事するので、腰悪い人が多いです。

身体が資本。

家族やスタッフやお客様や店のために、自分を労るのもすごく大事です。

僕は最近できた口内炎以外はどこも悪くなく、すこぶる元気です。

ゴールデンウィークも１０連休にするし、

お盆も１０連休にするし、

正月も１０連休にします。

休んでる時は仕事に関する事も、考える事も特段してません。

家族と子どもとの時間を大事にしてます。

メリハリですね。

やる時はめっちゃやる！やらん時は絶対やらん！

だから休みの日にしか書けないブログも年に数回の更新だけになるんでしょうね。

今年はもう更新しないかも？

これが、モチベーション落とさずになが〜く続ける秘訣かもしれませんね。

原材料価格高騰

上がってます。

何から何まで上がってます。

10年以上やってきて、さすがにこんなに一気に色々なものが上がるのは初めてです。

取引業社から届く価格改定のお知らせラッシュ。

しかもまだ値上がりのピークアウトはしていない様子。

原因はご存知の通り、世界的な気候変動による作物の高騰から始まり原油価格の高騰、コロナショック、ウクライナ戦争、歴史的な円安…等々。

複雑に色々な原因が絡み合って、今それが爆発してます。

外食、中食産業にとってこれは非常に厳しい状況です。

僕の店においては唯一、米と片栗粉だけは仕入値が安定してます。

それ以外は全部上がってます。

光熱費も包材費も人件費も雇用保険料など何もかも。

特に、鶏肉と油はこの10年間の底値だった年と比較すると2倍になってます。

僕の店は今年に入って2回、３月と８月に値上げを実施しました。

1度値上げをしたら、数年は値上げをしたくないんですが短期間に2回も値上げに踏み切ったのは初めてです。

お客様の動向を注視して慎重に慎重を重ねて値上げをしたので、値上げによる客離れは起きていません。

それどころか６月と８月はその月としては、この10年間で最高の売上を記録しました。

しかし、やはり予想していた利益率になりません。

コスト上昇により損益分岐点も上がっているから当然です。

会社や店を存続させるためには適正な利益を確保しなければいけません。

その点で商品の値上げは、上がった分のコストを吸収する手っ取り早い手段です。

内容量などを減らすステルス値上げなども流行ってますが、これは外食、中食産業がマネしてはいけないと思います。

飲食店において量と質を落とすのは終わりの始まりだと思ってます。

それするなら、今まで通りのものを出して適正な値段を頂く方がいいと思います。

しかし、値上げ値上げにも限界があります。

値上げしても、原材料価格高騰に対応できない場合はどうするのか。

方法は２つ。

まず１つはシンプルに売上高を上げること。

損益分岐点が存在している以上、それより先の売上高をあげ続ければ必要な利益を確保できます。

シンプルですが簡単ではありません。

簡単に売上上げれたら苦労しません。

でも、知恵を絞って真摯に仕事に取り組みこの作業をしなければ会社や店は終わっていきます。

2つ目は、利益率の良い商品を開発して、その商品の売上高に占める割合を少しでも増やすこと。

極端に言うと原価率40%の売れ筋商品で勝負するのをやめて、原価率20%の新商品を新たな売れ筋商品に育て上げるのです。

これもまた簡単な事ではありません。

でもこの先、生き残っていくためにはこの難題もクリアしなければなりません。

当然、僕の店も例外ではなく、この２つの作業に一生懸命取り組んでいます。

特に２つ目の取り組みに関しては順調に行っています。

コロナ騒動直後に投入した利益率の良い商品を2年かけて育てて、ブラッシュアップして今は全体の売上高の割合の半分に迫ろうとしています。

これの商品のおかげで、どうにか原価率を現実的な数字に抑えれてます。

とはいえ、この先の世界情勢次第では何が起こるかわからない時代。

このレッドオーシャンの大津波を乗り切るには、

今、出来る事を真面目に一生懸命やる。

これに尽きます。

外に目を向けるのも大事ですが、自店の足元をしっかり見つめるのも大事です。

今年も１０月から始まる3ヶ月間の繁忙期に命かけます。余裕で無理しまくります。

前にも言いましたが、人生には無理せなアカン時があるんじゃい。

死なない程度に頑張り倒します。

あれから10年

はい。

今月、無事に10周年を迎えました。

10年は単なる通過点なんで、率直な感想としてはまだ10年か〜。てな感じです。

それでも、日々ご来店してくださるお客様。

日々、お店を守ってくれているスタッフたちに感謝感謝です。

僕のお店は10年間で採用したスタッフは全員で

たった7人です。

離職したのは2人だけです。

みんながお店を愛し、お店を自分のお店だと思って真面目に一生懸命仕事してくれています。

勤続10年のスーパーパートタイマーおばちゃん。

勤続7年のスーパーサブおばちゃん。

勤続6年、勤続5年、勤続2年の平成5年生まれの

酉年3人娘たち。

店が忙しくなるにつれ、少しずつスタッフが増えていきました。

そのほとんどが今も楽しく勤務してくれているのが、僕の10年やってきた中での１番の自慢かもしれません。

なにせ、女性5人に対してオッサン1人ですから。

女性の中にオッサンが紛れこんでいる状態です。

しかも夏はクソ暑いし冬はクソ寒い職場で、毎日唐揚げの匂いは染みつくし、繁忙期はめちゃくちゃ忙しくてハードやし。手も荒れるし。

見渡せば回りに立派な船もあるだろうに、わざわざこんなイカダに乗り込んで来てくれて一緒にオールを漕いでくれています。

10周年も、このスタッフたちの働きなくして迎えることは出来なかったでしょう。

スタッフの離職率を下げるのにコツがあるとすれば、オーナーは偉そうにしない。ということですかね。

立場が上でも、人間としては対等なんです。

年上でも年下でも、学歴があってもなくても、たいそうな経歴があろうとなかろうと、自分とは違う時点で必ず自分に無い優れたものを持っているんです。

だから、リスペクトする気持ちは大事です。

リスペクトを持って誰にでも接します。

勘違いして自分より人間として、下のように扱う人がいますが全くの見当違いです。

威圧的、高圧的な態度で言うこときかせてもしゃーないんです。

スタッフ1人1人がこの会社、お店のために役に立ちたいと本質的に思ってもらうんが大事です。

前者と後者じゃ同じ仕事してもらっても、質がまったく変わってきます。

これはすなわち会社の質、お店の質になっていきます。

店でも会社でも、商売を存続させていくという使命があるわけです。

社長、部長、ひら社員、パート、アルバイト。

みな、それぞれの役割分担にすぎないんです。

よりリスクを背負っている役割ほど報酬が多いってだけです。

もう一度言いますが、人間としては対等なんです。同じ生き物です。

あと、オーナーは基本的に雑用係です。

スタッフの能力を最大限発揮できるように環境整備するのがオーナーの仕事です。

配置した先での仕事で100%能力を発揮してもらうために動くのです。

部長が営業職にお茶を汲ませてたらダメなんです。

それに、オーナーが１番ハードワークしないとダメです。現場でも事務でも営業でも、上司が１番ハードワークしてると感じたら、みんなリスペクトを持ってついてきます。

仕事も真面目にやります。

その日々の習慣が下の世代に繋がっていって、やがて会社や店の文化になるわけです。

お客様もスタッフたちもこのお店があってよかったと言ってくれます。

こんな僕でも微力ながら社会に貢献できているのかなと思います。

これからも自分の信条や哲学を持ちつつ、この船を死ぬまで漕ぎ続けれたら幸せだなと思います。

反撃の狼煙をあげる

いや〜。

キツかった。

角に追い込まれたボクサーが半年間ひたすらパンチを打ち込まれ続けられるような感じ。

ただ、しっかりガードしながら致命傷は与えず、前見て反撃の機会をひたすら伺ってた。

力を溜めながら。

特に明日からの2ヶ月は命がけ。

ホンマに全身全霊でやってます。

人生には無理せなアカン時があるのだ。

協力金対象外やったけど店もスタッフも守ってきた。

去年と比べて鶏肉やら油やら小麦粉やらの原材料費が爆上がってるからなんやねん。

んなもん、関係ないねん。

我ががそれ以上売りゃあええ話しなんじゃ。

また成長のチャンスを頂いてます。

しっかり経験値に変えて精進します。

9周年

開店から9年経ちました。

明日から10周年に向けてスタートです。

飲食店の10年生存率は10%とかなんとか言われてますが、10年やってやっと普通やと思ってます。

10年未満はペーペー

10年で小学4年

20年で一応大人

30年で三十路

40年で不惑

50年でアラフィフ

60年やって一丁上がり。

まだまだ先は長いな〜。

コロナの影響受け続けてますが、今年も攻めていきます。

ウチはテイクアウト専門店で協力金は一切貰えないですが、

我がの稼いだ金で頑張ってメシ食っていきます。