今日は1日中寒干し大根作りであった。2004年10月11日「健康のための食の習慣」と題して日曜日になると大なべに「煮物」を作るのが私の仕事になってしまったということを書いた。この日は、主に煮物の中に入れるゴボウの効用に焦点を当てて書いたが、食感という面からいくとポイントになる食材は寒干し大根である。市販されているのは、薄く切断して乾燥させた物である。これであると歯ごたえがない。歯ごたえと食感ということになると、やはり自分で作るしかない。
寒干し大根作りは、なかなかの作業が伴う。大根の皮をむき、1.5×1.5×長さ20センチ程度に切断し1連約20本余り編み上げるのである。昨日と今日の編み上げは約40連になった。まだ材料が残っているので、最終的に70連になるようだ。明日もう一日寒干し大根作りをしなくてはならない。大根も寒干しにすると、かなりの繊維質であることが分かる。この大根を使うと独自の「煮物」の完成となる。この煮物はカツオと昆布だしをベースに醤油味でまとめるものと、鮭のあらを使い味噌味でまとめる2種類ある。どちらが良いかは好みであるが、前者は上品な味覚であるのに対して後者はこってりと栄養満点の印象を与える。ちなみに、鮭のあらは事前に圧力釜で5分余り加圧するので、鍋の中にはあらの形状は全く残らない。
・大根と ゴボウの繊維が 加わって 健康助ける 煮物の文化