こんにちは!

いつの間にか梅雨明けしてるということですが
こうなると今年はマスクしてて熱い!

皆さんこんなの知ってますか?
これはお客様にいただいたのですがマスクストレスが90%くらい軽減されます!



すっごい楽でマスクして無いくらい!マスクしたまま口笛吹ける感じですね〜♪( ´θ`)

ただ名前も値段もわかりませんがw(ステレオマスクホルダーって書いてありました)


そして、最近携帯用扇風機とか持って歩いてる女子とか見ますけど、「なんだそれ?」って感じですよね。
空調服ってのがあって、工事現場なんかで夏場なんかに着てるあれです。ファンが2つ腰の辺りについてて涼し過ぎるくらいなんですが、あれを買ってみようかなと検討してたのです。

そしたら飯岡さんが首からぶら下げるファンが2つ付いたやつを勧めてきたので、↓(こうゆうの)

吉祥寺ロフトに行って色々物色してきました。

で一つ買って来ました♪

これ凄いです!


エプロンに付けて調理場の灼熱でもやや涼しく感じます。


ただ顔だけに風を当て続けると目が乾く気がします。

首からぶら下げるやつは肩凝りそうだし、首に(肌に)直接触れるのがベタついて好みではありませんでした。

さて今日8/3からまた営業時間短縮です!_(:3 」∠)_

夜10時閉店ラストオーダーは9:30くらいとさせて頂きます。

今週中にはまたテイクアウトメニュー考えますのでそちらも是非ご利用ください。(要予約)よろしくお願いしますm(_ _)m
うわー!ってなりました。

ブログ書いてる間、鍋を火にかけてたのですがペットボトルの中の氷水が熱湯になり、グルーガンで止めてた所が溶けて水が溢れてしまいました_(:3 」∠)_
ベロっとはがれ・・・

修理せねば_(:3 」∠)_

速攻直せました。

猪だし水はどんこで香りが薄いので香りも薄めでした。

なのでイトヨリを捌いてアラからイトヨリ水を作ろうと思います


lets 蒸留!( ^ω^ )

まったく予約も無いのにとっちゃいました!

猪半頭🐗!(とはいえどんこです)

奮ってご注文よろしくお願いします。(>人<;)


久しぶりとはいえ慣れたもんで解体するのに、10かからないくらいですね。(コース出しながら傍らでやってました。)

骨と煮込むバラ、すねを色つけます

そしてミルポワも

今回の煮込みはブランケットにします。

だしをとりつつ蒸気をこいつで回収!

そう!猪のだしの香り水!です!

今回はミルポワやハーブの影響を多く受けると思ったので純粋な猪水は取れない。ので「だしの香り水」となります。


いい感じにとれてます♪

猪は「各部位色々」や「部位指定」でテイクアウトにみご利用ください。(テイクアウトはこれの水不可ですm(_ _)m)


さて、昨日アルミパイプに作り直しました冷却器!
(前回のあらすじ:鍋蓋から直接蒸気を取り込むチューブな為、耐熱温度の高いチューブを買ったはいいけどそれを最後まで使ったので、結果ずっと耐熱だった。なので鍋の温度はもちろんだけど冷却器の中でさえ耐熱(耐寒)だったので熱伝導率の良いアルミパイプにすぐ変えました。)

早速使ってみようと思いマウス!


手羽先とニンニク1片と水と塩。
今日は鶏水を作ってみます!

実はこれは実験のようで仕込みのようで賄いでもありますw

これで特濃厚鶏スープを作ってたまにラーメン作ってます_(:3 」∠)_ラーメン愛が溢れんばかりの僕ですが大好きなお店が昨年無くなってしまいまして、いまだに納得出来る店が無く。

自分でたまに作ってます。(飯岡さんは味付き茹で卵を作ります)

賄い以外では最近お気に入りの猪がうますぎてソースとか要らないな〜って思い、この特濃鶏スープをソースの代わりに旨味だけを➕するということで猪に使ってます。

さて、肝心の冷却器は・・・!?

氷水が入っておりますので当然外気との温度差でペットボトルは結露してます。

ところが中のアルミパイプの始まりらへん!

小さな気泡が一杯ありますね〜これは鍋で湯を沸かす時に70度くらいから周りが「そろそろ沸きますよ!」って小さな泡で音がし始めますよね?

あれと同じ状態です!

だってアルミに到達するまでは蒸気ですもん!100度!99度なら湯です。
なので前回の何倍も早く氷が溶けます。それだけ冷却器が機能してるって事ですね♪

シリコンチューブと違ってきっちり冷えますので先っちょも結露してます!


前回はここからしずくでは無く蒸気が出てたんですよね〜今日はゼロ蒸気!いや〜大成功!!( ^ω^ )

↓前回の。瓶が蒸気で真っ白に!当然持てないくらい熱いです!


そして肝心の鶏水は無色透明無味

味は真水!香りは鶏ニンニク!味はしない!

何だこれ!

右が鯛水!左が鶏水!
鶏の香りで味無し
鯛の香りで味無し(鯛の方は初心者ミスで最初に脂が入って濁ってしまいました)

・・・。という事は!?

鶏と鯛なのに味は同じ!(無し)

・・・何だこれ!?

レストランに必要ないんじゃ無いかな?

味が無いからね!

サバイバルとかで泥水を蒸留して飲むとかありますよね。あーゆーのには向いてるんでしょうね。

まぁ、お試しでダシとるついでにやった事なので特にこれのために食材を無駄にしたわけでも無いし、無味なのは分かってはいた事ですし製作も含め色々勉強になりました。



おまけ☆

10年経ってもいまだにこうゆうの来ますねw

サンバ様



東京は感染者も増えて皆さん不安なんでしょう。誰も来ません(*_*)

お客さんも来ず、店に居るだけなのも暇なので作ってみました!

新たな調理法を!と思いまして〜

自作蒸留器です。
密封した鍋を熱すると沸騰〉蒸気となりチューブを蒸気が登り、ペットボトルの冷却器で蒸気が液化するという仕組み。


そしてお客さんの持ち込みの明石の真鯛。
こちらで試してみようと思います。
(出汁をとるついでにw)

ちゃんと明石の真鯛の証明「コブ」があります!
渦潮やら荒波に揉まれて美味しい証拠らしいです。

さて、ダシをとるついでにその時出る湯気でタイの香りを蒸留して鯛水を作ります。

蒸留なので香りだけで味は全くありません。それは鍋の中に旨味やら塩分は残ります。

分からないし初めてなので中火で様子見。
「蒸気が瓶に出てきた〜!」大興奮!
蒸気と一緒に液体も!「タイの香りや〜!!」


ですが、これは失敗なんですね!

まず、蒸気じゃなくて滴(しずく)で出るべきなんです。

これは耐熱のチューブを買ってそれをラストまで使ってるのが原因。
せっかくペットボトルで作った冷却器の意味がない_(:3 」∠)_

だって、耐熱だものw(ビニールのチューブだと耐熱温度が35度。使ってるのはシリコンのチューブで135度)

そして最初は中火でしたが鍋の中の液体と気体の割合もありますが、ちょっと火が強かったのか脂が入って来ちゃったんですね。脂とるならこれで良いのかも?ですが透明な蒸留水が欲しかったんですね。

適当な時にやめないとダシのほうがダメになるのでとりあえず終了しました。
↑before↓after
密閉してるからアクとれないw

そして鯛水はと言うと、

ホントに味は水!香りは鯛!

味は無い!ホントに無い!

結果:お客さんに出しませんでした_(:3 」∠)_



後日・・・。

細いアルミパイプ買ってきて冷却器を作り直しました。

銅が欲しかったけど、売ってなかったってのもありますが酸化したりお手頃価格ってので熱伝導の良いアルミにしました。

なんでチン子みたいにキャップ部分が下についてるの?って思うでしょう?

装置を動かさずにぬくくなった水を少量捨て、上から氷を入れるためです!



そのうち薔薇を大量に買って「薔薇の花水」でも作ってみたいですね♪

ちなみにフランスでは薔薇の花水とオレンジの花水は普通に製菓材料として売られてます。

オレンジ花水のクレームブリュレとか

薔薇のマカロンとかそういうものに使ってましたね〜

パンを焼き上がった時の香りが「幸せになる香り」だそうですよね。

でもサンパのメレンゲは乾燥焼きであって、焼き目はつかないので僕は幸せ香を感じることはありません。


ただ、メレンゲがお客様の口に入ったらお客様は幸せを感じる事が出来るでしょう。

皆さまにもこの幸せを感じさせれますように。

     世界の片隅 荻窪サンパの調理場より
総入れ歯この前単品でロースだけとったイノシシがやたらとうますぎたので、またロースだけとりました。
脂が旨いらしく、脂付きなのでなるべく付けたまま焼こうと思います。


ロースだけで注文すると割り高なのですが・・・

一頭とるのとあまり変わらないんじゃないか?ってくらい割り高でびっくりです。

かと言って一頭消費できる客入りでもないので余らしてもな〜と、渋々部位で買うしか無いですね。今は。

東京都の昨日の感染者が過去最高の224人って・・・先が見えない_(:3 」∠)_




あ、猪は前回同じく熊本からです!

雨関係ないんかな?

今日はお客さんも居ないので仕込み!


リクエストがあったのでウニバスクチーズケーキ!(テイクアウト用)
あと、初夏っぽいコースやってます。

滋賀の天然鮎で〜

冷製パスタとか!

鮎やハモは北海道ではいなくて食べないので避けてましたが好きな人が多いんですよね〜

でもなんとなくわかりました。

鮎って魚料理ではなく、鮎は鮎なんですね!

内臓の苦味や皮の感じと鮎の香り。それを理解したうえでこの冷製パスタ作りました東さん。

そしてパッション使ったムースとか。



パッションフルーツって皆さんまったく馴染み無いですよね?

 僕は日本人っぽくなく、めちゃくちゃ馴染みしかないです。

パリの店でシェフドパティシエしてた時、オーナーシェフがしょっちゅう買ってきては ケースで買ってきては「これでなんか作れ!」みたいな〜_(:3 」∠)_

こちとら見たことも無いもんですよ!20年以上前!パッションフルーツのピューレなら日本でよく使ってたけ・ど・も!

それであらゆるパッションフルーツのお菓子作りましたね!

1ケースって一言で言うとわかりづらいでしょう。
フランスの1ケースって段ボールじゃなくて木の大きなケースなんですよ!普通の段ボールの倍くらいのやつ!

それで色々やりまくりましたよ!(T ^ T)

酸が強過ぎるので大変でしたが、スフレ作るまであらゆる事しました_(:3 」∠)_

今回買ったのは鹿児島酸のパッション。

あ、酸が強いんですよw

コロナだろうが、人が来なかろうがSYMPAは常に通常運転です!

ほぼ限界なので皆さんよろしくお願いします。

ご予約お待ちしてます(^∇^)

こんにちは(^∇^)

サンパに流れている音楽は、

ある有線放送さんにお願いしています。


地味な話なんですけど

その機械が新しくなりましたー lω’*)




年末から、新しい機械に変えなくちゃいけないといわれていたのですが、

コロナ禍で伸びに伸びて、ようやく着手。

東京の電柱はだんだんと少なくなり、

いろんなものの線がみえないようになるらしく、

この工事が必要なんだそう。



新しい機械は、


曲名も表示されるので、


気になったかたは遠慮なく聞いてくださいね〜‼︎

蒸し蒸しするのは毎年のこととはいえ、

慣れないですね。

兎にも角にも、泡を飲んで

この蒸し蒸しを吹き飛ばしてしまいたいものです。

王道のシャンパンから

軽いプロセッコ、

変わり種のロゼ泡など

たくさんありますので

ご希望お聞かせくださいね('∇^d)


ご来店のディナーでも、

お買い上げの場合でもご相談承ってますー(*´ω`)ゝ