皆様こんにちは
今日はメイラード反応と
カラメル化の違いについてです。
お菓子を焼いた時に
砂糖が加熱によって茶色く色づくことを
メイラード反応だったっけ
カラメル作るときに砂糖が色づく事をカラメル化だったっけ
ん
砂糖が色づく事がメイラード反応なら
カラメル作るときの色付くのはメイラード反応と
言えるのでは？
メイラード反応とは
食品に含まれているアミノ化合物(アミノ酸ヘプチドおよびたんぱく質)＋還元糖を加熱・保存することで科学反応が起こり赤褐色の物質『メラノイジン』を産みだす反応のこと。
カラメル化とは
糖を加熱にすることによって茶色くなる。
約165℃～起こる。
違い
カラメル化は糖のみで起こる
メイラード反応は糖＋アミノ酸
お菓子を作るときは
両方の反応が起こっていると言えます。
両方が起こっているからこそ美味しく仕上がるのですね
最後まで読んでいただきありがとうございました
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滋賀県近江八幡市お菓子教室
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