先週
パンハイセミナーⅢの講座が
ありました
パンハイセミナーⅢは
月に一度
技術の向上の為に行ってる感じです
新たなパンや技法、裏技を
習うことが出来ます
毎回が目から鱗なのです
今回はドイツパンについて
学ぶことが出来ました
今回は
フロッケン・セザム
と
ラウゲンブレーツェル
ラウゲンブロートヒェン
ラウゲンシュタンゲ
でした
まずは
フロッケン・セザムの
ことから
ドイツ語で
フロッケンは「ライ麦」
セザムは「ごま」
周りにびっしりと
ごまだらけー
前日に作ったサワー種を使う
生地でした
そこに
ナッツやドライフルーツなどが
びっしりと入っています
大抵いつもは
一次発酵後の生地を使うことが
多いのですが
フロッゲンセザムに関しては
なんとボウルに入った
サワー種を混ぜるところから
始まりました
（この作業は楽しかった）
型にオイルを塗って
ごまをびっしりとつける作業も
ありました
ごまが型から
剥がれて来そうで
ドキドキ
ごまを「これでもかっ」と
いうくらい使いました
仕上発酵に50分ほどかかり
焼成にも1時間ほど
（途中まで湯煎焼き）
なんとも手間のかかるパンでした
焼く前のアルミホイルの貼り方
途中まで湯煎焼きしました
サワー種と言いましたが
それほどきつい酸味はなかったです
分かりにくいですが
切ってみたところ
今回はライ麦が80％以上はあると
思います
ライ麦が90％以上は
ロッゲンブロート
50～90％だと
ロッゲンミッシュブロート
50％は
ミッシュブロート
10～50％は
ヴァイツェンミッシュブロート
10％未満は
ヴァイツェンブロート
家で作るライ麦パンは
大抵20～30％かと思う
今回のようなパンは初めてでした
かなり昔ですが
名鉄百貨店の中にあった
「神田精養軒」という
パン屋さんがあったことと
販売されていた
ドイツパンを思い出しました
プンパニッケルとか
酸味のあるドイツパンを
買ったことがあるような
その時は深く考えることも
なかったですが
ここで思い出すことに
なるとは
（食べることが出来て良かった）
人生の経験で無駄なことはないと
思ってるのですが
今すぐでなくても
どこかで何か役に立つ
ようになってるんだろうか
次は
ラウゲンブレーツェル
ラウゲンブロートヒェン
ラウゲンシュタンゲの
三種類
ラウゲンとは
水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）を
水に溶かしたアルカリ溶液ですが
日本では水酸化ナトリウムは
劇薬に指定されていて
身分証明書を提示して
使用目的を書かないと購入することが
できません
今回は重曹を使っています
ベーグルを作る時は仕上発酵後に
はちみつ（又は砂糖かモラセス）を
お湯に入れて焼きますが
（ケトリング）
今回の
ラウゲンブレーツェルなどは
重曹をお湯に入れてから焼きました
重曹は掃除用ではなく食用ね
実はラウゲン液を使ったパンは
パンセミナーの時にも習いました
家では一度も作ってないなぁ
ラウゲン液に浸して焼いたパンなので
ラウゲン〇〇となります
今回のラウゲンブレーツェルなども
そうです
ブロートヒェン
クープの入れ方が弱かった
（切り込み）
上面についているのは岩塩です
ラウゲンシュタンゲ
（ドイツ語で棒の意味）
ブレーツェルと間違えて
伸ばしそうになった
なのでイマイチ
形が悪いです
切ってみたところ
こんな感じでした
ブレーツェル
なんか編みパンみたいです
もう少し伸ばしても良かったかも
ラウゲン液につけた
パン達
焼くと
☝のように色づくのです
焼き色がついてスゴイし
ラウゲン液を使って
パンを焼くことが
発見されたこともスゴイ
家で翌日に頂きました
フロッケン・セザムは
ブルーチーズなど青かび系のチーズが
合うと聞きましたが
家にはないので
クリームチーズ（今回はKiri）を塗って
みました
半分はクリームチーズで
残り半分は
日向夏のマーマレードを
塗ってみたりもした
時々教室でも販売されますが
美味しくて大好きです
（大人気商品のようです）
分かりにくいかな？
赤い矢印のところにチョコがいます
フロッゲンセザムは
ごまの量も凄かったですが
ナッツとドライフルーツも
びっしりと入っていた
私はそのままよりも
クリームチーズと
日向夏のマーマレードを
塗っても美味しかったです
ラウゲンブレーツェルなどは
焼き立てのほうが
美味しいかも
フロッゲンセザムは
しっかり冷めてからが良い
とのことでした
温め直しは
レンジもイマイチだった
いい方法ないかな
（フロッゲンセザムはトースター使った）
調べたら
霧吹きをしてから
レンジかトースターもどうかな
次回作ったらやってみようか
鉄のフライパンで焼いた
目玉焼きも一緒に頂いたよ
思ったのですが
今回ラウゲン液に漬けなかったら
どんな感じになったんだろうか
ベーグルもお湯に漬けなかったら
どうなるのだろう？
今回はラウゲン液を漬けたパンと
サワー種のパンのドイツパンは
結構時間がかかりましたが
工程は楽しかったし
勉強になりました
そういえば
2018年の研修会では
ラウゲン液につけたクロワッサンを
作っていたことを
思い出しました
今回のパンは
家で作るのかは分かりませんが
作るなら
ラウゲンブロートヒェン
あたりならね
（丸いパン）
今回も
ありがとうございました
今日も暑い
二十四節季のひとつ「大暑」です
一年で最も暑いと感じられる頃
（今日のこちらは35℃位らしい）
この休日は
の成人式の写真の前撮りが
ありました
本人は大変だったけど
あっという間だった
なんとチョコ
も一緒に
写真を撮ることが出来ました
成人式の写真
チョコも皆と一緒で嬉しい
そのことは次回以降に
あっという間の月曜日
今週も頑張ろう
助けたことは覚えてないですが
皆さまと家族にいろんなことで
助けられています
石原裕次郎さんが
おっしゃっていたこと
「人にしてあげたことはすぐに忘れろ
人にしてもらったことは絶対に忘れるな」
とのことです
最近ハマって観ている
Youtube「龍が如く」シリーズの
（実況者・牛沢さん）
主人公の桐生一馬と真島吾朗
人を助けている姿も素敵です
龍が如く極をすべて観ました
次は龍が如く極2
ユキちゃんが再び登場するし
真島建設も楽しみです
