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2018-09-18

熟成鮨 万(広尾)

テーマ:Foodiary★★★

ここ数年、お鮨業界が、盛り上がっている。かつては、何十年も修行したのち、一人前になって暖簾分け、という縦社会な厳しい世界だったが最近は、才能ある鮨職人は、どんどん独立し、独自のスタイルで、こじんまりと、港区界隈のマンションの一室などでお店を開き、ファンを獲得している。


そんなスタイルの最近の筆頭とも言える、小さなマンション鮨が、昨日広尾にオープンし、

早速お邪魔した。

広尾「熟成鮨 万(よろず)」。


場所は、恵比寿から六本木通りに向かう駒沢通り沿いのマンションの一室。インターホンを押して入る。


カウンター6席と、隠れ個室(裏動線あり)を大将一人で切り盛り。

大将の白山さんは見た目かなり落ち着きがあり、ベテランの風格漂うのだが、なんと平成元年生まれの29歳。


そして、鮨を食べればその腕の確かさがわかる。

目利きした新鮮な魚介を独自の熟成技法で熟成させたお鮨。

魚介の旨味、香りを最大限に引き出していて、

フォワグラを最中でサンドして出したり、

蒸した和栗をけずって甘鯛のお刺身にまぶしたり(栗が終盤とろけてあんになる感動)、独創的な今どきの職人っぽさと、シャリや海苔の味わいからは、伝統的な熟練感も感じられ、素晴らしい。


シャリへの並々ならぬ自信は、どのネタよりも先に、とりあえずシャリだけを海苔で巻いてアミューズ的に出てくることでも分かる。

長野のコシヒカリを釜でやや硬めに炊き、2種類の赤酢を使用。口の中で、ほろりとほどけ、いかにシャリが美味しいかを、ストレートに味わえる。


そういえば、あのジョエルロブションは、かつてすきやばし二郎へ立ち寄ったとき、まずはシャリだけを食べたという逸話を思い出した。そう、シャリで鮨の半分以上が決まるとも言われるが、そのシャリを食べれば、その職人の腕もわかるということだろう。


熟成すると、何が違うのか。

旨味が増すだけではない。

例えば腹カミ3番、大トロの蛇腹、寝かしたことで筋が消え、口当たりのトロッと感がすごい。


大間の本マグロ1週間熟成、佐賀のコハダ10日熟成、北寄貝10日熟成、鮑の32時間熟成など、ネタと状態にあわせて、いわゆる「仕事」を変えている。


アナゴの焦げ具合が良く、エスプレッソの苦味を彷彿。

キラキラ美しい筋子が最高に美味しく、おかわりした。

シメのかんぴょうワサビにも、シャリの旨味と海苔のパリッと感など昔ながらの江戸前の風情が感じられ、気持ちよくエンディングを迎えられた。


こういった腕のある若い職人がどんどん独立し、東京の鮨業界をリードしていくのだと思う。


万(よろず)という名のこの店には、海や山の素材たちの八百万の神が宿っているような神々しさを感じた。


デートや一人鮨にもオススメ。

個室ならお忍び合コンも。




2018-09-03

セルフ焼肉じょんじょん(高円寺)

テーマ:Foodiary★★

高円寺。

カオスな商店街を抜けると、ある。

セルフ焼き肉「じょんじょん」。

以前、担当番組「ペコジャニ∞」でもロケさせてもらった、今、話題の店。


人気焼き肉「おおにし」や目黒「本家」と同じハイレベルの牛肉が、めちゃくちゃ安い。

それはセルフだから。

そこを敢えて楽しむ。

券売機でチケットを買う。

紙皿やプラコップの、まさにバーベキュー感覚。

飲み放題コースだと、席にクーラーボックスが置かれて、冷え冷えのあらゆるドリンクを好きなだけ飲める。これが不思議とテンション上がる(^o^) 子供もコーラ飲み放題で、大喜び。


タレ焼きのロースやカルビ、イチボなどを、たまごを混ぜたつけダレで、すき焼きのように。特選タンは柔らかなタン元。これが980円!普通なら2〜3倍するね。


安さの理由はもちろん人件費カット(^o^)

単に安いのではない。だから安心。


家族とか、仲間でワイワイ、バーベキュー的に美味しい肉を、遠慮なくがつがつ食べたい飲みたいときは、最高だ。



帰り、目の前の「ゆすらや」で抹茶金時(^o^)

これまた美味い。

さらに歩くと、恵比寿横丁のような大一市場なるエリアを発見(^o^)

ベトナム屋台など、なんだか楽しそう。今度ぜひ。





2018-08-30

ワインのネットショップ「ヴァンドメール」(楽天)

テーマ:お取り寄せ

 

 

 

 

 

 

ワインも今やネットで購入する時代。

とはいえ、信用ならぬサイトも多いのが現実。

あのワインが激安、迷わずポチッとし、届いて飲んだら、あれ?こんな味だっけ?ということも過去あった。

 

DVDや本と違って、温度などの品質管理によって味も香りも全然変わってしまうワインだけは、やっぱり信頼あるショップで購入せねば。

 

そう思っていた矢先、ワインスクールの林先生にお招きされ、富田 純社長が立ち上げた楽天ワインショップ「ヴァンドメール」の開店記念イベントに行ってきました。

富田氏は、住友商事やJAL時代にワインを極め、作り手まで足を運び、独自の入手ルートを築いたそうな。

 

会場では、いろんなワインを試飲させていただき、どれも美味しい。中でも僕が最も美味しくてコスパも良いと思ったのは、シャルドネの白。

ドメーヌ・ル・ブー・デュ・モンド AOPブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ スー・ル・ファレイズ 2015 

(長いのでコピペw)

 

そのサイトで早速購入。

この味で、この値段(税別2750円)は、なかなか普段、買えない掘り出しもの。自宅飲み用でもいいし、気軽な手土産、プレゼントにもいい。そして、街のワインショップや信濃屋で購入するよりいいのは、買ってから帰りに手荷物にならないこと。

やっぱりネットで買って家に届けてくれるのは便利。そして信頼あるサイトなので安心。

 

林先生も、それぞれの商品に、とてもわかりやすくコメントしています。ぜひ参考に。

 

 

PS

ちなみに僕もかつてはワインスクールに通い、「ワインでモテるひとモテないひと」というワインコラムも書いてたんですw

 

 

 

 

 

 

2018-08-29

スパイス暮らし(学芸大学)

テーマ:朝食・ランチ

【すぱいす暮らし】という名のカレー屋さんが、

学大駅の近くにある。


クールな女性一人で切り盛り。

ここが、めちゃくちゃ美味い。

特にチキンがホロホロと骨からほぐれるチキンカレーは、自分史上1位のチキンカレーだ(^o^)


祐天寺のカーナピーナほど辛くなく、

以前近所にあったsyncをも彷彿。

やり過ぎではない、日本人好みのスパイスの程よい薫りが馴染む。


サラっとしていてコクがある。

ただ、ランチは日曜のみ、というのが少し残念。


一人メシにオススメ。


2018-08-28

天ぷら成生(静岡)

テーマ:Foodiary★★★!

明日もしこの世が終わるなら、どこで何を食べますか?という、いわゆる最後の晩餐の話になることがある。


先日、静岡にある天ぷら「成生」へ二度目に行って、確実にここをその1軒にしたいと思った。


半年前に予約して、やっと行ける興奮もさることながら、その期待値を超える満足感が、そこにあった。


この日は、沼津の人気餃子「北口亭」にもランチで立ち寄りながらの静岡出張。

夕方17時の予約時間まで、いかにお腹の具合を最適に整えておくかが大事。


沼津でランチを終えると、鈍行(東海道線)でのんびり1時間かけて静岡へ。お仕事の打ち合わせを終え、フリータイム。

黒いTシャツに、乾いた汗の塩が吹くほどの酷暑の中、駿府城公園を散歩。偶然見つけた「紅葉山庭園」の茶室でお茶を飲み、庭園の滝で涼を取ると、良い時間に。


5分前に「成生」に到着すると、店先には水が打たれ、これまた涼しくていい感じ。

たった7席のプレミアムシート。

周りは、大阪や名古屋からのお客さんのようす。


揚げる様子が一番よく見える席に座れ、

ご主人志村さんの「成生劇場」がスタート。

澄んだ黄金色の太白ごま油。

温度が違う2つの鍋を駆使し、揚げていくのだが、成生では、天ぷらの前に、駿河湾の近海で獲れた魚のお造りが出てくる。

小ぶりなメイチダイ。

これを、さっと表面軽あげし、食べると甘い。

冷えた辛口の白(サンセール)と合う。


揚げる前、志村さんの顔色が変わる。

油の様子をぎゅっと凝視。

試しに衣だけ揚げて温度を計るようなことはせず、見て判断し、揚げ始める。


聞けば「そうですね、温度は見た目です、たぎりでわかりますね」という。

「たぎり」。

煮えたぎるの「たぎり」。

つまり、油に気泡が出てきたり、表面に揺れがでてきたり、たぎりを見て、温度がわかるというのだ。


タチウオが、驚くほどふわふわで、揚げる前よりふっくら膨らんでるのがわかる。天ぷらは脱水作業という人もいるが、志村さんいわく、「保水作業も大事」という。素材の水分を保ちながら、空気を含ませていくのだそうだ。


オクラが香ばしく、トウモロコシのようないい香り。キスも、ふわふわ。


そして、浜名湖の天然車海老が、頭と別の揚げかたで出てくる。頭の味噌も濃厚。東京や大阪からわざわざ食べに来る成生で、僕にとって故郷である「浜名湖」の車海老がこんなにも重宝がられるのが、静岡県民として実に誇らしい瞬間だ。


藁科川の天然あゆは、釣り師の方からほぼそのまま、触らないで、生かし込んで砂をはかす。鮎はとても繊細で触れたらそこから痛むそう。さっきまで生きてたやわやわの鮎を、氷でさっとシメ、背骨を持ち、まるで油で泳がせるように揚げ始める。

揚げたてをガブリと噛むと、湯気とともに、鮎特有の甘くて苦味のある香りが口に広がる。


ここで箸休め的な素麺がガラスの小ぶりな器で出てくる。ツユはクエだし、具には小柱が浮かぶ。


そして、20分以上前から、皮はもちろん、土すらついたままでメイクイーンが油の中で泳いでいるのだが、それがいよいよ完成に近づく。揚げたらしばらく余熱を入れ、懐紙に包んで手渡しされる。周りはガリッとサクサクで、中はホクホクの熱々、まるでマッシュポテトのように滑らかな口当たり、ねっとり甘い。食べ始めてしばらくたっても、冷めずに最後まで熱々なのは、成生流の揚げ方による保湿の魔法だ。


その技の真骨頂は、次に登場する大きな茄子にも感じる。茄子の皮の中には、油を一滴も入れないという。油を染ますことなく、ここまでサクッとフワッと揚がった茄子を、僕は知らない。天ぷらにおける衣が、茄子を美味しくさせるサポート。茄子の旨味、苦味、香りがこんなに感じられる料理が他にあるだろうか。茄子とは?を教えてくれる。なにもつけずに甘くて美味い。後半、少しだけ塩をつけて。


アマダイはバリッと鱗がついてて、その鱗の荒さと合わせるように、ここには岩塩の粗塩を。

そして、井川のトウモロコシには、揚がった上に、仕上げに生のトウモロコシを乗せ、その塩気と甘さ、温度差を口で楽しめる。


感動はまだ終わらない。焦げるほどに揚げられた玉ねぎだ。これも熱々を手で持ち、ガブリと行くよう促される。噛んで目を閉じると、もう言葉が出ない。たまに美味すぎて言葉が出ないことがあるが、玉ねぎという、ごく日常的な野菜で、これほどまで絶句することは、なかなかない。苦味と甘味が口に押し寄せ、夢見心地だ。


静岡といえば、夏は鰻だ。

この日は、地元静岡の海で獲れた天然うなぎ。わさびをたっぷりつけて食べると、これまた感動。鰻&わさびというと、白焼きをイメージするが、これが鰻の白焼きより旨味を感じられる。


そして〆は、天丼、天ばら、天茶から選べるのだが、土鍋でいい感じに炊き上がったご飯を見せてくれる。


「お米は、ジュビロ磐田の磐田の、磐田米でございます」


なんと。

僕のまさに故郷、磐田市のコメ。磐田米は、太田さんという農家が有名で、ヒデコ(母、でぶ)が大の仲良し。そこのコメしかうちでは食べなかった、あの太田さんかな?と思って聞いてみると、そうだった。志村さんいわく「磐田米は、べちゃっとしないので、天丼とかに合うんです」という。


まさに。お米大好きヒデコ(母、でぶ)はべちゃっとするご飯が大嫌いだった。静岡で、磐田米で、成生の〆をいただける感動。


デザートは浜松産のイチヂクを、皮ごといただき、素敵な余韻にひたる。

静岡産の素材のフルコースでいただく「成生」。

静岡県民にとって、こんな幸せは、ない。


最後に出された、静岡緑茶(本山茶)のほろ苦さと甘さに、48歳にして、緑茶は、これほどまでにぬるめ(多分60度ぐらい)がいいを、改めて実感。


明日この世が終わるときは、「成生」に行きたい。

静岡県民として、タミヤ模型と並ぶ、誇らしい名店です。

タミヤのロゴは星2つのデザインですが、この感動には、星いくつでも足りませんでした(^o^)


半年待てる方にオススメ。



2018-08-27

かつかみ(銀座)

テーマ:Foodiary★★

蟹の「きた福」オーナー阿部さんが、今度はとんかつ「かつかみ」を銀座にオープンさせたというので、肉食女子と行ってみた。

「とんかつデート」が出来る店。

「婚活デート」にも聞こえる(^o^)


それぞれに最良のワインを合わせるペアリングも出来、前菜からデザートまで、とんかつを軸としたフルコースが素敵。


あの「きた福」と同じ、世界一贅沢なカニコロッケも楽しめる。カニの身がぎっしりで、めちゃくちゃ美味い(^o^)


艶のある大人向けのとんかつ屋さん。

揚げたとんかつの断面の、ピンク色の柔らかなところから溢れ出る肉汁を、ズズっと音を立ててすすって下さいと店主に薦められる。

立ち昇る妖艶な匂いを嗅ぎながら、音を立ててすする。


ニクを食べながらにして、

もはや、ク○ニ(^o^)

なんだそれ(^o^)


となりの女子が、松茸のフライを頭からカブリつくよう店主に薦められるコーフン。

もはや、、、


薄手のパン粉によって素材をよりストレートに味わえる。

〆はカツカレーやカツ丼などから選べる。

デザートはかき氷。


雑誌「GG」のすずきBの連載「死ぬまで恋するレストラン」で紹介したい店が、また増えた(^o^)


デートにオススメ。


2018-08-08

酒 秀次郎(代官山)

テーマ:Foodiary★★★


「紹介制」とか「一見さんお断り」のお店というと、敷居も値段もお高かったりするため、

人にオススメするには気がひける。


本来、紹介制とは、めったやたら紹介されたら困るから、めったやたらの無粋なお客が来られたら困るから、敷居を高くし、常連さんで回していきたいイメージがある。


だがしかし。

この店、秀次郎さんは、

今までのそんな「紹介制」のイメージを覆す、

人に紹介したくなる紹介制のお店だ。


「雑誌やテレビなどの取材は?」と聞けば

「ウェルカムです」という。

今まで「紹介制」の店は、内情はベールに包まれ、取材拒否、写真撮影禁止なところが多いが、この店、写真も歓迎。


料理も日本酒もおまかせで、

あれこれ流れを考えながら出してくれる。

一杯目はもはやスターターの定番、微発泡の「風の森」から。

熱々のコーンのあんがかかった茶碗蒸しで、口の中がホクホクなり、そこへ冷酒を流すと、

なんとも感動。温度差の妙だ。


満願寺とうがらしのコロッケには、

イカの塩辛が添えられ、これをソースがわりにのっけていただく。


鶏肉は、表面がカリカリに焼かれ、

噛むと滲み出る鶏油を流すように日本酒をいただく。


Sensationという、横文字ラベルのお酒。

マッコリのような乳酸発酵が楽しくて美味い。


途中、熱燗が出る。

沼津の白隠正宗。

富士山の雪解け水だから沼津の酒は美味いと聞いたことがある。夏に敢えて飲む日本酒が、何とも印象的。


〆のすだち蕎麦も忘れられない。

鰹と昆布出汁がきいてる透明感あるツユが、

蕎麦にからみ、薄切りしたすだちを蕎麦と一緒に食べると、香りだけでなく、具となって不思議な美味しさを醸す。


日本酒に合うアテが、

これほどまでに色々と繰り出され、日本酒を飽きさせない、どころか、むしろ、もっと日本酒が飲みたくなる料理の出る店を僕はほかに知らない。

カウンターの雰囲気といい、

器などのしつらえといい、

程よい非日常感もありつつ、肩ひじ張らずに和みながら楽しめる空気が、美味しさを増幅させる。

そんなお店。


1人8千円、コスパも素晴らしい。

日本酒好きな人はもちろん、

日本酒を普段あまり飲まない人にも紹介したくなる、紹介制のお店。


デートや接待、合コンにもオススメw




2018-07-10

OS (中目黒)

テーマ:Foodiary★★

美味しいものを食べた日、

それは夜、夢に出てくる。

夢の中で、もう一度楽しめる。

 

思うに、美味しいものというのは、

100%全く食べたことも見たこともないものではなく、

どこか過去に食べた何かとつながる部分と、

今まで食べたことのない何かを感じるもののような気がする。

 

美味しかったなあ、中目黒OSで食べた、トトリコ豚。

 

前菜で食べた苫小牧のムラサキうに人参ムース添えや、

サマートリュフをかけた塩・バター・チーズのみの超シンプルなタリオリーニ(生パスタ)も美味しかったが、

メインで食べた、鳥取産のトトリコ豚のグリルがとにかく美味しくて、夢に出てくる美味さだった。

 

厚切りロース肉がアサリ出汁のソースをまとい、焦がしニンニクのペーストが添えられている。

脂身が甘くて、噛むと野性味もあって。

 

この豚、ドングリを食べて育ち、

2006年に一般公募により「トトリコ豚」と命名された。

由来は、韓国語でドングリを意味し鳥取(とっとり)に発音が似ている「トトリ(도토리)」と、

スペインのどんぐりを食べて育つイベリコ豚へのオマージュで、スペイン語で「おいしい」という意味の「リコ」を合わせている。

 

トトリコ豚は性格がデリケートで飼育に時間と手間がかかるため、年間100頭程度しか生産できない。

粉末ドングリを与えられた黒豚は、オレイン酸やビタミンEなどが増え、美味しくなるのだそうだ。

 

そんな貴重な豚を、

アサリの旨味ソースでトロッと包む。

食べると、どこか懐かしい。

というか、僕の大好きな、とんかつ丸栄のカツを食べてるような、不思議な気分になる。

新しくて美味しい。

初めてなのに懐かしい。

豚の脂身の甘みが、厚切りとんかつの甘みと似ているのは当然だが、ここまで丸栄が浮かぶのは、なんでだろう。

 

 

謎だ。

イタリアンで豚料理を食べて、カツレツでもないのに、ここまでとんかつを思うのは初めてかも。

もしかしたら、あさりソースの旨味が、とんかつソースを彷彿するのかもしれない。

でもそれだけじゃなさそうだ。

 

聞けばこの豚、実はラードでグリルしているという。

そうだ、丸栄といえば、たっぷりのラードで、フライパンで揚げる。なるほど。謎が解けた。

 

そして夢に出るほど美味いものは、

旨味と香りだけでなく、見た目がいい。

ビジュアルで記憶に刻まれる。

だから夢に出るのかもしれない。

 

ちなみに店名のOとSはシェフ2名の頭文字。

Oは、この店の監修をしている六本木ラ・ブリアンツァ奥野シェフのO。

Sはブリアンツァで奥野シェフの右腕だった下窪シェフのS。

奥野イズムも受け継ぎながら、下窪シェフの新しさも。

 

1階にはカウンターとテーブル。

2階もある。

デートや合コンにおすすめ。

 

 

2018-06-20

ロデオ(中目黒)

テーマ:Foodiary★★
 

 

以前、担当番組でも取り上げたのだが、

ここは、独特なミートソースパスタで注目を浴びている。

薪で焼くお肉も美味しそうなので行ってみた。

 

我慢せず飲むし、好きなだけ食べる。

けど、ベジファーストの癖がついている。

 

トマト、ルッコラのサラダ。

ポルチーニ。

どれも美味しい。

 

そしてお肉。

尾崎牛のサーロイン。100g。

2人だと1人2切れずつで、ちょうど良い。

火の入れ具合が素晴らしい。

脂もほどよく。

 

カチョカバロ。鎖で吊るして、これまた薪で炙る。

ブルスケッタで出てきて、

ピザのように相性がよく、

焦げた部分の香ばしさ、旨さが印象的。

 

ミートソース。

やっぱり面白い。

まずは、ハンバーグのような肉の塊が出てきて、

それに目の前でソースがかけられる。

肉をほぐし、太めのパスタ(スパゲットーニ)に絡めて

チーズをがりがり、パスタが見えなくなるぐらい大量にふりかけ、

完成する。

 

食べると深みがあって抜群にうまい。

普通のミートソースだと、肉が煮込まれるため、具としてある肉は、ほぼ出がらしに近い。

しかしこうすると、具のミートそのものが肉としてちゃんと存在し、

崩した直後なので、肉の香り、旨味がガツンとくる。

あえて粗挽きな分、サルシッチャを食べてるような、

より肉のゴリゴリ感と、ジューシー感がたまらない。

ミートソースのミートが、ちゃんとミートなパスタ。

 

これが赤ワインと、すごく合う。

22時とか、夜遅めの時間からでもパスタが美味しく食べれるのがいい。

 

ちなみにこの店、知る人ぞ知る、

恵比寿の隠れ家ダ・パッポの姉妹店。

また、中目黒いぐちなど、おしゃれな店を15店舗ほど展開する、

あの系列だ。

 

デートや1人飯に、オススメ。

 

ちなみに、ベジファーストにつき、

夜遅めのご飯&ワインなのに、血糖値は良好でした。

 

 

 

2018-06-13

52(六本木)

テーマ:Foodiary★★★

赤坂で仕事を終えた21時。

後輩に「美味しい餃子を食べたいです」と言われ、浮かんだのは恵比寿「安兵衛」と、赤坂「みんみん」。

電話すると、ともに満席。安兵衛はこの時間でも1時間以上の待ちだそうだ。相変わらず人気すごいな。


テキトーな餃子でお茶を濁したくない。

とはいえ鈴木砂羽さんがdancyuで推してた「てんほう」は千歳烏山だから遠いし。


餃子は諦めようか、と思ったその時、ふと浮かんだ、5時までやってる美味しい中華、52。


ここの餃子も美味い。

電話すると、席、取れた。

着くとほぼ満席。


いつでも入れて、行くとガラガラの店はテンション下がる。

その点この店は、この時間でも次から次へとお客さんが来る。

思えばいつも行くと混んでて活気がありながら、行きたいと思ったときに入れる、つまり相性の良い店だ。


そんな52。

六本木の路地裏の見つけにくい場所。ただ52とだけ書かれたさりげない看板。

入ると長いカウンターがあり、中華にしては暗めなバーのような雰囲気。


ビールとパクチーサラダ、叩ききゅうりで、まずは胃に野菜を入れる。

ピータン豆腐はトマトとの酸味がいい。


そして焼き餃子。

これがやや大きめサイズで皮は厚手。

ここから僕の餃子の食べ方を後輩に見せる。

ワインが、泡、白、赤と少しずつ濃く重くしていくように、餃子もまずはそのまま何もつけず。


うーん、皮モチモチ、肉汁がまるでシャンパンファイトのように吹き出すのを楽しむ。肉の粗挽き感もいい。


続いて酢を小皿に。白ワインのように、餃子のフレッシュ感と酢の酸味の相性を楽しむ。


さらに小皿に醤油を足して、赤ワインのような濃厚さを楽しむ。ふた口目はさらに辣油を垂らして、フルボディ感を楽しむ。


そんな焼き餃子もめちゃくちゃ美味しいのだが、これを超えると後輩も感動してたのが、水餃子。もやしと、担々麺の芝麻醤にも似た甘く香ばしいタレがかかってる。八角やザラメも香るこのタレが、皿を舐めたくなる美味さ。我々が知る水餃子の美味さの想像を超える。


さらに黒酢酢豚や、青菜と木耳の卵炒めなどを食べ、〆は担々麺。

2つにとりわけてもらうとちょうど良いハーフポーション。辛さがマイルドで癖になる香り。一軒目でもいいが、〆に担々麺だけ食べに来るのも良い。だが他も美味そうで、ついつい食べてしまうのだが。


お値段も手頃。

一人飯やデート、合コンにオススメ。





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