アワビ (鮑), レシピ

日本の食用アワビは、クロアワビ ・ マダカアワビ ・ メガイアワビ ・ エゾアワビ（クロアワビの北方型） で、いずれも江戸前のすし店で使われています。
近年はアワビに加え、トコブシを使うすし店も増えました。

このうち、私が高く評価しているのは、クロアワビとマダカアワビです。
共に旬は夏から秋口です。

◆クロアワビ

東京のすし店や築地では、オガイと呼ばれることが多いです。
生で食べるなら、このアワビがベストです。
生で食べる場合、身を硬く締めて使われることが多いのですが、すしにするならば硬く締めず、切り付けてから包丁目をたくさん入れないと、シャリとのバランスがとれません。（それでも硬い）
上物はとても美味しいですが、生ですし・刺身に使うと両親にとっては硬すぎ、すし用の加熱調理をすると仕上がりが硬くなるので、すしの日には使いませんでした。

◆マダカアワビ

東京のすし店や築地では、メガイアワビと共にメガイと呼ばれることが多々あるので、紛らわしいです。
江戸前のすしの加熱調理には、最も柔らかいメガイアワビが一番多く使われていると思いますが、マダカアワビを使うと、美味しさはグッと上がります。
ただし、漁獲量が少なく最も高価なため、高級店専用という感じです。
そして、私がここで紹介するのも、マダカアワビです。

１．仕入れ（築地場内, マダカアワビ）

クロアワビ ・ マダカアワビ ・ メガイアワビの３種については、千葉の大原が絶対的な名産地として知られています。
大原沖には、アワビに最適な生息場所があり、味も香りも濃厚で素晴らしいアワビとなります。

かつては、東京のすしの名店が使うアワビといえば、大原のアワビでした。
私が働いていた日本料理店でもよく使っていましたので、その圧倒的な美味しさをよく知っています。
でも、漁獲量が激減し、その後禁漁、再開、禁漁・・・となってしまいました。
禁漁後も密漁物が少量流通していましたが、私が築地通いをしていた頃は、ほとんど幻のような存在でした。
密漁物がどのような流通経路で、築地の仲卸しの元に届くのかは知りませんが、他の魚介類でもよくあることでした。

築地通いを始めてから初めて迎えた夏、仕入先の選定もまだ不充分な中、密漁物でもなんでもいいから、とにかく大原のマダカアワビの上物を仕入れたいと思い、築地場内を歩き回りましたが見つかりませんでした。
大原のすぐ近くで、やはり名産地として知られる岩和田や、その他の外房産（千葉）も選択肢に入れていたのですが、その時は外房産のマダカアワビは全く見つかりませんでした。

次は、アワビの競りを見て、上物を競り落としていた複数の仲卸しを特定してからトライしましたが、やはり大原産 ・ 岩和田産、その他の外房産のマダカアワビは見つからず、仕入れませんでした。
ただ、その時に思ったのは、もし大原のマダカアワビがあったとしても、仲卸しの店頭には並ばず、予め決まった顧客へ流れてしまい、私の手元には届かないであろうということです。

そこで、活魚でお世話になっていた事情通の仲卸し（アワビの扱いは無し）のご主人に相談し、大原のマダカアワビを扱うことのある仲卸しを紹介していただきました。
アワビ以外の魚介類も、とびっきりの上物を扱う仲卸しでしたから、その後重要な仕入先の一つとなり、良好な関係が出来ていきました。

しばらくしてから、「大原産の800グラム級以上のマダカアワビの上物が入荷したら、キロ単価５万でも１０万でもかまわない、必ず誰よりも高く買い取る」、という条件を提示しました。
おかげさまで、ごく稀にではありますが、大原産の上物を適正価格で仕入れることができました。

特に身がビワ色をした上物は、素晴らしい味わいです。
密漁物だったのでしょうが、正真正銘の大原のアワビでした。（食べればすぐに分かるほど、大原のものは素晴らしいです。）

マダカアワビは、日本のアワビの中で最も大きくなります。
上物は、体高があり、身が殻から飛び出すほど大きくて分厚く、身がビワ色（オレンジ色っぽい）で、触った時に反応が良いものです。
サイズ（殻つきの重量）は、味を重視するならば、１キロ以上（大きければ大きいほど、仕上がりが硬くなるので、１．５キロくらいまでが良いと思います。）、シャリと一体となる柔らかさを重視するならば８００グラムから１キロくらいが良いと思います。
小さいと、このアワビの醍醐味を味わうことが出来ません。
産地は、大原や岩和田のものがなければ、他の外房産がオススメです。（クロアワビ・メガイアワビも同様。）

マダカアワビに限らず、アワビは出荷調整が行われがちです。
その上、塩分濃度を低くして、アワビにたっぷりと海水を吸わせて目方を増量させたりもします。（吸い込んだ海水も含めてのキロ単価です。）
ひどい業界です。
充分に気をつけてください。

２．仕込み (マダカアワビ)

江戸前のすしでも、色々と加熱調理の仕方はありますが、名店では、「蒸しアワビ」、「酒蒸し」、「塩蒸し」などと呼ばれる仕込みが主流になってきていると思います。
蒸し器で蒸す店もありますが、長時間煮てそのまま煮汁に漬け込む店が多いようです。
私も、後者の方が江戸前のすしに合うと思います。

元々は、日本料理の世界で行われてきた煮方の一つですが、江戸前のすし店にも普及し、その後に有名なすし店がその調理手順を公開してから、同様の仕込みをするすし店が増えたようです。

上質のマダカアワビが手に入ったならば、あまり余計なものは使わず、
高価希少で香り豊かな味わいを持つ、マダカアワビの良さをそのまま活かしたやり方が、江戸前のすしにはふさわしいと思います。

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アジ (マアジ, 真鯵), レシピ

マアジ (以下「アジ」) は、生でも塩と酢で締めても、シャリと相性の良い人気ネタ（タネ）です。
一般的には夏が旬ですが、産卵期にバラツキがあるので、ほぼ１年中使うすし店も多くあります。
東京のすしの名店では、片身づけ（片身で１カン）サイズか、片身から２～３カンとれるくらいのサイズが好まれます。

１．仕入れ（築地場内）

同じアジでも、俗に黄アジと呼ばれる内海に根付くものと、俗に黒アジと呼ばれる回遊型のものと、更にその中間種とがいます。

黄アジは、背が黒っぽくなく、ヒレと体表面が黄色がかっています。
黒アジは、背が黒っぽく、とても大きく育ちます。
サバと共にブランド化され有名になった関アジは、黒アジです。
中間種は、外見は両者の中間ですが、黄アジに近いものと、黒アジに近いものとがあります。
内海の浅場に根付いた中間種は、外見が黄アジに近いようです。

昔から、東京のすし店が好んで使ったのが黄アジです。
脂の質がくどくなく、香りが上品で、豊かな甘味があるのが味覚上の特徴です。

かつては、東京湾奥で獲れた黄アジが最高の評価を得ていたそうですが、私が子供の頃には、既に市場では幻となっていたようです。
でも、子供の頃に東京湾奥でアジを釣っていると、中間種がほとんどでしたが、黄アジも釣れました。
子供ながらに、黄アジの方がより美味しいと感じていました。
以後、あんなに美味しいアジを食べたことがありません。

東京湾の黄アジが幻となってから、東京のすしの名店が必死になって追いかけたのが、相模湾（産地は小田原等）の黄アジです。
私が若い頃は、東京のすしの名店でアジといえば、相模湾の黄アジでしたし、私も使ったことがありますが、とても素晴らしいものでした。
でも、まもなくして相模湾の黄アジも幻となってしまいました。

相模湾の黄アジが幻となる以前から、築地には淡路島から黄アジの入荷があり、私が築地通いをしていた頃も大量に入荷がありました。
当時、築地に入荷される唯一の黄アジでもありました。
※最近は、スミイカ (コウイカ) の子供の新イカの産地として有名な、鹿児島の出水からも、 黄アジ系のアジが、築地に入荷するようですが、実際に見ていないので、黄アジか中間種かは分かりません。

でも、東京中のすしの名店が、淡路産の黄アジを必死に追いかけたかというと、必ずしもそうとは言えません。
淡路産の黄アジを使うすし店は多かったですが、あえて使わない名店もけっこうありましたし、築地場内でもトップクラスの上物の仲卸しのいくつかは、扱っていませんでした。

使っていないすしの名店のご主人達に聞いたところ、
「片身づけのサイズに納得のいくものが少ない」（片身づけのサイズのアジを使う店）とか、「質が安定しない」とかおっしゃっていました。

私は、築地通いをする以前から、上物を扱う地元の鮮魚店で、淡路産の黄アジを時々仕入れていました。
かつての東京湾や相模湾の黄アジのような、ずば抜けたものとは思いませんでしたが、それなりに満足のいくものでした。

でも、築地場内では思い切り外しました。
淡路産の黄アジがそこら中の仲卸しに並び、黄アジで名をはせた荷受け会社が出荷した、完璧と思える釣りの黄アジをじっと見ていたら、その仲卸しの方も「最高ですよ！」とのお墨付き。
行きつけの仲卸しは、淡路産の黄アジを扱っていなかったので、そこで仕入れたのですが、寝かせても味がせず、使い物になりませんでした。（T_________T）

「長年料理人やってたくせに何やってんだよ！アジで外すかよ！」
と、自分を責めました。
アジは、お客さんに出す魚ではありませんでしたが、マカナイではよく使っていましたし、子供の頃から慣れ親しんできた魚でしたから、他の魚で外した時以上に、自分自身に腹が立ったのです。

あれも出荷調整だったのでしょう。
すしの名店のご主人がおっしゃっていた、「質が安定しない」というのは、こういうことだったのかなぁ、とも思いました。
ただ、淡路産の黄アジの名誉のために言っておくと、良いものには、黄アジらしさがありました。

それにしても、いつも絶対に外さない、上物を扱う地元の鮮魚店のご主人の目利きはすごかったなぁと思います。
昔の築地場内には、すごい目利きがたくさんいたと聞きますが、そのご主人も築地場内で働いていた時は、その一人だったのかもしれません。

私が築地場内で外したのは、大抵行きつけの仲卸し以外の仲卸し（=仕入先として吟味していない）で仕入れた時でした。
外す確率を低くするためには、きちんと選定した仕入先からのみ、仕入れた方が良いと思います。
参考: 仕入れの極意 （仕入れの姿勢 ・ 仕入先の選定）

それに加えて、ブランド化された魚介類も外しやすいです。
魚介類の処理が良い反面、何かしらの作為（出荷調整等）がありがちです。
淡路産の黄アジの場合は、築地に出荷してくる荷受け会社の名が、一種のブランドでした。

築地場内には、様々な産地からアジの入荷がありましたが、当時すしの名店の多くが本命としていたアジは、東京湾の浅場に根付き、釣りで漁獲される黄アジに近い中間種のアジだったと思います。
漁獲量が極端に少ないため入荷は極わずかで、行き先は予め決まっていたようで、仲卸しの店頭には並びませんでした。

私は幸いにも、その東京湾産を使うことができました。
さすがに、かつての東京湾や相模湾の黄アジには及びませんでしたが、当時築地で手に入るアジの中では、最高の質だったのではないかと思います。
淡路産の黄アジは、築地場内ならば誰でも仕入れられる量の入荷がありましたが、その東京湾のアジは、すしの名店がのどから手が出るほど欲しがるものでした。
私が、その東京湾産を仕入れることが出来たのは、ひとえに行きつけの仲卸しのご主人のおかげでした。

２．仕込みと供し方

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スミイカ (コウイカ) ・ アオリイカ ・ シロイカ (ケンサキイカ) ・ ヤリイカ

江戸前の伝統的なイカのすしに、煮イカがあります。
シャリとの相性が良いすしだと思います。
でも、煮イカの一種、イカの印籠詰め （印籠づけ）を出す店はたまにあっても、普通の煮イカを出す店は、極端に少ないです。

私も、イカの印籠詰め （印籠づけ）はたまに作りましたが、普通の煮イカは、若い頃に江戸前の仕事を試していた時以外は作りませんでした。
我が家では、子供の頃から同じ味付けの煮イカが夕飯のおかずの定番だったので、あまりにも日常性を感じてしまうからです。
すし店も、そう考えているところが多いのかもしれません。

煮イカにチャレンジしたいという方は、イカの印籠詰め （印籠づけ）のページを参考になさってください。
重要なポイントは、火を通しすぎて硬くしないことと、煮汁で煮ツメを作ることです。
煮イカに使われる代表的なイカは、スルメイカとヤリイカです。

現代の江戸前のすしでは、イカは生かそれに近い状態で握るのが普通です。
私はその場合、基本的には握らず、刺身で供します。
もっとシャリと相性の良いネタ（タネ）のすしを食べてもらいたいからです。

以下、東京の一定レベル以上のすし店で、生かそれに近い状態ですしにされる、主なイカについて書きます。
イカは場所によって呼称が色々で紛らわしいのですが、標準和名と築地や東京の江戸前のすし店での呼称で記します。

◆スミイカ（標準和名: コウイカ） ←定番

東京の一定レベル以上のすし店でスミイカといえば、コウイカ（標準和名）を指します。
旬は産卵期前の冬ですが、江戸前のすしの主軸ともいうべきイカで、産卵期以外の期間ずっと使われます。
歯切れの良いコリっとした食感で、粘りが少なく、甘味は少なめながら旨味があるので、生イカでは最もシャリとの相性が良いとされ、江戸前のすしの定番中の定番となっています。

夏には子供の新イカ（シイイカ）が出てきます。
小さく、柔らかく、さっぱりしていながら旨味もあり、暑い夏にピッタリで、珍重されます。
　
◆アオリイカ（標準和名） ←定番

スミイカが産卵期に近づき質が落ちてくる早春あたりから、夏にかけて使われます。
旬は夏です。
アオリイカは、高級イカの代名詞的イカです。
このイカが一番好きという人が、圧倒的に多いのではないでしょうか。
料理人時代、お客さん達の反応を見て、いつもそう感じていました。

◆シロイカ（標準和名: ケンサキイカ）

スミイカの質が落ち、アオリイカがまだ今一つの春を中心に、ケンサキイカを使う店もあります。
特に、築地や東京のすし店で、シロイカと呼ばれる、山陰や九州北部の日本海側で獲れるものに人気があります。
シロイカは、他の産地のケンサキイカ（築地や東京のすし店での呼称はアカイカ）よりもズングリとしていて、違う種類のイカのように見えます。
ブドウ色に染まって、築地場内にずらっと並ぶ光景は、とても美しかったです。

産卵期が春から秋までと長く、生まれた時期にバラツキがあるため、長い期間使えますが、時期により大きさや味わいも若干異なり、築地では春から初夏に出回るものが特に高く評価されていました。

◆ヤリイカ（標準和名）

スミイカと並行して、旬の冬を中心にヤリイカを使う店もあります。

【参考】

ごく普通の東京のすし店で主軸になっているイカは、モンゴウイカと称される、主にアフリカで漁獲される冷凍のイカで、１年中使われます。
柔らかく、中華料理などでもよく使われています。
ちなみに、国産のモンゴウイカとして流通するものの多くは、カミナリイカ（標準和名。築地での呼称はモンゴウイカ）で、カミナリイカを好んで使うすし店もあります。

１．仕入れ（築地場内）

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海苔 (ノリ)

江戸前のすしにとって、海苔はとても重要です。
経済的にゆとりが出来てから、すしに使う素材の見直しをする中で、海苔も当然その対象となりました。

１．仕入れ

江戸前のすしの名店を食べ歩いていて、いい海苔だなぁと思った時に必ず産地を聞いていたのですが、その多くが、佐賀有明海産（川副産他）、次いで千葉東京湾産（特に船橋産）でした。
ちなみに、すしの値段に不釣り合いな質の海苔を使っている高級店もいくつかありました。
ワサビ ・ 米 ・ 醤油 ・ ミリンなどと同じく、海苔も経費削減の対象となっているようです。

佐賀有明海産は予想通りでしたが、船橋産は意外でした。
というのも、当時船橋は海苔の名産地として、一般には認知されていなかったからです。（今はある程度認知されていると思います。）
私は使ったことがありませんでした。

でも、かつて東京湾奥は、今や希少なアサクサノリ（海苔の品種）の本場でした。
そのかつての名産地の一等浜は、とっくの昔に埋め立てられてしまいましたが、少し離れた東京湾奥の干潟「三番瀬」で育てられているのが、船橋の海苔です。（品種はスサビノリ）

ぜひ試してみたいと思い、当時はまだあった天日干しも含め、船橋産の上質の海苔を仕入れ、しばらく使ってみましたが、それまで私が使っていた海苔よりも満足のいくもので、豊かな香りに特徴がありました。

次いで、佐賀有明海産、更にその他複数の産地の上質の海苔を仕入れ、使ってみました。
海苔は産地によって、風味に特徴があることをつくづく感じました。

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イサキ (鶏魚, 伊佐木)

イサキは、江戸前のすしの定番ではありませんが、近年は割とよく使われています。
若い頃、東京湾口や房総沖で、父と一緒にたくさん釣った魚でもあります。

イサキは用途が広く、フランス料理店やイタリア料理店でもよく使われます。
我が家でも、色々なイサキ料理を作りますが、大型のものは生で使うのが一番です。
大型のイサキは、シャリに負けないしっかりした味があるので、すしの日には握りにもしました。

１．仕入れ（築地場内）

個人的にとても好きな魚なので、築地通いをする前からよく仕入れていました。
小さくてもそれなりの美味しさはありますが、大型のイサキは別格です。
当然、キロあたりの単価もグッと高くなります。

１キロを超えたあたりからいい感じになってきますが、私が主に使ったのは1.5～２キロくらいのものです。

夏場の産卵期の前、「梅雨イサキ」と云われる通り、関東では6月の梅雨時あたりが旬の最盛期ですが、冬は冬で「寒イサキ」と称され、数は少ないながら、五島列島 (ブランド化された「値賀咲（ちかさき）」は有名) や仙崎 （山口）など各地から、ポツポツと上物の入荷があり、真冬から初夏にかけて長い期間使えました。

築地場内では、さほど熱心にイサキを追いかけることはありませんでしたが、初夏には何度か仕入れました。
すしや日本料理の定番の魚ではないためか、行きつけの仲卸しではイサキを扱っていませんでしたが、初夏には、あちらこちらの仲卸しでイサキが扱われ、中でもサバやアジで有名な某産地の釣りのイサキはブランド化されていて、その活け物ならびに産地で神経抜きされたものは注目度も高く、一級品扱いされていました。

私もご多分にもれず、その産地で神経抜きされたイサキを仕入れたことがありますが、思いきりはずしてしまいました T△T

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カツオ (鰹)

カツオは伝統的な江戸前のすしネタ（タネ）ではありませんが、東京のすし店では広く普及しています。

高校に入学して間もない5月、すし店を営む友人宅に遊びに行った時に、初めてカツオのすしを食べました。
人肌よりも少し温かいシャリで握られた初ガツオの握りがとても美味しく、カツオだけでも20カン以上はごちそうになりました(♡≧▽≦♡)
その時以来、カツオのすしが大好きです。

本来の旬は、脂ののった戻りガツオの時期ということになるのでしょうが、ご存じの通り、初ガツオも別種の美味しさと人気があり、もう一つの旬ととらえられています。

戻りガツオの魅力が、脂の強さと熟した味わいにあるとすれば、
初ガツオの魅力は、強い香りと酸味を伴う深い味わいにあるといっていいでしょう。

戻りガツオの群れが日本近海を離れた後、産卵期を迎える前までは美味しいはずで、冷凍品として流通している戻りガツオの一部がそれにあたるのだと思います。

初ガツオと戻りガツオの中間、夏場のカツオは中途半端な感じで、高く評価されません。
東京のすしの名店がターゲットとするのは、春の初ガツオと秋の戻りガツオです。（初ガツオだけの店も多いです。）

私が働いていた日本料理店では、マグロと同じくカツオの料理をお客さんに出すことはありませんでしたが、まかないではよく使いました。
業界用語で「オッツケ」といいますが、「安くしておくから、これ（注文外のモノ）もよろしく！」という感じで、仕入先から抱き合わせの仕入れを依頼されることが多々あります。
親方は、仕入先との関係をとても大切にしていましたので、オッツケの魚をよく仕入れていました。
おかげさまで、カツオをまかないで食べることができましたし、カツオのことをよく知ることも出来ました。
届いたカツオが良いものだった時は主に刺身で、ハズレの時はタタキ（土佐造り）など、ひと手間かけて食べました。

我が家では、主に初ガツオの時期に、夕飯のおかずとして刺身で食べますが、すしの日には握りにしました。
カツオを握る日は、マグロは使わず、カツオがその日の主役を張りました。

１．仕入れ

スーパーに並ぶカツオと、一定レベル以上の飲食店が使うカツオとでは、質も値段も全く違います。
特に初ガツオは、その差が歴然としています。
ぜひ、良いものを手に入れていただきたいと思います。

カツオは味も香りも濃厚で、足が早く、しかも上物は大きいので、自分で1本買いすることはありませんでした。
半身でも多すぎますし、使いたいのは背側の身だけなので、その量での販売のない築地場内で仕入れることはありませんでした。
私がカツオを仕入れていたのは、上物を扱う地元の鮮魚店で、築地通いをする以前のことです。

カツオは、プロにとっても難しい魚です。
特に初ガツオは、見た目が良くても、おろしてみると全然ダメだったり、中には渋みの強いものがあったりするので、最終的には食べてみなければ分からないと云われます。
自分で1本買いしていたら、ハズレまくっていたかもしれません（笑）

ところが、その鮮魚店では何十回仕入れても、一度もハズレがありませんでした。
ご主人が目の前でカツオをおろすと、すぐに味見させていただいていたのですが、いつも素晴らしく、しかも食べ頃。
ご主人に秘訣を聞くと、「うーん、最後は勘かな。」とおっしゃっていましたが、その「勘」というのが言葉には表せない何かなのでしょう。
本当にすごい目利きでした。

そのご主人は、初ガツオの時期も戻りガツオの時期も、房州勝浦（千葉）で水揚げされたものを扱っていました。
房州勝浦は、有名なカツオの水揚げ港です。
若い頃に父と釣りに行った場所でもありますが、釣りが終わった後に船宿で出される食事にも、カツオがよく使われていました。

ご主人が好んで扱っていたのは「縄のカツオ」。
「縄」は、引き縄漁のことです。
巻き網で漁獲されたものは傷みが激しく、一本釣りで漁獲されたものも魚体が傷んだものが多々混じるため、
（釣り上げられ、空中で返しのない針から外れたカツオは、甲板や他のカツオの上に落下する。）
共に色変わりしやすく、同じ房州勝浦で水揚げされたものでも、引き縄漁で獲れたものが最上とされます。

房州勝浦で水揚げされるカツオには、遠くの漁場で獲れたものも多いのですが、やはり房総沖で獲れたものが一番です。
房総沖で獲れるカツオの一番良い時期は、
初ガツオは4月下旬～5月下旬頃、戻りガツオは9月下旬～10月中旬頃です。（年によりズレはあります。）
中でも、「縄のカツオ」の上物は、漁獲時の処理も適切で、肉質も色持ちも良く、とにかく最高です。
当然、江戸前のすしの名店も、こぞって房州勝浦の「縄のカツオ」の上物を狙います。

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おぼろ (シバエビのおぼろ), レシピ

おぼろにも色々ありますが、江戸前のすしでは、通常シバエビ（芝海老, 芝蝦）か白身魚で作るものを指します。

おぼろは、ちらしずし（特にばらちらし）、太巻き、イカの印籠詰め（印籠づけ）などに使われる他、ネタ（タネ）とシャリの間に挟んで使われたりもします。
近年は、江戸前のすし店でも、おぼろを作っている店は少ないです。

昔は、ネタを塩と酢で強めに締めたので、味のバランスをとるために、おぼろを挟むのが普通だったようです。
今でも江戸前の伝統にこだわるすし店では、さほど強く締めない場合でも、カスゴ ・ キス ・ サヨリ ・クルマエビなどの握りにはおぼろを使うことが多いです。

私も、江戸前の伝統的な仕込みを試していた頃は、よくおぼろを作り、ネタ（タネ）とシャリの間に挟んで使いましたが、挟まない方が好みに合うので、次第にそういう使い方はしなくなりました。

その後は、イカの印籠詰め（印籠づけ）のシャリに混ぜる具にする時と、ごく稀におぼろを主役にしたすしを作る時にのみ、シバエビのおぼろを作りました。

白身魚のおぼろは好きではないので、作りませんでした。
江戸前のすし店でも、一定レベル以上の店では、白身魚のおぼろはほとんど作っていないと思います。

１．仕入れ

エビおぼろの定番は、シバエビのおぼろです。
他のエビでも試しましたが、味や食感が好みに合うので、私もシバエビのおぼろに落ち着きました。

シバエビだけで作ると色が白っぽくなりますので、色づけのために少量のクルマエビも使いました。
江戸前のすし店では、以前は食紅がよく使われていたようですが、今は一定レベル以上のすし店のほとんどが、色付けする場合は少量のクルマエビを使っていると思います。


◆シバエビ

中華料理店の中には、小さなエビを全てシバエビと表記している店が未だにけっこうあるので、そういう店で「芝海老のチリソース煮」などを食べて、それがシバエビだと思っている人も多いようですが、全然違います。

旬は冬から春で、産卵期は初夏から初秋あたりですが、江戸前の天ぷら・すし、日本料理の世界で多用されるため、築地場内のようなところでは、産地を替えながら１年中良いものが扱われています。
入荷量によっては、けっこういい値段になります。

希少な東京湾産があれば優先しましたが、ない時は三河湾産・有明海産などを仕入れました。
韓国・中国などの外国産や冷凍品もあるので、注意してください。
鮮度が悪いと臭みが出ますので、鮮度重視で仕入れてください。

ごく普通のスーパーで、新鮮・良質の国産シバエビが驚くほど安い値段で販売されているのを見かけることがありますが、夜になって値引かれても誰も買わずにそのまま売れ残っていたりします。
シバエビは色々な料理にできますが、面倒なことをしたくなければ、から揚げにすれば美味しく食べられますので、そういうチャンスを自ら逃して欲しくないものです。

シバエビに限らず、スーパーで国産・天然の美味しい魚介類が安く売られているのに、それよりも高くて美味しくない外国産や養殖の冷凍魚介類を選んでいる主婦達を見ると、「こっちを買いなよ～！」と叫びたくなってしまいます (｡･｀_´･｡)


◆クルマエビ

私がエビおぼろを作る場合、クルマエビはあくまでも色づけ用の脇役です。
クルマエビだけでおぼろを作ったことも何度かありますが、身がしっかりしているため、シバエビよりも硬く仕上がります。
また、味も香りも濃いので、おぼろを添え味として使うにはやや不向きです。（クルマエビの握りのように、クルマエビ主体のすしには合います。）

色づけ用であっても、大きな物ほど硬くなりますので、おぼろらしい食感にするにはサイマキと呼ばれる小さなサイズが向いています。
仕入れたのはもちろん、天然物です。


２．仕込み （シバエビのおぼろ）


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ホシガレイ (星鰈)

ホシガレイ (星鰈) は、マダイよりもヒラメよりも、ずっと高価な白身の最高級魚です。
そして、良いものを手に入れるのが、とても難しい魚です。

すしや日本料理の高級店でホシガレイを食べて、味気ないと感じる人がとても多いようです。
一方で、それを肯定的にとらえ、ホシガレイの味を、「透明な味わい」、「深い無味の味わい」などと表現する料理人や評論家もいます。

私も、高級すし店で、味気ないホシガレイを何度も食べたことがあります。
一方で、料理人時代、幸いにも本当に美味しいホシガレイを扱っていましたので、ホシガレイの真味を理解しているつもりです。

ホシガレイはとても淡白な魚ですが、本当に良いものは上品で素敵な甘味・風味のある魚で、その味わいは不明確なものではありません。

では、なぜ味気ないホシガレイが多く出回っているのか。
私は、その理由を以下のように考えています。

①活けでの出荷ならびに出荷調整
活魚は、時間をかけて市場に運ばれている間に、必ず味と香りを落とします。
最も顕著なのが、甘味の減少もしくは喪失です。

ホシガレイは、生け簀で激しく動き回る魚ではありませんが、味がとても淡白なので、この影響は大きいです。
さらに、狂乱相場を狙って、産地の生け簀で何日も生かされる場合があります。
例えば、大型の活けのホシガレイ３枚を一度に手に入れた産地荷受けが、日を置きながら一枚ずつ出荷するようなこともあるわけです。
活けで送るだけでも味が落ちるのに、これではホシガレイの味は消えてしまいます。

理想的なのは、産地で活け締めされたものを当日便で送ってもらうことですが、めったに獲れない魚だけに、一部の料理店のように、いくつもの産地との太いパイプがなければ難しいでしょう。

②美味しさのピークと漁獲時期がずれている。
ホシガレイは、味わいに欠ける小型・中型は評価が低く、大型の活け物のみ（ホシガレイは活けでなければ真価が発揮されません）が上物とされます。
そして、大型のホシガレイは全てメスです。

産卵期は場所により多少のずれはありますが、概ね１２～２月で、ピークは１月に入ってからです。
産卵後、春から夏は浅場に集まり、夏を過ぎるとほとんどが深場に移ります。
春から夏は漁獲量が多く、主に刺し網や定置網で漁獲されるため、活けでの流通もこの時期が最も多くなります。

築地場内を例に挙げると、活けのホシガレイの入荷は、産卵期の真冬からポツポツと始まり、春から初夏にかけて増え、数を減らしながら真夏にも入荷し、その後はほとんどなくなります。

４月下旬くらいから身肉がだいぶ回復し、５～８月頃には身が厚く堂々とした大型のものが出てきます。
一般的には、この産卵後の成長期がホシガレイの旬とされています。
（ホシガレイの旬がいつかについては、プロの間でも意見が分かれます。この魚の難しさを象徴していると思います。）


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シャコ (蝦蛄), レシピ

子供の頃から、東京湾の小柴沖（横浜市金沢区）で釣りをしていると、よくシャコが釣れました。

小柴沖とその周辺は、質の良い魚介類が獲れる漁場で、クルマエビ ・ アナゴなどが特に知られていますが、小柴と云えばなんといってもシャコが有名で、東京の一定レベル以上のすし店のほとんどが、小柴のシャコを使っていたと思います。

小柴のシャコ漁は、漁獲量が激減したため長いこと全面禁漁になってしまい、最近は漁はあるもののかなり制限があるようで、入手が難しくなってしまったようです。
また再びシャコがたくさん獲れるようになることを願います。

シャコは小さいので、品数を増やすのに最適です。
しかも父の大好物だったので、小柴のシャコの入荷があれば、時期を問わず良いものを選別して必ず仕入れました。
爪（ツメ）と呼ばれる捕脚（前脚）の身肉も父の大好物だったので、よく仕入れました。
私が築地通いをしていた最後の頃は、小柴のシャコの入荷がゼロになり、その後全面禁漁となってしまったのですが。


１．仕入れ（築地場内）


入荷の多いのは春と秋。
築地場内でシャコといえば、小柴をはじめほとんどが産地で加工（塩茹で・殻剥き）されたものでした。
瀬戸内海産などの活け物を扱う仲卸しもありましたが、私もすしの名店も狙うは小柴のシャコ。

小柴のシャコは、港に着くと直ちに各漁師の加工場で塩茹で・殻剥きされるのですが、その加工技術も高く評価されています。
築地場内に並ぶ小柴のシャコの全てが産地加工されたものでしたが、それにもかかわらず、評価はズバ抜けていました。

私は、小柴沖で釣ったシャコを当日に茹でたてで食べる美味しさを知っていますが、それには及ばないものの、前日加工の小柴のシャコはとても美味しかったです。
ともかく、私の中で小柴のシャコは絶対的なものです。

市場の活けのシャコを塩茹でするとどうなるのか、つまり漁獲から塩茹でまで長時間生かした場合、シャコはどの程度味を落とすのかは、経験がないため分かりません。

いくつかのすしの名店で、小柴ではない産地の活けのシャコを店で塩茹でしたものを食べたことはありますが、いずれも小柴産の前日加工品に比べると味も香りも大分劣り、店側でもそのことは自覚していました。（小柴のシャコは禁漁でした。）

シャコ自体の質の差なのか、長時間生かされている間に味を落としたのか、塩茹での方法が悪いのかは不明です。

どの時期に獲れたシャコを特別に美味しいと感じるかは人それぞれで、小柴のシャコでその時期を分類すると、概ね以下のようになるかと思います。

a. 抱卵に備えて身を充実させた真冬

b. 縦長で少し硬い卵の入った（「カツブシ入り」と称される）早春から晩春

c. 卵がパンパンに入った晩春から初夏

d. 脱皮に備えて身を充実させた晩秋

・身の美味しさを重視するならば、産卵・脱皮の直後と c の卵がパンパンになったものは避けた方がいいです。

・b と c の時期でも、卵の入っていないシャコもあります。

・値段と希少さという点では、c の卵がパンパンになったものが一番上です。

・いずれの場合も大きいものほど高値がつきます。

・爪は希少で、値段は身よりも上です。


２．仕込み


東京のすし店で一番多いのが塩茹で（産地加工又は自店での加工）です。
産地加工品の場合、短時間蒸したり、あぶったりする店もありますが、それで美味しくなるわけではなく、むしろ不味くなります。
最大の目的は、念のための殺菌でしょう。

握って、醤油 ・ 煮切り醤油 ・ 塩 ・ 煮ツメ（アナゴの煮汁で作ったものがほとんど）のいずれかで食べるのが一般的で、海苔で帯する店もあります。
ワサビを挟むか挟まないかは店によりマチマチですが、煮ツメをつける場合は挟まない方が多いと思います。

すし店では、普通尾を切り落として形を整えてから握ります。
握りやすくするためにシャコを押しつぶす店がよくありますが (-_-)
そのまま握れないのならシャリと接する面に包丁を入れる程度にしてほしいものです。
爪は、軍艦巻にされることが多いです。

江戸前の伝統的な仕込みは「漬け込み」で、水 ・ 白ザラメ（又は砂糖） ・ ミリン（日本酒を使う店もあり） ・ 醤油などで作った薄めの煮汁に、塩茹で済みのシャコの身（多くは産地加工品）を漬け込むものです。

沸かした煮汁にシャコを入れて軽く火を通し、火を止めてからそのまま漬け込む店と、煮汁を冷ましてから漬け込む店とがあります。
握って、そのまま又は煮ツメをつけて供されます。
煮汁に甘味を加えない店や、煮汁の代わりに、カツオと昆布でとったダシに塩を加えて漬け込む店もあります。

漬け込むと、塩茹でしただけのものよりもシャリとの相性は良くなります。
また、卵がパンパンになったシャコの場合、落ちてしまった身の味を補うことができ、同時に卵に味をしみ込ませることもできます。

でも、私は漬け込みのシャコが好きではありません。
自分が美味しいと思えないものを家族に食べさせたいとは思わなかったので、シャコを漬け込むことはありませんでした。
やはり、塩茹でしたものが一番だと思います。（ただし、すしにはしませんでした。）

【レシピ】 （塩茹で）

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カスゴ (春子, 小鯛), レシピ

カスゴは、マダイ ・ チダイ (ハナダイ) ・ キダイ (レンコダイ) の幼魚です。
伝統的な江戸前のすしネタ（タネ）ですが、イカの印籠詰め（印籠づけ）やキス（シロギス）と同じように、一部の老舗とその出身者の店以外では、長いことあまり使われていませんでした。

最近は、若手・中堅の名店を中心に復活してきていて、カスゴの美味しさも広く知られるようになりました。
今や、東京のすしの名店のほとんどが、常ではなくともカスゴを出していると思います。

手間はかかるけれど仕入値が安いので利幅が大きく、何よりもお客に自信を持って出せる美味しさがあるからでしょう。

東京で昔から多く使われているのは、チダイの幼魚です。
皮と尾（尾をつけて握る場合もある）の色が良く、東京近海でよく獲れたからでしょう。

マダイの幼魚は、尾の縁が黒く、皮の色もあまり良くなく、酢に漬けると色がよけい悪くなるため、チダイほどには使われません。
使う場合、尾は必ず落とします。

キダイは、色はとても良いのですが、主産地が西日本の日本海側で（若狭湾は特に有名）、なおかつ東京に出荷してもあまり高く売れないからでしょう、築地ではあまり見かけませんでした。
ですから、東京のすし店ではあまり使われません。

キダイの子を使っている東京のすし店のご主人に聞いてみたところ、築地では、マダイ・チダイ・キダイいずれも、上質で最適サイズ（1匹で１カン又は半身で１カン）のカスゴの入荷が安定しないので、産地直送で仕入れているとのことでした。

マダイ・チダイ・キダイいずれの場合も、最適サイズが手に入らなければ、少し大き目のサイズでも美味しくできますので、ぜひトライしてみてください。


１．仕入れ（築地場内）

カスゴは１年中漁獲されますが、春に一番多く出回ります。
産卵期がないため、魚の質は１年を通して比較的安定していますので、良いものをきちんと選別すれば１年中楽しめます。

築地場内ならば、コハダのようにあちらこちらにありそうなものですが、すしネタを扱う仲卸しでもカスゴを置かないところも多く、上述の通り最適サイズで良いものは少なかったです。
復活してきたとはいえ、まだまだカスゴを使う店が少なく、築地に出荷しても高値がつかないせいなのか、漁獲量が少なくなってしまったせいなのか分かりません。

ですから、あまり頻繁ではありませんでしたが、マダイかチダイの幼魚でこれは！と思うものを見つけた時に仕入れました。
鮮度・サイズ・色が良く、ウロコがびっしりとついていて、ふっくらとした上物の条件を全て満たしていたのは、常磐産や外房産のチダイに多かったです。


２．仕込み

我が家では、半身で１カンになるサイズが好まれました。
カスゴらしく小ざっぱりとしていて、なおかつ味わい深いサイズだと思います。

東京の江戸前のすし店で出されるカスゴのすしには、次のようなものがあります。（他にもあり）

a. 塩と酢で締めたもの
b. 塩と酢で締め、オボロを挟んだもの ← 伝統的な江戸前のすし。強めに締めることが多い。
c. 塩と酢で締め、更に昆布締めしたもの
d. 塩と酢で締め、甘酢に漬けた白板昆布で包んだもの
e. a～dのいずれかを極薄の千枚漬けで包み、更に甘酢に漬けた細長い昆布で帯したもの
f.  塩で締め、黄身オボロ（甘酢とタマゴでつくったオボロ）に漬けたもの
g. 塩で締めてから皮を湯引きし、ショウガとアサツキをのせたもの
h. 塩で締めてから皮を湯引きし、おろしたユズをふったもの

私が若い頃は、江戸前のカスゴのすしと云えば、aとbしか見たことも聞いたこともありませんでしたが、塩と酢で軽く締めてから昆布締めして握ってみたところシャリとの相性も素晴らしく、ちょっとした発見をしたような気になったものです。

江戸前のすしネタの中で、昆布との相性という点では、塩と酢で締めたカスゴはピカイチだと思います。
今はこのやり方が、カスゴを使う江戸前のすし店でかなり普及しています。

カスゴは皮の光がとびやすいので、扱いには充分に気をつけてください。


☆下処理 （右利きで説明）

江戸前のすしでは、カスゴはアジフライやキスの天ぷらのような形に開きます。

比較的簡単な開き方を紹介します。

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