まず鯛からかな
僕が使うのは、ばら引きという鱗引き、ささら（血あいを洗うときに使います。歯ブラシで代用可能）、出刃包丁、柳刃包丁です
シンクに鯛を頭を左にして右手に持った鱗引きで尾っぽから頭に向かって鱗を落として行きます
慣れるまでとくに鱸など背びれやえらぶたが危ないので軍手をしてください
鱗が飛び散るので大きな透明のビニール袋の中でやると仕事が綺麗です
ひれぎわや胸、頭など丁寧に落としてくださいね
さっと洗ったらまな板へ
出刃包丁を使ってひれの周りなどの残った鱗をこすり落とし
鯛、包丁、まな板、手を綺麗にします
基本魚を扱うときに魚は左手で扱い、包丁を持つ右手は汚さないように！！
右手に魚の脂がつくと滑って危険です
とくに出刃包丁を使うときは刃の進む方向に左手がないように気をつけてください！！
えらぶたを開け三日月型のえらと身の間の膜を切り
上部と下部の結合部分を切りはなす
えらの下部から肛門の少し先まで腹を切り開きます
内臓を傷つけないように気をつけてください
とくに緑色のにが玉をつぶさないように
えら上部の結合部分が切り離されていたら
えらを持ってゆっくり尾っぽのほうへ引くと内臓もはずれます
浮き袋の腹膜を切り中骨が見えたら
中骨の両サイドを包丁で切り血あいをささらと流水で綺麗に洗います
また魚、包丁、まな板、手を綺麗にしてから
尾っぽと頭をかま付きで外します
身は腹、背、背、腹の順に包丁を入れ三枚におろします
包丁の先でカリカリカリッと骨を感じながら
できるだけ大胆に少ない包丁さばきでおろしてください
腹骨と中骨を逆さ包丁で切りはなしたら
そぐように腹骨をかいてください
骨抜きを使い骨をとり
炊いてもよし
柳刃でさく取りして刺身もいいし
初めてやるかたは経験者に見ていただきながら
練習してください
みんなが魚料理を好きになってくれると嬉しいなあ
＼＾o＾／
僕が使うのは、ばら引きという鱗引き、ささら（血あいを洗うときに使います。歯ブラシで代用可能）、出刃包丁、柳刃包丁です
シンクに鯛を頭を左にして右手に持った鱗引きで尾っぽから頭に向かって鱗を落として行きます
慣れるまでとくに鱸など背びれやえらぶたが危ないので軍手をしてください
鱗が飛び散るので大きな透明のビニール袋の中でやると仕事が綺麗です
ひれぎわや胸、頭など丁寧に落としてくださいね
さっと洗ったらまな板へ
出刃包丁を使ってひれの周りなどの残った鱗をこすり落とし
鯛、包丁、まな板、手を綺麗にします
基本魚を扱うときに魚は左手で扱い、包丁を持つ右手は汚さないように！！
右手に魚の脂がつくと滑って危険です
とくに出刃包丁を使うときは刃の進む方向に左手がないように気をつけてください！！
えらぶたを開け三日月型のえらと身の間の膜を切り
上部と下部の結合部分を切りはなす
えらの下部から肛門の少し先まで腹を切り開きます
内臓を傷つけないように気をつけてください
とくに緑色のにが玉をつぶさないように
えら上部の結合部分が切り離されていたら
えらを持ってゆっくり尾っぽのほうへ引くと内臓もはずれます
浮き袋の腹膜を切り中骨が見えたら
中骨の両サイドを包丁で切り血あいをささらと流水で綺麗に洗います
また魚、包丁、まな板、手を綺麗にしてから
尾っぽと頭をかま付きで外します
身は腹、背、背、腹の順に包丁を入れ三枚におろします
包丁の先でカリカリカリッと骨を感じながら
できるだけ大胆に少ない包丁さばきでおろしてください
腹骨と中骨を逆さ包丁で切りはなしたら
そぐように腹骨をかいてください
骨抜きを使い骨をとり
炊いてもよし
柳刃でさく取りして刺身もいいし
初めてやるかたは経験者に見ていただきながら
練習してください
みんなが魚料理を好きになってくれると嬉しいなあ
＼＾o＾／