低温蒸し料理にハマっていると以前書きましたが、洗足池にあるタカコ・ナカムラ先生のところでちょうど初心者向けの教室があると知り、申し込んで今日行ってきました
今回は低温蒸しを研究・開発している平山一政先生も講師でいらしてて、蒸気が専門の技術者であることや偶然低温蒸し調理のメリットに気付き「これはすごいものに行き着いた！」と興奮したものの、日の目を見ぬまま３０年、それでも研究を重ねていったいきさつなどなど、目からウロコの話をたくさん聞くことができました
まずは５０℃洗いから レタス、もやし、シイタケと洗うたびに浮き出てくるゴミや汚れに一同ビックリ
↑タカコ先生が洗っているのは「トリの胸肉」 生徒の私たちは「塩鮭」を洗いました 酸化した脂や汚れがみるみるボウルに浮き上がってきました
このあとそれぞれ７０℃で２０分スチーミング 私たちのグループはもやし担当だったんですが、お湯が沸いたらザルにもやしを乗せてボウルでフタをして、７０℃になったら火を止めます そうするといったん温度はちょっと下がるんですが、不思議なことにこのあと温度が上昇しはじめるんです
火を止めてから１０分くらいしたところで、温度が６０℃になったので再び点火 弱火で温度が６７℃くらいまで上がったらまた消す そっか～ここは私は間違ってたなぁ。。火をつけっぱなしじゃなくて、ぜんぜん大丈夫なんだ！
なぜそうなるかは、まずボウル部分にたまってた空気が、蒸気によって下に押し出されて、ボウルの中は飽和状態でどこの部分も同じ熱になっているんだそうです この方法でもやしはシャキシャキ、塩鮭はふっくらと出来あがりました
トリ肉は違いを知るために、１００℃蒸しと低温蒸しを食べましたが、１００℃（←これが一般的な蒸し方）はパサパサで身もかたく味気ないから調味料が必要 低温蒸しはふっくらやわらかでジューシー、それでいて肉くささがなくて、何もつけなくても美味しいネとグループみんなで感動しつつパクついてました
スチーム中も皆さん平山先生にあれこれ質問し、答えを聞くたびに「実践してみる～！」と思うことばかりで、やる気も熱気もムンムンの教室でした ちょっとした理科の実験みたいで、意外と男の人がはまるとか。。確かに普通の料理教室より男性の人数がわりと多かったように思います
２時間の実習はざっとこんな感じだったんですが、今日は取材が入ってまして
１月３１日（火）TBSテレビ 夕方の情報番組「Nスタ」で放送予定だそうです！！（関東だけかも、だけど） よかったらこちらの番組をごらんになると、５０℃洗いや低温蒸しの具体的な方法がより分かると思いま～す(^∇^) リアルmamoをご存知の方は「あ、いた」と思うかもしれません（汗
２月２日のNHK クローズアップ現代では、平山先生が出演して美味しいご飯を炊く温度を紹介するそうです こちらも教えてもらった方法で炊いたら、いつもよりぐ～んと旨味が増してるのを実感しました こちらもぜひごらんあれ～
今回は低温蒸しを研究・開発している平山一政先生も講師でいらしてて、蒸気が専門の技術者であることや偶然低温蒸し調理のメリットに気付き「これはすごいものに行き着いた！」と興奮したものの、日の目を見ぬまま３０年、それでも研究を重ねていったいきさつなどなど、目からウロコの話をたくさん聞くことができました
まずは５０℃洗いから レタス、もやし、シイタケと洗うたびに浮き出てくるゴミや汚れに一同ビックリ
↑タカコ先生が洗っているのは「トリの胸肉」 生徒の私たちは「塩鮭」を洗いました 酸化した脂や汚れがみるみるボウルに浮き上がってきました
このあとそれぞれ７０℃で２０分スチーミング 私たちのグループはもやし担当だったんですが、お湯が沸いたらザルにもやしを乗せてボウルでフタをして、７０℃になったら火を止めます そうするといったん温度はちょっと下がるんですが、不思議なことにこのあと温度が上昇しはじめるんです
火を止めてから１０分くらいしたところで、温度が６０℃になったので再び点火 弱火で温度が６７℃くらいまで上がったらまた消す そっか～ここは私は間違ってたなぁ。。火をつけっぱなしじゃなくて、ぜんぜん大丈夫なんだ！
なぜそうなるかは、まずボウル部分にたまってた空気が、蒸気によって下に押し出されて、ボウルの中は飽和状態でどこの部分も同じ熱になっているんだそうです この方法でもやしはシャキシャキ、塩鮭はふっくらと出来あがりました
トリ肉は違いを知るために、１００℃蒸しと低温蒸しを食べましたが、１００℃（←これが一般的な蒸し方）はパサパサで身もかたく味気ないから調味料が必要 低温蒸しはふっくらやわらかでジューシー、それでいて肉くささがなくて、何もつけなくても美味しいネとグループみんなで感動しつつパクついてました
スチーム中も皆さん平山先生にあれこれ質問し、答えを聞くたびに「実践してみる～！」と思うことばかりで、やる気も熱気もムンムンの教室でした ちょっとした理科の実験みたいで、意外と男の人がはまるとか。。確かに普通の料理教室より男性の人数がわりと多かったように思います
２時間の実習はざっとこんな感じだったんですが、今日は取材が入ってまして
１月３１日（火）TBSテレビ 夕方の情報番組「Nスタ」で放送予定だそうです！！（関東だけかも、だけど） よかったらこちらの番組をごらんになると、５０℃洗いや低温蒸しの具体的な方法がより分かると思いま～す(^∇^) リアルmamoをご存知の方は「あ、いた」と思うかもしれません（汗
２月２日のNHK クローズアップ現代では、平山先生が出演して美味しいご飯を炊く温度を紹介するそうです こちらも教えてもらった方法で炊いたら、いつもよりぐ～んと旨味が増してるのを実感しました こちらもぜひごらんあれ～