最近、猛威をふるうノロウィルス食中毒、インフルエンザ、いずれもウィルス性の感染症
で、特にノロウィルスによる食中毒の件数は平成27年の場合、1～12月の1年間で全食中毒
原因物質中、患者数、件数ともダントツの1位、全食中毒患者数の65.5%がノロウィルスによる
患者であったという驚くべき数字が出ている。
このノロウィルスによる食中毒の発生要因として、牡蠣の生食など食品を介しての発症は
当然多いが、更に多いと報告されているのが、取り扱い従業員を介しての発症数ということで
実際にノロウィルスによる食中毒症状を発症している従業員を介した発症数は牡蠣の生食等,食品を介したものとほぼ同数、更に最も警戒しなければならないのが、症状の出ていない
従業員を介して惹起された食中毒事件数が最も割合が高くなんと、全体の約40％に
達している点である。
この従業員を介して発症した食中毒事件を更に詳細に追及したところ、概ね次のような
実態が繰り返されていることがわかってきた。
ノロウィルス食中毒の発生事件のおける、従業員の接触態度
☆ 従業員の健康管理記録がない
☆ 調理、盛り付け時の手袋装着の不備
☆ 従業員手洗い設備の不備
（手洗い設備自体が使用不能であった）
（手洗い設備に、石鹸、消毒液、ペーパータオル、専用サンダル等がない）
以上のような要因が重なり、重大な食中毒事件を引き起こしたと考えられる。
ノロウィルスは元来はヒトの手には常在しない、糞便、吐物、不衛生な環境から
一時的にヒトの手に付着すると考えられる。
従って、この付着したノロウィルスを食品はもちろん他の場所に拡散させないためにも
しっかりした手洗いの励行が確実に行われれば、予防は決して困難なことではない。
さて、手洗いの重要性は認識できても、どのような手洗いが効果的であるか
ということになります。
手洗いの手についての勘違い....手とは手首から先の部分だと思ったら
いけない、食品衛生面で手というのは肌が露出している部分を指す。
従って、半そでのユニホームで作業するなら、指先から肘までを手というくくりとして
洗う必要がある。
これが、厚生労働省推奨の手洗いの手順だそうです。
ここにもあるように2度洗いは効果的とのことです。
まんべんなく、洗い残し箇所がないように心がけることが肝要というわけですね。
黒くなっている部分は洗い残し、洗いが不十分になりやすい箇所です。
最後に、どの程度洗えているかを確認することは重要です。
いくつかの方法がありますが、ふき取り、または直接スタンプ培地等による
細菌培養法が最も間違いなく手洗いの完成度を表す指標となりそうです。