去る8月6日、イタリア産オリーブオイルやパスタの製造・輸入に携わる朝倉玲子さんのWSに参加（@IKO松永店さん）。約10人が参加されてました。
以前からあちらこちらでお名前をお伺いしていたので、いつかお会いしたいなぁと思っていたのがやっと実現！
（朝倉玲子さんHP http://www.orcio.jp/）
この日は一般的に市販されているペンネと、朝倉さんがイタリアで生産に携わっている小麦を使ったペンネを同じ時間茹で、良い悪いではなく、五感を使って違いを感じてみようというもの。
・まずは視覚から・・・①白い、②黄色い。
・茹でる前に触ってみよう・・・①ザラザラ、②ツルツル
・茹でる前にかじってみよう・・・①ガリッ、ふむふむ味がある。②ガコッ、かっ、硬い。。
さて、茹でます。
・鍋の中で、箸でかき混ぜます・・・①湯が白く濁ってきてコロコロ回ってます、②湯はそんなに濁らないまま、カラカラ硬い感触。
・香をかぐと・・・①んー、いい匂い。②隣のにおいも混じってるのか、よくわかりません💦
こんな感じで終始、五感を働かせて意見を言い合っていきました。
↑ペンネとオリーブオイル、アンチョビを使って手早く料理が出来上がっていく。
タンパク質は60℃前後で凝固が始まり、70℃前後から分水作用が始まる性質があるそうです。
昨今の小麦は大量生産をするため、製粉機は高速処理され摩擦熱が80℃以上になり、さらに70℃以上で高温乾燥されるので、タンパク質が凝固し、消化しにくくなっている。
パスタは腹持ちがいいと思っていたけど、消化不良だったってこと！？
たしかに②は茹でるときも、食感も硬い印象でした。
低温乾燥され、製法も時間をかけられた良質なパスタは、消化がよく、デンプンがエネルギーに変わるスピードもゆっくりなので腹持ちがよいそうです。
その他、調理法でも目からウロコ・・・
イタリア料理は基本的に炒め蒸しだそうですが、パスタソースを作る時も、ニンニクは焦げるまでオリーブオイルで炒めると油が酸化してしまいトランス脂肪酸も生成するので、茶色くならない程度に手早く加熱し、あとは余熱で蒸します。
えっ、少しキツネ色になるまで炒めるものだと思ってましたけど！？
知らないって怖いなぁと改めて実感。
手間のかかった食材は価格が高いものも多いですが、必要な良質なものだけを揃えて、不要なものを省いていけば、結果的にはエコノミーなのかもしれません。
これで病院にかかる費用もなくなればさらに経済的。
「本物」を見極める力をつけていきたいと思う今日この頃。