ホシガレイの刺身

晩ご飯のおかずを買いに近所のスーパーで魚を見ていると・・・

今日は地元であがった新鮮なカレイが販売されており・・・

イシガレイとマコガレイ・・

で・・

一瞬我が根を疑う魚が・・

これって確か

ホシガレイ。。

超高級カレイで

スーパーや普通の魚屋に出回ることはない魚のはずです。。

初めてスーパーで見ました。。

というか

高級すぎて一度も食べたことがない魚です。

しかも動いてますから活きの魚です。

名前はマコガレイになっていますが、明らかにホシガレイです。

で値段は目測１ｋｇ弱で1200円弱・・

多分普通なら5000円くらいするはずです。

めっちゃどきどきしながら

生きたまま買ってきました。。

早速、血抜きして、絞めて・・・

活きた身

半身を薄作り

半身を冷蔵庫で寝かせて

味の違いを確かめます。。

鱗がめちゃ固い

とても

しっかりした身なので

薄作りじゃないと食感が強すぎると思います。

賞味！

じっくり噛んでいくと

少し脂を感じます。

しっかりした食感

旨みも寝かせていないのにほどほどあります。。

香りは底魚の臭いが少ししますが、気になるほどではありません。

ただ・・この味が

白身の王様

超高級魚かというと違う気がします。

で・・・

ある程度寝かせたものを食べなきゃ魚の評価はできません。

キッチンペーパーで巻いてラップして

冷蔵庫で無造作に5日間寝かせました。

酸化臭が少しはするかな？と予想したのですが

これが全くしない。。

しかも底魚の臭いも全く無くなっています。

包丁でおろすと

5日間経過したので結構柔らかいかな？と予想したのですが

かなり弾力があります。

身は白みを増して、お刺身にしました。

賞味！

これは・・・

かなり美味いです！活きとは全く違う魚です。

旨みがかなり強くて、

脂が溶けてほどほどの口溶け

食感も柔らかくなったとは言えしっかりしています。

これは美味い。。

こんなことなら活きで食べずにもっと寝かせて食べればよかった・・

この感じなら

まだ寝かせて化けて行きそうです。

ラッキーでした♪

レモンパスタ

無農薬栽培したレモンを友人からいただきましたので

レモンパスタを作ってみることにしました。。

2人分の材料は

パスタ２００ｇ

レモン半分

バター５０ｇ

塩こしょう

のみです。

塩分濃度３％の湯でパスタをアルデンテに茹でておき

その横でからめるレモンソースを用意します。

レモンは半分

果汁を搾っておいて

皮をおろしておきます。

フライパンにバターを入れ加熱して溶かします

これにレモン汁を加えて直ぐに火を止めて置いておきます。

これがレモンパスタソースです。

パスタが茹だったら

パスタをすぐにフライパンのレモンパスタソースに入れて混ぜるだけ・・・

火はつけません。

パスタの塩加減を見て

ゆで汁を加えて調整します。

少しゆで汁を加えて水分を足した方が美味しい気がします。

パスタを皿に盛って

すり下ろしたレモンの皮をかけて混ぜ

こしょうをかけて完成です。。

レモンの皮がかなり味が濃いので

これでレモンパスタの味の濃さが左右される感じです。。

味は・・・

美味い！

レモンをそのままパスタで広げて食べている感じ。

初めての味

酸っぱくて食べられない感じはなくて

パスタでレモンの苦みや酸味が少し中和されている気がします。

バターとのマッチも素晴らしい！

ただ・・・

食べていって最後の方は

味が単純なので

もう少し

何か具があったほうが良い気がします。。

オオモンハタのマース煮

小型のオオモンハタをジギングで釣りまして

刺身や塩焼きで食べたのですが

手軽で簡単なマース煮をやりました。

検索するとけっこう適当・・

ただ潮と泡盛いれるのが共通なようです。

泡盛が無いので日本酒で代用です。

小型のオオモンハタ1.5匹

水２００ｍｌ

酒１００ｍｌ

塩小さじ1.5杯（７．５ｇ）

ポッカレモン少しだけ

だし昆布１かけ

こしょう少しだけ

フライパンにオオモンハタとその他を入れて

中火で煮ます。

煮立ったら

フタをして弱火で5分

蒸し煮します。

火が通ったらできあがり

簡単なわりにウマイ！

小型のハタにぴったりです。

塩分濃度はけっこう強めですが

すくって飲んで美味しいです。

身とからめて食べると美味

ハタから出た出汁、とろみ

昆布から出た旨み、磯の香り

マース煮

簡単で

ウマイですねー

ホテの手こね寿司

ハチビキのことを

三重ではホテといいます。

ジギングで沢山ホテが釣れたので

今日は簡略手こねをやることにしました。

ホテは鮮度落ちしやすく

血抜きを十分しないと不味いので

今回使ったホテは

釣り上げて完璧に血抜きしたホテを

釣った日に手こねにしました。。

感動的に美味しいですよ～

ホテの身はとてもビジュアル悪くて

赤黒いです。

皮目にたっぷり脂が乗ってまして

包丁があぶらだらけになるくらい

そのまま刺身で食べても

美味しいですが

手こねはその数倍美味しいです！

検索すると

つけ汁は千差万別でした。

私は

醤油：みりん＝５：９のつけ汁で作りました。

２－３ｋｇのホテ半身使用

醤油５０ｍｌ

みりん９０ｍｌ

隠し味に酒少しだけ

隠し味に練りショウガめちゃ少し

８ｍｍ厚に切ったホテをつけ汁に入れて

いりごまをたっぶりかけて

冷蔵庫に数時間・・・

ホテから脂がたっぷり浮いてきます。。

あつあつご飯に

つけ汁とともにホテを乗せ

刻み大葉を振りかけて

脂が乗ったホテが

実に爽やかに甘いつけ汁とマッチング素晴らしく

いくらでも食べられちゃう

家族全員

とりこになりました。。

ウマ～イ

生ホッケのムニエル、塩焼き

近くのスーパーにこの頃、生ホッケが置いてるので買って食べてみました。

こちら関西ではホッケと言えば干物しか売ってない感じですが

生ホッケはどう違うのだろう・・・

刺身が食べたかったですが、寄生虫の宝庫らしいので

通常は塩焼きで食べるらしいです。

今回は

ムニエルと塩焼きで食してみることにしました。

しっかり締めてあって

鮮度が良さそうです。

刺身品質でした。刺身できないけど・・・

ホッケの旬は夏～冬らしいですので

今は旬を外しています。

産卵後らしい感じです。

残念

卵も白子もなし・・

それでは肝をいただこうかと・・

ヤツがしっかり居ました。きもいので廃棄・・

胃がふくれてまして

ナニくってんだろう・・

細長い魚です。

オオナゴ？？

3枚に下ろしていくと

めちゃくちゃ身が柔らかいです。

身の中にまたしてもヤツが・・・

取り出すと動き出しました。。

うーーん

アフターなのに

結構脂乗ってまして

この魚

骨の付近に脂が乗るのかな？

ムニエルメインで

腹の身は塩焼きで・・

塩こしょう

小麦粉して

身が柔らかいので

ぱりぱりを心がけて

ムニエル中です。。

ひっくり返すとき

びっくりするほど

身が柔らかくて

フライパン返し駆使して・・・

身を皿に盛って

新しいバターを

香りが飛ばないよう少し溶かして

上から掛けて

できあがり～

皮はぱりぱり

身が・・・

めちゃ柔らかくて

ふわふわ

太刀魚並みの柔らかさですが

太刀魚のように味は強くないです。

ムニエルのような味付けにマッチしてました。。

中落ちと腹身は定番の塩焼きに・・・

これが

めちゃ美味い・・

さすが

生ホッケのど定番

ムニエルと双璧のうまさです。

ほっけの干物と生ホッケ

どう違うのか

しっかり違います。

生ホッケの

身の柔らかさ

ふわふわ感は

独特

干物も美味いですが

生はさらに美味い気がします。

売っていたら

買いの気がします。

しっかり表面をぱりっと焼いて

身のふわふわを楽しみながら食べる！

干物もコスパ高いですが

生もなかなかコスパ高い気がしますぞ。

次は旬の

生ホッケも食べたいなあ・・・

釣ったトラフグを てっさ、てっちり、ふぐ雑炊にしました

1週間前に

鳥羽にジギングに行ったとき

なんとトラフグ２ｋｇサイズが3匹も釣れてしまいまして

釣ったからには

食べたいわけです・・

フグの免許を持ってる人に

おろしてもらわにゃ

食べられないので

スーパーの魚捌くところに

電話しまくって

これがことごとく

断られました、、

「フグの調理師持ってる人居ません」

「フグの調理師ありますが、捌く施設がありません」

「施設がないのに法を犯して捌けません」

だいたいこんな感じで連続10件以上断られ・・

今度は、ふぐ料理やを調べて

電話掛けまくりましたが・・

「土日はねえ・・・平日ならできないことはないけどねえ・・・」

だいたいどの店も

こんな回答でして・・

それでも電話をかけつずけて・・

やっと捌いてくれる店が見つかりました・・

「1匹下ろすのに3000円いただきます」

私「1匹だけあればいいので、あと2匹は差し上げます」

「それならタダで下ろします」

「お願いします・・・」

ということで・・

こういう形になりました・・

身の方は

上身（棒状の身）とあらに分けられてパックに入れられ

皮は処理が間に合わないので、ストックしてある物からいただきました。

皮は

ポン酢漬けて

食べると。。。

うまーーーい

ゼラチンですが

酢で加工してあって

身も少し付いていて

食感も良く

旨みもあって

かなり美味かったです。。

てっさ用の上身は

検索すると

最低2日は水分を抜きながら寝かせる必要があるらしいので

あらを水炊きして

ポン酢で食べる

つまり

てっちり

することにしました。

トラフグのあらと・・

白菜など・・・

昆布で出汁をとった

鍋にぶちこむだけです。

あくをとりきったら

できあがり～

ポン酢で食べて・・・

う～ん

想像以上に

あっさりしてました。。

で残った汁に

塩を入れて味を調え

所謂

ふぐ雑炊作りまして

これは美味い！

ふぐから出た

ゼラチンというか

コラーゲンで

とろとろして

塩と旨みで

かなり美味かったです。

2日間寝かせた

上身です

これを柳刃で

薄く切っていきます。

すごい刃に抵抗があって

弾力すごい。。

しかし

ムズイ・・・

薄く切りすぎると破れる

厚く切りすぎると固い

適度に切って

皿に並べて終了・・・

ポン酢でいただきました。

ものすいごい

歯ごたえです。

やっぱ

もう少し薄く切らなくちゃ・・

トラフグの刺身は旨みがすごい・・

と聞きますが

それほどではない気がしまして

しかし

かみ続けると

旨みがあふれ出してくる感じです。

後味に旨みがずっと残る

変わった食味でした。。

と言うことで

もっと旨みを出したいので

キッチンペーパーで巻いて

1週間寝かせました

見た感じ

あんまり変わってないなあ・・・

柳刃で切ると

やっぱり

ムズイ。。。

味は・・・・

2日寝かせたものと

ほとんど変わらないではないか・・

もっと寝かせにゃ

あかんのだろうか・・

まあ、さすがに旨みは強いですが・・・

結論

ふぐ雑炊は

美味い！

メヒカリとガスエビの刺身、天ぷら

尾鷲市のイオンに寄ったら

メヒカリとガスエビ（尾鷲のガスエビと北陸のガスエビは種類が違うそうです）が安く売っていたので買ってきました。

メヒカリは時々食べますが

ガスエビは初めてです。

ガスエビの背わたを取って賞味すると・・・

美味しい～

大きな甘エビ食べてるみたいで

甘くて

すごく味が濃いです。

値段の割に美味しいエビですねー

めんどくさいですが

天ぷら用に

メヒカリとガスエビをおろして・・

メヒカリの天ぷらは

ふわふわで美味しいですねえーー

ガスエビは

天ぷらにすると

味が薄く感じて・・

刺身の方が美味しかったです。

ホンビノスガイの雑炊

本場のクラムチャウダーはホンビノスガイを使って作るそうですが・・

伊勢湾には居ません

千葉から取り寄せました

80-100gサイズ２ｋｇで

だいたい2000-2500円くらいでした。

もっと大きいサイズも売ってましたが

大きすぎると

固いだけみたいです

味見に

酒蒸しやろうとしたら・・

全く口を開きません

3度酒をつぎ足しても

全く開きません

開きにくいと

聞いてましたが

これほどとは・・・

仕方ないので

水を半分くらい入れて

ぐつぐつ煮ました。。

沸騰して5分経過しても

開く気配無し・・・

これって貝が死んでるの？

．．

さらに5分経過・・

ダメだ

廃棄しようと思い始めたとき・・

やっと開きました。

この貝

いったい

どうなっているんでしょう？

バターを垂らして

食すと・・・

お－－－

味がめちゃ濃い

アサリの味を強烈に濃くした感じです。

美味～い

かなり

コスパ高い貝です。

ちょっと身は固め・・

次の日は

家族の晩ご飯に

クラムチャウダー・・

作ろうと思いましたが・・

あまりのめんどくささに

安易な雑炊に切り替えました

自然の摂理です

貝1.5kgで

家族3人分

贅沢だ・・

フライパンに酒と水を入れて

煮まする・・

沸騰してから

5分～10分間くらいで

口を開いて・・

貝を取りだし

スープと貝を分けます

貝の中身は半分に切っておきます

煮汁は味の濃さを

確かめて

雑炊用に水を足したりして

味を調整しますが。。

この時点で、めちゃ美味いスープです。

香りつけにバターを少し入れて・・

ご飯を入れて・・・

ご飯とスープがなじんで

できあがる寸前に

貝を入れて

できあがり～♪

うまーーーーい！

旨みが強くて

貝の味も強くて

スープはとろりと濃厚で

これは美味い！

大好評でした。。

こんな貝が

捕れるなんて

千葉県は

良いところだなあ・・

鳥のお雑煮

お正月です

当方の雑煮は

鳥で出汁をとって

醤油で味を調えるシンプルなタイプ

一家４人分です

新鮮なもも肉２枚

一口サイズに切って

鍋に入れます

酒１リットルと水１リットル入れて

ひたすら煮ます

途中

盛大にあくが出るので

こまめにすくいます

めちゃくちゃ酒が入ってるので

最初はアルコールが飛んで・・

共沸して・・

やがて水が飛び出します・・

醤油で味を調え・・

３０分くらい煮てだいたいできあがりますが

これだけ煮ても

完璧にアルコールは飛んでくれません

味にあまり影響が無いところまで

アルコール飛ばして

できあがり～

お餅と

ほうれん草のおひたし乗せて

七味かけて・・

シンプルですが

鳥の旨みと

鳥から出た脂で

めちゃ美味いです

しらす丼ぶり

横浜のとあるホテルで食べた

しらす丼ぶりがめちゃ美味しかったので

再現してみることにしました。

しらす乗せただけではなく

温泉卵がご飯に乗っていて

少し甘めのたれがご飯にかけてあり

これを混ぜながら食べると

超美味

レシピはありませんが

想像力を働かせて

作ることにしました

決め手は

ご飯に掛かっていたたれです。

このたれれを

宇和島風鯛飯で使ったたれ

を使ってみましたが・・・

結果的に全体が少し塩からめ・・・

これは、釜揚げしらすの塩分があるためですが

ホテルで食べたしらすは塩分を抜いた茹で方をしており

このあたりの差だと思います。

＊今後のため・・・

たれを作るときは

醤油をぐっと少なめで

酒を多めで調整した方が良いと思います。

というこで

振り返って

たれを合わせて一煮立ち

アルコールを飛ばします

温泉卵を作るのがめんどくくさいので

黄身にたれいれます

どんぶりに

熱々ご飯を入れ

刻みネギをちらし

先ほどの黄身とたれをのせます

釜揚げしらす

胡麻

刻みのり

をのせてできあがり～

黄身とたれとご飯を混ぜながら

食べます

美味い！

美味いですがちょっと違う・・・

たれが濃い・・

黄身がややもっさり

たれの塩分を少なくして薄くのばした方がいい気がします

黄身だけじゃなくて温泉卵のように白身もあったほうが良い気がします

今度作るときは

少し味を調整です