夜の赤坂、「テーブルスタジオ・タキトー」。
「シェフズバンクレストラン」の第5回。
コースを食べたうえで、それにふさわしいと考えた料金を最後に支払うというシステム。
声をかけてくれた、nabetyくんと2人で参加。
今日は中国料理で、コースを差配するのは「麻布長江」の田村亮介シェフ。
グラスに入っているのは中国ワイン。竜眼というアジア系の品種を使った「長城」。
「口福の一皿 ～女性に贈る～」というテーマで、デザート含め7品。
前菜は盛合せで、鮟肝と林檎のピンチョス、塩漬け卵と皮蛋の寄せ、海月のヒスイ和え、ゆで鶏黒胡麻和え、カリフラワーレモン風味。
よくある鮟肝ポン酢を考えると、酸味との組合せはいいわけだが、林檎で甘酸っぱく、しかもピンチョスでというのが効いている。
ゆで鶏は棒々鶏へのイメージを誘うし、海月はバジルでというのがかなり新鮮に感じた。中華っぽさをいい意味で外している。
2品目は、干し貝柱の旨みたっぷり大根とホタテの貝柱の温菜。
ホタテの旨みを介して、大根とホタテの同化というか混載というか、そこがいい。
3品目の“牛タンのやわらか蒸し ブラックビーンズチリソース”、豆板醤が使われているのか、ご飯を付けてもらいたくなる感じ。
ちなみに厨房の状況は、キッチンスタジオだけあっていろいろな角度から見ることができる。
そして出てきた、“気仙沼直送フカヒレ姿煮 上海蟹味噌で”。
フカヒレの、何本かチラチラとしているのは食べたことあるが、これだけしっかりとした全体の形で、しかもほろほろと柔らかく口に入ってくるものは初めて体験した。そこに蟹味噌がいい具合で加わっている。
ちなみに、筒状の茶碗に入っているのは、お茶ではなく2002年醸造の紹興酒。
続いて温泉湯豆腐。豆乳豚しゃぶのような感じではあるが、
横にある麻婆ソースを加えると、様変わり。最後に麺を入れて、担々麺にしたくなるがなぁ。してみて欲しいなぁ。
しかしその代わりというか、毛蟹の山芋リゾットがやってくる。
ソースがまたいい感じだった。
デザートには、米でとろみをつけた熱い杏仁茶を、中国風蒸しカステラに載せたアイスの上からかけるという趣向。
これは紹興酒の甕。7年ものということで、かなり口当たりが軟らかになっている。
最後に挨拶に立つ田村さん。
値決めはかなり、プレッシャーを与えられる作業だが、とはいえコース設定の真剣勝負に、食べる側、支払う側として真剣に向き合うのは有意義かつ貴重な経験だった。
どうしても、1つ1つの価格設定がありつつ、コース全体としていかにあるべきか、どのくらいで出して欲しいか、という落ち着きどころとのバランスも必要になる。
だからややいびつかもしれないが、両方から詰めていって、「このくらいであってもらいたい」という数字を残してきた。
役に立ったかどうかはともかく、機会があれば実際の店の様子を見に行きたいものだ。
参考→nabety notebook
「シェフズバンクレストラン」の第5回。
コースを食べたうえで、それにふさわしいと考えた料金を最後に支払うというシステム。
声をかけてくれた、nabetyくんと2人で参加。
今日は中国料理で、コースを差配するのは「麻布長江」の田村亮介シェフ。
グラスに入っているのは中国ワイン。竜眼というアジア系の品種を使った「長城」。
「口福の一皿 ～女性に贈る～」というテーマで、デザート含め7品。
前菜は盛合せで、鮟肝と林檎のピンチョス、塩漬け卵と皮蛋の寄せ、海月のヒスイ和え、ゆで鶏黒胡麻和え、カリフラワーレモン風味。
よくある鮟肝ポン酢を考えると、酸味との組合せはいいわけだが、林檎で甘酸っぱく、しかもピンチョスでというのが効いている。
ゆで鶏は棒々鶏へのイメージを誘うし、海月はバジルでというのがかなり新鮮に感じた。中華っぽさをいい意味で外している。
2品目は、干し貝柱の旨みたっぷり大根とホタテの貝柱の温菜。
ホタテの旨みを介して、大根とホタテの同化というか混載というか、そこがいい。
3品目の“牛タンのやわらか蒸し ブラックビーンズチリソース”、豆板醤が使われているのか、ご飯を付けてもらいたくなる感じ。
ちなみに厨房の状況は、キッチンスタジオだけあっていろいろな角度から見ることができる。
そして出てきた、“気仙沼直送フカヒレ姿煮 上海蟹味噌で”。
フカヒレの、何本かチラチラとしているのは食べたことあるが、これだけしっかりとした全体の形で、しかもほろほろと柔らかく口に入ってくるものは初めて体験した。そこに蟹味噌がいい具合で加わっている。
ちなみに、筒状の茶碗に入っているのは、お茶ではなく2002年醸造の紹興酒。
続いて温泉湯豆腐。豆乳豚しゃぶのような感じではあるが、
横にある麻婆ソースを加えると、様変わり。最後に麺を入れて、担々麺にしたくなるがなぁ。してみて欲しいなぁ。
しかしその代わりというか、毛蟹の山芋リゾットがやってくる。
ソースがまたいい感じだった。
デザートには、米でとろみをつけた熱い杏仁茶を、中国風蒸しカステラに載せたアイスの上からかけるという趣向。
これは紹興酒の甕。7年ものということで、かなり口当たりが軟らかになっている。
最後に挨拶に立つ田村さん。
値決めはかなり、プレッシャーを与えられる作業だが、とはいえコース設定の真剣勝負に、食べる側、支払う側として真剣に向き合うのは有意義かつ貴重な経験だった。
どうしても、1つ1つの価格設定がありつつ、コース全体としていかにあるべきか、どのくらいで出して欲しいか、という落ち着きどころとのバランスも必要になる。
だからややいびつかもしれないが、両方から詰めていって、「このくらいであってもらいたい」という数字を残してきた。
役に立ったかどうかはともかく、機会があれば実際の店の様子を見に行きたいものだ。
参考→nabety notebook