水羊亭画廊・今日の一皿(322)チキンカツ
今日の一皿は「チキンカツ」。カブる料理はつくらない。
今回のチキンカツは鶏モモ肉を使用。「(318)チーズ入りササミの磯辺揚げ」でもご紹介した通り「水羊亭流鶏肉の下ごしらえ」の極意は「塩麹(しおこうじ)を揉み込み、30分以上置く」。鶏肉全般に効果があり、料理初心者が火を通しすぎても固くなることがない。1晩漬けても問題ないので、鶏料理をつくる前日に塩麹(しおこうじ)を揉み込んでおくとよい。
よしんば、ご家庭にコリアンダーのパウダーなどあれば、それをパラパラと軽めに振っておくと、さっぱりして、食べやすくなる。鶏のから揚げにも有効なので、1度お試しあれ(笑)。
あとは小麦粉(薄力粉)をまぶし、卵液にくぐらせ、パン粉をまぶす。160℃に熱した油で4分揚げて、6分休ませて余熱で火を入れる。塩麹(しおこうじ)を揉み込んでおけば、この工程は不要かもしれないが、火を入れすぎないに越したことはない。あとは200℃の油で表裏50秒ほどカリッと揚げれば、できあがり。最後に高温で揚げると、油切れがよく、ベチャとしない。
今となっては、どうして、この料理写真でチキンカツをカットしていないのか意味不明ですが、カットしなくても柔らかく嚙み切れるチキンカツなので、その必要もないか、と(笑)。カット野菜などのサラダとともにお召し上がりいただければと存じます。
(2022.02.14)