どうも、すぎたつです！
今回は「HACCP」とホテルとの関係に
ついて書いていこうと思います。
長くなるのでpart 1とさせて頂きます！
さっそく勉強していきましょう‼️
【HACCP】とは1960年代に
アメリカ航空宇宙局(NASA)で
高度な安全性の確保が要求される宇宙食の開発中に考案されたものだそうです。
(アポロ計画時の出来事)
Hazard Analysis and Critical Control Point
(危害分析•重要管理点)
の略語になります。
主な作業は食中毒予防のために衛生管理計画と
メニューに応じた注意点を明確にし、実施、記録すると言うものです。
○HACCPシステムの7原則
①危害分析
②重要管理点
③管理基準の設定
④監視方法の設定
⑤改善措置
⑥検証方法の設定と実施
⑦記録•保管の設定
①危機分析(NA)
有機微生物•物質の混入などを分析
②重要管理点の設定(CCP)
温度、時間、水分活性、pH、
食塩濃度、水質、手洗い。
などの危害の発生を防ぐ重要管理点の設定
(どこに店があるかで水質なども変わりますよね？)
山奥とか、海辺とか火山近くとか(^ ^)
③管理基準の設定
加熱温度: 中心温度75°C以上、1分以上
保存温度:5°C以下など。
基準値や限界価などの適合しなければならない管理基準を設定する。
④監視方法の設定
設定した管理基準から外れないように
正しくコントロールされているか否か
チェックする方法をとる。
方法に従い正確に監視する。
⑤改善措置
設定した管理基準から
外れた場合は改善処置を取る。
食品の廃業、再加熱などの
情報を文書で記録し保管する。
⑥検証方法の設定と実施
HACCPシステムに従い実施しているか？
有効に活用出来ているか、など
判定する方法を設定し実施する。
ハッキリいうと⑥は要らない気するんですけど
思うのは僕だけでしょうか？🤔
⑦記録保管の設定
監視などのデータを文書で記録し
規定の期間保管する。(保管期間は1年間)
①から⑦まで手順を理解して
順番通りに見れば案外簡単な
事言ってるんだと思いましたね‼️
一歩成長💪
○大量調理施設衛生管理マニュアル
難しい説明ばかりになるのですが(°_°)
【大量調理施設衛生管理マニュアル】とは！
長いよ🤣
厚生労働省が平成9年3月に
集団給食•弁当屋•仕出し屋などの
食中毒を予防するためにHACCPの
概念を取り入れた「大量調理施設衛生マニュアル」ができました。
言われてみれば
ホント2000年代の弁当屋が原因の食中毒が
多発していてニュースで見かけましたよね。
今も起こりますが事例減ってる気します。
今度調べてみますね🤔
同一メニューを1回300食以上または1日750食以上を提供する調理施設に適用します。
そしてここは地味に重要なのですが、
2018年6月【食品衛生法改正】で原則として
全ての事業者が「HACCPに基づく衛生管理」
を理解して実践して下さいね〜(^ ^)
ってルールが出来ました。
ただし！
飲食業などの一定の事業者は
取り扱いが難しく特殊な食品に関しては
あくまでHACCPの考え方を取り入れた
(現場に適正された衛生管理)をして下さいね〜♪
て感じ。
こちらは義務って意味合いが強いですよね
特殊って言われるのは
二枚貝のノロウイルス汚染、
加熱調理後の非加熱食品の二次汚染防止。
etc‥
こう言う調理をする飲食業、
1日300食も提供しない店は
HACCPの考えを取り入れた現場に適応された衛生管理をします。
今回は長く文字数が多かったですね🥵
書いてて大変(-᷅_-᷄๑)
何回かに分けます笑
次回は僕が働くホテルでの
HACCPの取り組みについて書こうと思います！
最後までありがとうございました！
また次回お会いしましょう‼️