きょうの料理(NHK）　2017年2月23日（木）放送

ザ・ミーツの肉グルメ　「焼きみそ豚カツ・ミルフィーユ牛カツ」

洋食レストランオーナーシェフの大宮勝雄さんと、料理研究家のMakoさんが、新ユニット「ザ・ミーツ」を結成。誰もが大好きなあの肉のおかずを

新しい味で紹介します。

2月のテーマは「カツ」です。Katsuシェフは「ミルフィーユ牛カツ」、Makoさんは「焼きみそ豚カツ」を紹介してくれました。

　Mako　「焼きみそ豚カツ」

柔らかくて人気のヒレカツが、にんにくの風味でうまみ倍増。ねぎみそを

添えればひと味違うおいしさに。ご飯もビールもとことんすすみます。

●焼きみそ豚カツ

材料(2人分)
・豚ヒレ肉（塊）　450g

・塩・黒コショウ　各少々
・にんにく（すりおろす）　大さじ1～2
・小麦粉　大さじ4
・卵　1個
・パン粉（粗いもの）　適量

・揚げ油適量

・練り辛子　適量

ねぎみそ(作りやすい分量）
・赤みそ　75g
・砂糖　大さじ1
・みりん　大さじ1

・長ねぎ（粗みじん切り）　50g

付け合わせ
・長芋　10cm
・なす　1個
・エリンギ　2本
・貝割れ菜(根元を落とす）　適量
・トマト（くし形切り）　適量
・サラダ油　小さじ2

＜作り方＞

1　ねぎみそを作る

ボウルに、赤みそ（75g）、砂糖・みりん(各大さじ1）を入れて混ぜる。

砂糖が溶けたら、長ねぎ（粗みじん切り）50gを加えてさらに混ぜ、舟形に整えたアルミ箔に入れる。

2　付け合わせを切る

長芋10ｃｍは皮付きのまま4～6等分にする。なす1個はヘタをつけたまま、縦半分に切って皮に切れ目を入れる。エリンギ2本は縦半分に裂く。

3　ねぎみそと付け合わせを焼く

ポリ袋に長芋、なす、エリンギを入れ、サラダ油（小さじ2）を加え、全体に油をからめる。魚焼きグリルにねぎみそが入った1のアルミ箔を入れ、ポリ袋から取り出した野菜を並べ、約10分間焼いて表面に焼き色をつける。

4　豚肉の下ごしらえ

豚ヒレ肉は常温に戻し、4cm厚さを目安に6等分に切る。切り口を上にして握った手でグッと押し、1～2cm厚さに広げる。

●ポイント①ヒレ肉を押して広げる
ヒレ肉は柔らかいので、切り口を手で押すだけで簡単に大きく広がる。小さなヒレ肉が豚カツ用の肉くらいの大きさになる。

5　豚ヒレ肉の両面に塩・黒コショウ（各少々）をふり、おろしにんにく（大さじ1～2）を全体に塗る。

●ポイント②にんにくを塗る
塩・黒コショウのあとは、たっぷりのにんにくを全体に塗る。淡泊なヒレ肉も風味とうまみがアップし、食べごたえが出る。

6　豚肉に衣をつける

ボウルに卵（1個）を割り入れて混ぜ、小麦粉（大さじ4）を加えてさらに混ぜる。豚肉を入れて混ぜ、衣を全体にからませ、粗めのパン粉をまぶす。

●ポイント③衣をつける
卵と小麦粉でのり状の衣をつくって肉にからませる。粗めのパン粉もしっかりつくので、サクッと揚がり、油のキレもよい。

7　豚肉を揚げる

フライパンに揚げ油を入れて180℃に熱し、豚肉を入れる。上下を返しながら全体がこんがり色づくまで、3～4分間揚げる。

8　盛り付ける

豚カツを器に盛り、3で焼いた野菜、貝割れ菜とトマト、練り辛子(適量）を添える。3で焼いたねぎみそ適量を豚カツにかけたら完成です。

　katsu　「ミルフィーユ牛カツ」

すき焼き用の牛肉を重ねているから食べやすく、ボリューム感も出ます。

サクッと揚がった肉の中からチーズがトロ～リ。香りもよく、最高です。

●ミルフィーユ牛カツ

材料(2人分）

・牛肉(すき焼き用）　4枚（250～300ｇ）

・スライスチーズ(半分に切る）　3枚分（60ｇ）

・バジルの葉（生）　6枚

・生ハム　(小）6枚（30ｇ）

・塩・黒コショウ　各適量

・小麦粉・溶き卵・パン粉（目の細かいもの）　各適量

・揚げ油　適量

付け合わせ

・トマト(小）　2個分

・エクストラバージョンオリーブ油　適量

・塩・コショウ　各少々

・オレガノ(乾）　少々

・タイム(生）　1本

・飾り用のバジルの菜　適量

＜作り方＞

1　付け合わせを作る

トマトは2～3ｍｍ厚さの輪切りにする。

2　アルミ箔にエクストラバージョンオリーブ油少々をふって、トマトを

広げて置く。塩・コショウ（各少々）とオレガノを(少々）をふり、タイムをちぎってのせ、再度エクストラバージョンオリーブ油少々をふる。魚焼きグリルに入れ、9分ほど焼いて表面にほんのり焼き色がついたら取り出す。

●ポイント③トマトを焼く

トマトは付け合わせであり、ソースでもある。焼くことで、水分がとんで

うまみが凝縮、酸味の中にも甘みを感じられる。

3　牛肉の下ごしらえ

牛肉1枚を横に広げ、片面に塩・黒コショウ各少々をふる。左端に半分に切ったスライスチーズ1枚、バジルの葉1枚、生ハム1枚を順に重ね、その上に牛肉1枚を縦長に置く。

4　同様に半分に切ったスライスチーズ1枚、バジルの葉1枚、生ハム1枚を順に重ね、横長の肉を左側に折りたたむ。

5　さらにその上に半分に切ったスライスチーズ1枚、バジルの葉1枚、

生ハム1枚を順を重ね、縦長の肉を手前に折りたたみ、全体の形を整える。同様にもう1個分作る。

●ポイント①肉と具材を重ねる

しゃぶしゃぶ用の肉では薄すぎるので程よく厚みのあるすき焼き用の肉を

使う。薄切り肉でも2枚を上手に使い、風味の強い具材を加えることで、

食べやすく、満足感のある仕上がりになる。

6　牛肉に衣をまぶす

5に小麦粉→溶き卵→パン粉（目の細かいもの）を順にまぶす。

7　牛肉を揚げ焼きにする

フライパンに約1ｃｍ深さに揚げ油を入れて180℃に熱し、6を並べてフタをする。フタの内側に水滴がついたら静かに外し（水滴が油に落ちないように注意）、スプーンで肉の表面に油を回しかけ、底面に焼き色がついたら裏返す。水滴を拭き取って再度フタをし、弱火にして中まで火を通す。

●ポイント②表面に油をかける

中まで火を通すためにフタをするが、そのままだと衣がしんなりしてくるので、時々表面に油を回しかけてカリッとさせる。肉には上下から油がかかり、たっぷりの油で揚げたように仕上がる。

8　これを繰り返しながら表面をカリッとさせ、中央に竹串を10秒間刺して抜き、下唇に当てて温度を確かめる。冷たく感じたら再びフタをし、温かければ火を止め、取り出す。

9　盛り付ける

2で焼いたトマトを器に並べ、ミルフィーユ牛カツを置いてバジルの葉を

のせたら完成です。

1位

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