「いっぷく」 2014年11月13日(木)放送
出張極ウマ料理人 「極ウマサバのみそ煮＆サバのみぞれ煮」
「出張極ウマ料理人」は、一流シェフが簡単にマネできる極ウマテクニックを、お悩みを持つ主婦に伝授するコーナーです。
今回は「生臭くなくて身がふっくらとした、おいしいサバのみそ煮が作りたい」という奥様のお悩みを、てんぷら小野の主人 志村 幸一郎さんが解決してくれます。
志村さんにくさみが全くなく、ふっくらとした極ウマサバのみそ煮を作る
コツを伝授してもらいました。
志村 幸一郎 「極うまサバのみそ煮」
材料（2人分）
・サバ切り身 200g
・タマネギ 1/2個
・塩 少々
・片栗粉 大さじ2
・サラダ油 小さじ2
・水 400cc
・おろしショウガ 10g
・バター 10g
ショウガ酒
・酒 50ｃｃ
・おろしショウガ 10ｇ
合わせ調味料
・みそ 25g
・みりん 20cc
・しょうゆ 25cc
・酒 25ｃｃ
＜作り方＞
1 サバの身の方に塩（少々）をふり、全体にしっかりとなじませて10分
ほどおく。
2 ボウルに、酒（50cc）、おろしショウガ（10ｇ）を入れよく混ぜ、
ショウガ酒を作る。
3 1のサバから出た水分をペーパータオルでしっかりと拭き取る。サバの身に2のショウガ酒をかけ、手でよくもみ込んで5分間おく。ショウガ酒はサバの骨や血合いにもすり込む。
●ポイント
ショウガで魚本来の青臭さを消します。日本酒で身をふっくらせて柔らかくすると同時に、臭みも消します。このショウガと酒のW効果で臭がなくなります。
4 3のサバの表面の酒やショウガをペーパータオルで丁寧に拭き取る。
サバの切り身1切れに対して片栗粉（大さじ1）を全体にまんべんなくまぶす。
●ポイント
片栗粉をまぶすことでサバの身にうまみと水分を閉じ込めて、おいしくふっくらと仕上がります。さらにサバのみそ煮に必要なとろみもつきます。
5 みそ（25ｇ）、みりん（20ｃｃ）、しょうゆ・酒（各25cc）を混ぜ
合わせてみそをよく溶き、合わせ調味料を作る。
6 タマネギは1cm幅の輪切りにする。フライパンにサラダ油（小さじ2）を熱し、タマネギを入れ、中火で両面をじっくりと焼く。しっかり焼き色が付いたら、タマネギを片側に寄せ、片栗粉をまぶしたサバを皮目を下にして入れる。途中でサバを裏返し、3分ほど焼く。
●ポイント
タマネギを焼くことで甘みが出て砂糖の代わりになります。このやさしい
甘みを生かすことでおいしく仕上がります。サバを焼くことで魚のうまみも閉じ込めます。
7 6のフライパンに5の合わせ調味料を加え、水（400ｃｃ）を注ぎ、落としブタをして、強火で5分間煮る。
8 7におろしショウガ（10ｇ）を加え、中火にして落としブタをして5分間煮る。火を止めてからバター（10ｇ）加え、溶かしたら完成です。
 1位
|
|
|
 2位
|
|
|
 3位
|
|
|
志村 幸一郎 「サバのみぞれ煮」
材料（2人分）
・サバ切り身 200g
・カブ 2個分
・カブの葉 適量
・春菊 1/2束
・塩 少々
・片栗粉 大さじ2
・サラダ油 小さじ2
・ユズの絞り汁 適量
ショウガ酒
・酒 50ｃｃ
・おろしショウガ 10ｇ
煮汁
・酒 25cc
・だし 400cc
・塩 少々
・おろしショウガ 10g
＜作り方＞
1 サバの身の方に塩（少々）をふり、全体にしっかりとなじませて10分
ほどおく。
2 ボウルに、酒（50cc）、おろしショウガ（10ｇ）を入れよく混ぜ、
ショウガ酒を作る。
3 1のサバから出た水分をペーパータオルでしっかりと拭き取る。サバの身に2のショウガ酒をかけ、手でよくもみ込んで5分間おく。ショウガ酒はサバの骨や血合いにもすり込む。
4 3のサバの表面の酒やショウガをペーパータオルで丁寧に拭き取る。
サバの切り身1切れに対して片栗粉（大さじ1）を全体にまんべんなくまぶす。
5 かぶ（2個）の皮をむいてすりおろす。かぶの葉は刻んでおく。
6 フライパンにサラダ油（小さじ）を熱し、サバの皮目を下にして入れ、あいた所に刻んだかぶの葉を入れる。
7 中火で焼きながら、サバに焼き目が付いたら裏返し、酒（25cc）、だし（400ｃｃ）、塩（少々）を入れ、ひと煮立ちしたら落としブタをして5分煮る。
8 5分経ったら、中火にしておろしショウガ（10ｇ）を入れ、落としブタをしてさらに5分煮る。
9 残り1分になったら、5ですりおろしたカブを入れ、残り30秒で春菊を
加え落としブタをして火を消し30秒蒸らす。最後にユズを少し絞り入れたら完成です。
1位
|
|
|
2位
|
|
|
3位
|
|
|
