こんにちは！
お菓子教室・お菓子販売をしているシュクルエピスの手塚です。
皆様はクッキーを焼いていて、原因不明のシミができて困ったことありませんか？
私の導き出した結論です。
クッキーのシミの原因
1.使用しているグラニュー糖の粒子が粗い。
2. ベーキングパウダーの種類によっては、シミができることがある。
1個づつ解説していきます。
【①使用しているグラニュー糖の粒子が粗い】
一般にスーパーで売っているグラニュー糖は、プロが使っている製菓用の微細グラニュー糖より粒子が粗いです。
溶け切っていない粒が表面に現れることがあります。（パウンドケーキでも同じ現象が起こります）
解決するには、粉糖で置き換える、または微細グラニュー糖を使ってください。
微細グラニュー糖は、コッタやトミーズなどの製菓材料店で販売しています。
【②使用しているベーキングパウダーの種類によっては、シミができることがある】
鳩サブレの配合を解明したくて何回か試作していました。
その過程で、ベーキングパウダーを変えたらどう変わるか、同じ配合で3種のベーキングパウダーで実験してみました。
使用したベーキングパウダーはこちら。
①(右）ラムフォード・・・アメリカ製造。コッタやトミーズで買える、添加物も少なく、コーンスターチも遺伝子組み換えでない人気のベーキングパウダー。
②（真ん中）アイコク・・・国内製造。スーパーでも買えるおなじみのベーキングパウダー。100g単位というのと、缶なので湿気ににも強く使いやすい。
③（左）ロイヤル・・・スペイン製造のベーキングパウダー。アマゾンで購入。
お砂糖は上白糖、ベーキングパウダーは粉に対して1.2%使用。
作り方、焼成温度など、他のすべての条件は一緒です。
なんと！！ラムフォードだけまだらなシミができてしまいました💦
しかも少し広がっています。
アイコクとロイヤルにはそんなに差はありません。
強いて言うとロイヤルの方が、形がすっきりしているような気がします。
そもそもベーキングパウダーとは、重曹（炭酸水素ナトリウム）を改良して、酸性剤と遮断剤（コーンスターチなど）を入れたものです。
酸性剤の種類によって、各メーカーで違いが出ます。ベーキングパウダーの酸性剤の成分により、速効型、持続型、遅効型という細かい分類もありますが、その部分はまたいつか解説します。
なぜ、ラムフォードだけシミが出たのか？
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まとめ