さて、11月某日のお酒の会のお酒編です理屈編と実物編に分けます。
醴泉（れいせん）を造る玉泉堂酒造の社長である山田氏がいらっしゃいました。
玉泉堂酒造の酒の特長
超軟水で酒を造る。ここの酒蔵の仕込水はサントリーが行った調査で「全国で2番目においしい水」と認められた軟水です。↓仕込水
確かにまろやかでおいしい水でした。
超軟水で酒を造るメリットはお酒がとてもまろやかに仕上がることです。
逆にデメリットは一般的な方法で酒を造ると甘すぎる酒ができてしまうことです。
ここで「なぜ？？」が芽生えた方が多々いらっしゃるかもしれませんが、今度詳しく日本酒の造り方を説明する記事を執筆しようと思いますので、今回は「そういうものなんだ」という程度にとどめておいてください。
デメリットを克服して、甘すぎないお酒を造るために以下の工夫をしておられます。
米の水分の管理をする
掛米を一回冷ます
麹造りに2日かける（通常1～1日半）
この工夫の目的とするところは「時間をかけて発酵させ、日本酒度を+-０程度まで上げる」ことです。
日本酒度は日本酒の甘い辛いの指数だと考えてもらってよいです。プラスの数字が大きければ辛く、マイナスに行くほど甘いです。
明日は実物編です。