豚舎ロケしてつくった
松村牧場ドキュメンタリーを公開です。
まさお氏（松村牧場社長）のキャラに
めろめろになること間違いないです。
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松村牧場ドキュメンタリー前半
http://www.youtube.com/watch?v=c_BrO3wVudg
松村牧場ドキュメンタリー 後半
http://www.youtube.com/watch?v=rCdYBjIIN84
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きのうの香り豚イベントは
埼玉のお肉屋さん
ティードリーム高橋社長のすばらしくゆるい挨拶ではじまり、
同じく埼玉のハム・ソーセージ工房
Kazusayaさんに
つくっていただいた
香り豚の骨付きももハムをおひろめ。
実際につくっていただいた
Kazusayaの美人ハム職人の方にもごあいさついただき
松村牧場ドキュメンタリーを上映。
松村牧場・松村淳さんからひとこといただき
そこから
今回の目玉である
香り豚コースで香り豚尽くしでした。
今回
「香り豚の色々な部位を使ってコース仕立てに」
というのをテーマに組み立てたこの香り豚コース。
シェフくまの説明から入り
当日までお楽しみだった料理内容があきらかに。
● 香り豚の耳 足 軟骨 バラを使った冷前菜
こちらは
「 香り豚の耳 足 軟骨 バラ肉のコラーゲンテリーヌ 」に。
豚耳、軟骨、バラ肉を、煮込んだスープと一緒に型に流し、一晩冷蔵庫で固めました。
香り豚は味がしっかりしているため、長時間煮込んでも味が抜けず旨味が十分残っています。
● 香り豚のモモ肉を使った温前菜
こちらは
「 香り豚モモ肉と焼き茄子のインボルティーニ 低温調理で三種のソースとともに 」
もも肉は火を入れるとパサ付きやすくなるので、低温調理でじっくりと火入れし、
しっとりと柔らかく仕上げました。中に包んだ焼き茄子で香ばしさをプラスし、
さわやかなバジル・トマト・マンゴーのソースで召し上がって頂きます。
● 香り豚の頬肉を使ったパスタ
こちらは
「 香り豚頬肉のグァンチャーレと玉葱のアマトリチャ－ナ トマトソースで 」
アマトリチャーナは一般的にはベーコンと玉ねぎを使ったトマトソースですが、
ベーコンの代わりに頬肉の塩漬け・グアンチャーレを極薄にスライスし、
上に乗せました。
● 香り豚うで肉 そともも肉を使ったリゾット
こちらは
「 香り豚うで肉 外モモ肉のサルシッチャのリゾット 」
うで肉と外モモ肉の強い食感を残すために荒めにカットして作った
自家製ソーセージ・サルシッチャを旬の野菜と一緒にリゾットに仕立てました。
● 香り豚ロースを使ったメインディッシュ
こちらは
「 香り豚ロースのグリル 北海道産のメロンのソースで 」
柔らかい肉質、臭みのない脂、濃い旨味を持つロース肉をグリルにしました。
中はレアに仕上げ、もちっとした食感を残しています。
以上のような感じで
お楽しみいただけたのではないかと思います。
最後は
生産者とお肉のバイヤーさんをむすぶ
さいたま市食肉中央卸売市場の
小熊部長のあいさつで
ゆるくしまりました。
香り豚が好きすぎることから
企画されたイベントでしたが
生産者の方や
消費者の方や
間を仲介する方が
香り豚でつながる
なかなか素敵なイベントになったと思います。
盛り上がったので
秋にもメニューを変えてやろうということになりましたが
問題点は
暗幕を友達の家までまた借りにいくのと
返しにいくのが
重すぎるということですね。
まあ次回はまさとにでも
運んでもらうことにします。
あと
久しぶりに映像つくれて楽しかったです。
やっぱ映像制作はいちばんテンションがあがりますね。
自分のドキュメンタリーがつくりたいという方がいらっしゃれば
ご一報ください。
きのうのイベントでの香り豚コースは
９月にご予約のみの特別コースとして
スティモーロでお召し上がり頂けます。
詳細はまた後日！