仕込み
一息ついたところです
みなさんはステーキ屋の仕事ってどんな想像しますか？
恥ずかしながら自分は切って焼くだけみたいなイメージ持っていましたが大間違いでした
柔らかいステーキなので、お客様から
酵素に浸けてるの？
加工肉なんじゃない？
etc聞かれることがありますが、ひとつひとつ手作業なんです
今日は第１段階の肉掃除について書きます
松永光弘さんのミスターデンジャーでの修行で最初にしたのが肉掃除
これが大変でした
ステーキで使う肉は納品された段階では脂ゴテゴテ＆スジがグニョグニョ入っていて食べた時に固かったり噛みきれない要素になっているんですが、これを包丁でひとつひとつ取っていく作業が肉掃除です
最初の数ヵ月はひたすら肉掃除してました
脂身やスジがとれても赤身も一緒に取ってしまったらダメだし、鮮度を保つために遅くてもダメ
鋭すぎる包丁のプレッシャー、慣れない立ち仕事で翌日はいつも筋肉痛
なかなか上手くならない苛立ちもありました
松永さんが１時間で３０キロ以上できるのに対して自分は５キロ位しか仕込めませんでしたから
今まで何でもそつなくこなせてきた人生だったので、この時の挫折感はゴルフを始めた時以上でした
何度も心が折れそうになりましたが、松永さんに仕込みの勉強させてほしいとお願いしたときに
『想像以上に大変だよ』
『絶対大丈夫です』
みたいなやりとりがあったのでムキになって頑張れたところもあります
結局上手くなったと自覚できたのは自分の店をはじめてからですね
翌日の分のお肉仕込まないと帰れないから、その環境が上手くさせたのかもですね
第２段階の柔らかくする作業に関してはまたの機会に書いてみます
結構アクセスされてるので驚いてます
始めたばかりだからでしょうか？
ブログ読者限定のサービスも考えているので今後もよろしくお願いします
みなさんはステーキ屋の仕事ってどんな想像しますか？
恥ずかしながら自分は切って焼くだけみたいなイメージ持っていましたが大間違いでした
柔らかいステーキなので、お客様から
酵素に浸けてるの？
加工肉なんじゃない？
etc聞かれることがありますが、ひとつひとつ手作業なんです
今日は第１段階の肉掃除について書きます
松永光弘さんのミスターデンジャーでの修行で最初にしたのが肉掃除
これが大変でした
ステーキで使う肉は納品された段階では脂ゴテゴテ＆スジがグニョグニョ入っていて食べた時に固かったり噛みきれない要素になっているんですが、これを包丁でひとつひとつ取っていく作業が肉掃除です
最初の数ヵ月はひたすら肉掃除してました
脂身やスジがとれても赤身も一緒に取ってしまったらダメだし、鮮度を保つために遅くてもダメ
鋭すぎる包丁のプレッシャー、慣れない立ち仕事で翌日はいつも筋肉痛
なかなか上手くならない苛立ちもありました
松永さんが１時間で３０キロ以上できるのに対して自分は５キロ位しか仕込めませんでしたから
今まで何でもそつなくこなせてきた人生だったので、この時の挫折感はゴルフを始めた時以上でした
何度も心が折れそうになりましたが、松永さんに仕込みの勉強させてほしいとお願いしたときに
『想像以上に大変だよ』
『絶対大丈夫です』
みたいなやりとりがあったのでムキになって頑張れたところもあります
結局上手くなったと自覚できたのは自分の店をはじめてからですね
翌日の分のお肉仕込まないと帰れないから、その環境が上手くさせたのかもですね
第２段階の柔らかくする作業に関してはまたの機会に書いてみます
結構アクセスされてるので驚いてます
始めたばかりだからでしょうか？
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