こんにちわ
商流システムの内藤です。
明日の仕事がキャンセルになり、デスクワークの日になりました。
急な事で、チケットとホテルもキャンセル、ネット予約は前日３０％掛かるのですが
ホテルの計らいでセーフ、ありがとうございます。
読者のブログを読んでいました。 マルサさんのブログ
鯖の写真が掲載されていました。
旬の秋さばの季節になり、近海のおいしい真さばを食べたくなりました。
国産さばには2種類あります。
真さば
ごまさば
写真は仙台中央卸売市場 のさば情報です。
真さばは、水温１０℃から２０℃のきれいな沿岸の海を回遊し、
東京付近では、産卵は４月から５月、産卵後えさをたくさん食べるようになり
秋には脂質含有量が多くなり、旬の秋さばになります。
ごまさばは沖に群れをなし、産卵は７月から８月ですから、旬は春から初夏になります。
味はイマイチですが、蕎麦屋のだしに使われる鯖節になります。
さばは鮮度劣化の早い魚です。死後硬直後熟成が始まり、身肉から自家消化が始まり
ジンマシンの原因となるヒスタミンが生成されます。
それで「さばの生き腐れ」と言われています。 私はジンマシンの経験はありません。
鮮度の良い物を〆サバにしていれば、大丈夫です。
大分県佐賀関の「関さば」は有名ですが、死後硬直の物より活き〆し冷蔵庫で
１日熟成させた刺身を私は好みます。
生臭いイメージの大きい魚ですが、味噌煮にする事で、臭みが消えます。
脂質含有量は秋さばで２０％ともいわれています。
サンマと同じ含有量です。 このさばを塩を付けた「塩さば」は水分が減少し
含有量は３０％近くなりますが、塩の作用により脂味は感じません。
さば街道の有名な「若狭」は京都のさば寿司は塩さばから作られています。
棒寿司とバッテラがありますが、棒寿司は塩サバを塩抜きし酢締めにします。
バッテラは、生のさばを酢締めにします。
そして、昆布をのせグルタミン酸、さばが持っているイノシン酸の作用により
うま味が増してきます。
秋になると祭りなどで、関西方面では棒寿司やバッテラを食べる地域も多くなります。
輸入の鯖は冷凍でいつでも食べる事が出来ますが、日本近海のさばが全国から入荷
しています。
食べ比べてみてください。
